La otra realidad del queso artesano: «La ganadería y la quesería nos esclavizan»

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Andrea del Valle

La tradición y el romance vencen y dan lugar a un producto que lleva al máximo exponente la pureza y el clasicismo. Con una discreta producción, sus pequeñas piezas llegan a lugares como Alemania, Hong Kong o Panamá

«En el mundo rural, la mujer siempre está presente en todas las actividades, sea ganadería o agricultura, y elaboración de productos de calidad como la agroalimentaria», explica Alicia Fernández, líder de la quesería. «Es posible que durante años ha tenido más visibilidad el hombre, pero el trabajo es compartido», añade. A pesar de que el planteamiento inicial, en 2018, fue elaborar queso a partir de la leche de otro ganadero, la idea se vio frustrada al no quedar ganaderías lecheras en El Camero Nuevo —subcomarca de la comarca de Cameros—. Junto a Matías Mogilner, su pareja y mano derecha desde el inicio del proyecto, alquilaron un pabellón y se hicieron con un rebaño de cabras, 65 en un inicio, que se convertirían en 180 cabras tres años después.

La conciliación familiar es otro de los retos a los que la pareja se enfrenta desde que se embarcaron en esta aventura. Según explica Alicia Fernández, para gestionar el negocio de forma eficiente, ella se encarga de la quesería mientras que Matías lo hace del ganado. «Tiene que existir un equilibrio para poder llegar a todo», explica. «Es un trabajo de 7 días de la semana y 365 días al año, la ganadería y la quesería nos esclavizan en cuanto a horas, no hay horario en ninguna de las dos actividades», añade la maestra quesera.

Los dos hijos de la pareja, Laia y Aran —de siete y tres años respectivamente—, han acompañado a la pareja desde bien pequeños en sus labores al no haber guarderías en la zona de Ortigosa. Actualmente, al estar escolarizados, la situación ha cambiado y los profesionales se organizan de otra manera, aunque el reto sigue presente los fines de semana, según la quesera, los días que mayor carga de trabajo concentran en cuestiones de venta.

La vocación, la dedicación exclusiva y el amor por los animales y el producto son los encargados de dar lugar a sus dos variedades de quesos, fresco y semicurado. «Los sabores dependen de las diferentes épocas del año, durante la primavera y verano siempre son sabores más florales ya que es de lo que se alimentan», explica Alicia Fernández. «Durante el otoño la materia grasa de la leche sube en gran cantidad, ya que se alimentan más de frutos del bosque y de bellota», añade. Así, según la experta, el máximo anual que han llegado a alcanzar es de 15.000 litros de leche.

Otra de las claves que aseguran el resultado natural y orgánico buscado es la maduración de, en este caso, el queso Roca de cabra semicurado. Durante aproximadamente un mes, cada una de las piezas reposa en una cámara natural, utilizada durante la mayor parte del año, a excepción de los meses más calurosos. «Esto hace que los quesos evolucionen de diferentes formas, dependiendo de la climatología externa tanto de temperatura y humedad, eso hace que quesos vayan más rápicdos o más lentos, que los mohos que son naturales en corteza según diferentes durante las diferentes maduraciones», concluye la maestra quesera.