Este restaurante sirve un menú solo con queso, 16 pases de principio a fin

Todo ello ha confluido en un menú monográfico –'Historias del queso'– en el que este producto es el protagonista. «Se comen solo quesos, no platos elaborados con ellos», matizan. No hay otra proteína de origen animal ni vegetales o hidratos.

Noticia Relacionada

Alta cocina con desechos fermentados: garum de trucha, miso de setas o kombucha de cáscaras de almendra

Lucía Díaz Madurga

Uno de los métodos de conservación más antiguos de la humanidad está más presente que nunca en la gastronomía, tanto en platos como en maridajes basados en bebidas sin alcohol

Cuatro capítulos componen este homenaje con 16 variedades que ponen en valor las historias humanas que esconden. «No revelamos qué quesos son porque nos gusta jugar con ese factor sorpresa», explica Santamaría. Aunque se tratan con la máxima pureza, junto con esas porciones llegan acompañamientos de cocina que recogen, por ejemplo, los sabores que contiene cada uno de los quesos. «El protagonismo siempre lo tiene el producto. No son cuatro tablas», dicen.

El primer capítulo esta dedicado a la artesanía, la proximidad y lo ancestral y piezas de todas las regiones del País Vasco. El segundo, a la tradición con denominaciones conocidas -alguna extranjera-. El tercero, a la innovación. «Quesos en los que el factor humano y la tecnología se encuentran sin perder de vista la tradición, innovando en sus entornos», comentan. Y el último, dedicado a la experimentación, con una defensa de los quesos en el postre.

El menú –150 euros- incluye una armonía con ocho panes y vinos, entre otras tragos. «Solo damos una mesa por servicio, de entre 4 y 6 personas, previa reserva con 48 horas de antelación», explican.