Cremosito del Zújar, campeón: este queso de Badajoz presume de no amargar como la Torta del Casar

Noticia Relacionada

La otra realidad del queso artesano: «La ganadería y la quesería nos esclavizan»

Andrea del Valle

En el Día Mundial del Queso, Roca de Cabra brilla tras alzarse ganadora del Proyecto Clea, que da visibilidad al emprendimiento femenino

«Este queso tan solo lleva leche cruda y cuajo vegetal», señala Marcelino Real Ibáñez, gerente de Arteserena poco después de recibir la noticia. «El producto pasa 60 días en el secadero, y cada dos días se voltea para que el resultado por ambas partes de la corteza sea el mismo», explica. Una noticia que no pilla por sorpresa a nadie. El producto extremeño, elaborado en el pequeño municipio de Campanario, en Badajoz, ya ha recibido numerosos premios y reconocimientos, entre ellos el segundo puesto en los World Cheese Awards, celebrados en San Sebastián en 2016.

La trayectoria del cabeza del proyecto no es más que un vivo reflejo de lo que es Arteserena: pura artesanía, cuidado y amor por la búsqueda del mejor producto final posible. El cántabro afincado en tierras extremeñas se sumergió en el oficio con tan solo 19 años, y no se ha separado de él desde entonces. A pesar de haber demostrado su amor por la quesería durante todos estos años, lo cierto es que se trata de una herencia: Ibáñez ya contaba con conocimientos adquiridos en la quesería familiar, donde dio sus primeros pasos en el arte de transformar la leche en queso.

La trayectoria del grupo ganadero le avalan. Ya son treinta años de recorrido, cuidado del ganado —únicamente oveja merina— y producción artesanal. Según explica el profesional, Cremosito del Zújar es un producto similar a la torta del casar, con un matiz que marca una gran diferencia: el uso de menos cuajo y, por ende, un menor amargor en boca. «Nuestro objetivo es llegar al mayor número de personas posibles, y somos conscientes de que este detalle no es del gusto de todo el mundo», explica el profesional.

La competición ha sido ardua, y el jurado, minucioso. Sesenta jueces han sido los encargados de hacer una cata a ciegas de las más de 800 variedades en un inicio, de las cuales solo cien han resultado finalistas y están presentes durante todo el encuentro gastronómico en el Túnel del Queso. Técnicos, maestros queseros, periodistas gastronómicos, chefs, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes son algunos de los profesionales que han formado parte de la decisión final, aunque tan solo veinte de ellos formaron parte de la cata decisiva.

Al final del pabellón cuatro, rodeados de cámaras y curiosos amantes del lácteo, los profesionales analizan minuciosamente cada pieza. José Luis Martín lleva 13 años como director del certamen, y habla de su evolución como un aumento e incremento lineal y progresivo del nivel del producto. «En esto entran dos mejoras: la tecnología y el conocimiento», explica el profesional. A pesar de que también hay presencia de quesos industriales, lo cierto es que solo ha ascendido a un 30%. «Los quesos artesanales suelen sorprender más, son muchos los matices a tener en cuenta», señala Martín.

En esta edición, Cremosito del Zújar toma el relevo del queso Olavidia, de Quesos y Besos, anterior premiado y Mejor queso de España 2022. En cada categoría, cinco quesos se enfrentaban a la valoración del jurado: queso de vaca joven y curado, de cabra y leche cruda o pasteurizada, y queso catalogado según su tipo de corteza —enmohecida o lavada— han sido algunas de ellas.