Gastronomía

Carne fresca de cerdo ibérico: el manjar de temporada que puedes comer en crudo

Concluida la montanera, las matanzas, la mayoría destinadas a los embutidos ibéricos, dan la oportunidad de consumir esta rareza carnívora cada vez más apreciada en la cocina

Así es la montanera del cerdo ibérico: el engorde feliz, la clave para un gran jamón

Secreto ibérico fresco de Joselito @jamonjoselito

Adrián Delgado

Madrid

22/02/2023
Actualizado 23/02/2023 a las 07:56h.

La dehesa imprime carácter. Bellotas, tréboles y hierbas frescas configuran un universo de matices para uno de los productos más selectos de cuantos ofrece la despensa española: la carne fresca de los cerdos de raza ibérica. Una rareza –de la que cada vez se ... habla más– que además de en la escasez, encuentra su valor en las propiedades y cualidades de un producto único que apenas puede estar presente unas semanas al año.

La alimentación y el entorno natural en el que se crían es el garante de su calidad. Algo asumido en un buen jamón, pero que ya se aprecia en los cortes naturales de estos animales destinados en su mayor parte a los embutidos. Lomo, chorizo, salchichón, morcón o papada curada, entre otros, acaban con el grueso de la producción después de cada montanera, el periodo de engorde en libertad de estos animales.

El dulzor, el rasgo más potente de estas piezas en fresco, da paso a un final persistente de matices vegetales y de frutos secos. Puro 'umami' que destaca al ser cocinadas, aunque esta sea la única carne de origen porcino que puede ser consumida en crudo sin riesgos. Además, su alto contenido en ácido oleico –las consideradas como grasas 'buenas'– le confieren un gran valor culinario. Despreciarlas es, además de un crimen, un error nutricional.

Tan es así, que no son pocos los chefs que aprovechan su corta disponibilidad para incluirla en sus propuestas. Algunas de ellas, verdaderamente sorprendentes como la que ha llevado a cabo estos días en Ikigai –Velázquez, 136– Yong Wu Nagahira de la mano de la casa Maldonado. El chef trabaja diferentes partes del cerdo ibérico como si fueran sus cortes de pescado para nigiris y gunkan.

Imagen principal - Sobre estas líneas, cerdos ibéricos en las dehesas de Señorío de Montanera. Abajo, a la izquierda, presentación de las carrilleras de cerdo ibérico que vende Covap –dentro de su serie Alta Expresión de los Pedroches– durante estos días. A la izquierda, nigiris con carne fresca de montanera Maldonado en Ikigai Velázquez. — Sobre estas líneas, cerdos ibéricos en las dehesas de Señorío de Montanera. Abajo, a la izquierda, presentación de las carrilleras de cerdo ibérico que vende Covap –dentro de su serie Alta Expresión de los Pedroches– durante estos días. A la izquierda, nigiris con carne fresca de montanera Maldonado en Ikigai Velázquez.

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, cerdos ibéricos en las dehesas de Señorío de Montanera. Abajo, a la izquierda, presentación de las carrilleras de cerdo ibérico que vende Covap –dentro de su serie Alta Expresión de los Pedroches– durante estos días. A la izquierda, nigiris con carne fresca de montanera Maldonado en Ikigai Velázquez. — Sobre estas líneas, cerdos ibéricos en las dehesas de Señorío de Montanera. Abajo, a la izquierda, presentación de las carrilleras de cerdo ibérico que vende Covap –dentro de su serie Alta Expresión de los Pedroches– durante estos días. A la izquierda, nigiris con carne fresca de montanera Maldonado en Ikigai Velázquez.

Solomillo, carrilleras, lomo, presa, secreto, lagarto o pluma marcan cortes con mayor o menor infiltración de grasa, jugosidad, ternura o fibrosidad, así como diferentes grados de concentración de sabor. Se puede trabajar como cualquier otra carne –en fresco, adobado, sobre brasas o guisado–.

El interés inusitado por ese insumo ha llevado a las grandes casas jamoneras a poner a la venta hasta agotar existencias una parte de la producción. Además de la citada, otras como Covap –dentro de su gama Alta Expresión de los Pedroches–, Señorío de Montanera, Carrasco, Fisan o Joselito la ponen a disposición de cocineros y particulares. Una de las piezas más especiales es la chuleta ibérica. Como si se tratase de un chuletón de vacuno, esta parte con hueso destaca por su infiltración de grasa y su mordida crocante. En Amicitia –Génova, 7 (Madrid)– se puede probar la de Maldonado.

Chuleta afinada en secaderos de jamones

Chuleta afinada de Joselito sobre la parrilla

En Joselito, dentro de su denominada gama 'Nude', la guardan durante dos meses para afinar sus cualidades. «No es una carne madurada», explican. «Una carne madurada se envejece en una cámara con aire y temperatura controlada. Por el contrario, la carne de la chuleta Joselito se afina en el mismo secadero natural que los jamones. Durante más de dos meses, la carne adopta los sabores y matices proporcionados por la bodega», apuntan.

La chuleta afinada de Joselito se puede probar en Sukaldean –San Sebastián–; Etxebarri –Axpe (Vizcaya)–; Pepe Solla –Poio (Pontevedra)–; Cañitas Maite –Casas Ibáñez (Albacete)–; y Triciclo (Madrid).