Una Salamanca 'monumental' al asalto de los paladares

Según anunció hace unos días el consejero de Cultura y Turismo de la Junta, Gonzalo Santonja, a la cita acudirán chefs como el peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsunuma, dueño de Maido, uno de los restaurantes más reconocidos del globo, en concreto el quinto en 'The World's 50 Best Restaurants 2024'; o la eslovena Ana Ros Hisa Franko, que con su cocina autodidacta y comprometida con el medio ambiente se ha hecho un hueco en las clasificaciones especializadas de mayor prestigio (tercera en 'The Best Chef 2023') y su restaurante, Hisa Franko, con tres estrellas Michelin. Estarán presentes también el nipón Shinobu Namae -que con su 'savoir-faire' sostenible se ha ganado otro triplete estrellado para la cocina de su tokiota 'L'Effervescence'- o el legendario chef estadounidense Jeremiah Tower, que se forjó en los setenta, asoció su nombre a varios locales no menos afamados y creó platos que sedujeron a celebridades como Barbra Streisand o Luciano Pavarotti.

En la cocina patria tampoco faltarán representantes de primera línea como Nacho Manzano (que conquistó las dos estrellas a golpe de cabrales y cocina asturiana), Carme Ruscalleda y Raül Balam -madre e hijo de una saga que tampoco deja indiferente a Michelin, ya que ella, con las siete estrellas que llegaron a atesorar sus restaurantes, encabezó la lista femenina mundial- el creativo cordobés Paco Morales (tres estrellas, tres soles) y Oriol Castro, figura clave al frente de 'Disfrutar', el restaurante barcelonés que se cuela en las listas como el mejor del mundo.

La ciudad charra será así, gracias a su riqueza patrimonial, «un escenario único, donde historia y gastronomía se darán la mano», prometió Santonja. Mesas de debate, ponencias magistrales y demostraciones culinarias pretenden convertir a Salamanca en el epicentro de la alta cocina actual.

Organizada por la Junta de Castilla y León, esta Cumbre cuenta con la colaboración y asesoramiento de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla y León y el apoyo del Ayuntamiento y la Diputación, así como de la Universidad de Salamanca. El evento promete dar «mucho que hablar y que comer» de aquí a próximos años, aupándose en la propia evolución de la restauración charra, de la que valora que no sólo integra productos locales y de proximidad de excelente calidad, sino también su historia, reflejada en guisos y platos típicos. Quizás sea así el momento para brillar de cortes de carne de ternera morucha, reinvenciones del hornazo o la típica chanfaina salmantina. El resto de provincias también tienen arrestos y material para plantear una mesa rica y variada, que bien podría nutrirse de legumbres o cecina de León, quesos, arroz a la zamorana y judiones de El Barco de Ávila. Enseguida vienen también a las papilas gustativas la trufa y los torreznos de Soria, el ponche segoviano, las sopas de ajo, el lechazo asado de tierras vallisoletanas y palentinas, la morcilla o las truchas de Burgos, codorniz, cangrejos, patatas a la importancia. Cada plato con su origen y posibilidades, en una sinfonía de variaciones de lo tradicional a lo moderno que espera sorprender en mayo.

De forma paralela, el programa establecerá una 'Ruta del Pincho' en locales de la ciudad del 16 al 21 de mayo. Además, el martes 20 de mayo los participantes en la cumbre podrán degustar un menú elaborado en colaboración con chefs estrellas Michelin de Castilla y León, que recreará algunas de las recetas de los cocineros ponentes, mostrando «la riqueza de la alta cocina y el potencial de la restauración en la Comunidad», adelanta la organización. Ese día se celebrará en el Teatro Liceo la Gala de Gastronomía Tradicional de Castilla y León, que rendirá un homenaje a los grandes predecesores de la hostelería en la Comunidad, así como a sus continuadores, reconociendo su contribución a la identidad culinaria de la región.Las opciones se complementarán con actividades abiertas a vecinos y visitantes, entre las que se prevé la celebración de un concierto extraordinario y un espectáculo de luz y sonido.