Locos por el queso: lugares no aptos para turofóbicos

La necesidad de conservación, característica de las comunidades neolíticas, fue un acicate para el desarrollo de técnicas como secar o ahumar, pero también la de cuajar en algo tan efímero y frágil como la leche. Es el remoto origen –datado entre el 6.800 y el 3.500 a.C. según la Bullipedia, en el auge de la cerámica– de lo que llamamos queso.

El hallazgo de recipientes de barro, agujereados, ha llevado a los arqueólogos a pensar que se utilizaban para la elaboración de algo parecido a este producto. «La leche no era una materia que pudiera consumirse en su estado natural, era necesario elaborarla», señalan los expertos que colaboran en este vasto proyecto académico liderado por Ferran Adrià.

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Su historia solo alimenta el alma, es cierto, pero el queso ha sido clave en nuestra evolución como especie. Una 'pastilla' ancestral de proteína, calcio, fósforo, vitaminas –A y D, y especialmente de la familia de las B, con la 12 a la cabeza–. También de grasas y sodio que invitan a tener un consumo responsable.

Aquí una selección de lugares donde dar rienda suelta a la turofilia, en manos de expertos capaces de poner coto con su sabiduría a los locos deseos por el queso.

L'affineur de Fromage cuenta con dos puestos en mercados municipales de Madrid: el de Santa María de la Cabeza y el de Maravillas. Ambos cuentan con un pequeño espacio habilitado para probar, junto con una selección de vinos, algunas de las joyas que Tomás Asensio Levy, su propietario, trae hasta Madrid desde diferentes puntos de Europa, especialmente de Francia.

Los quesos del país vecino son la especialidad de este afinador que, además, trae piezas muy especiales de Bélgica –también mantequillas–, Gran Bretaña –con muy buenos cheddar– o Italia –burrata auténtica, grandes parmigiano y pecorinos–.

Esta casa cuenta, además con una selección de quesos españoles que recorren la diversidad de tipos y elaboraciones que existen: desde el pata de mulo leonés, al majorero de Fuerteventura, pasando por asturianos únicos como el Afuega'l Pitu.

Direcciones: en el Mercado de Maravillas (puesto 67), en calle de Bravo Murillo, 122. Y en el Mercado Santa María de la Cabeza (puesto 17), en el Paseo de Santa María de la Cabeza, 41. Madrid.

Iker Izeta está detrás de este espacio, una parada imprescindible para los queseros en San Sebastián. Este joven pasó de ser un enamorado del queso –con la única afición de disfrutarlo en la mesa– a ser legatario de todo el saber de un experto como Ramón Lizeaga. Este se impuso como tarea cambiar algunas cosas relacionadas con este producto en Guipúzcoa e Iker, además de aprender de él y ser su empleado en Elkano Gaztagune, terminó adquiriendo el negocio cuando falleció su jefe.

A esa tarea de selección y venta de algunos de los mejores quesos, se añade su faceta como productor. La desarrolla desde una pequeña quesería en la aldea de Aia (Guipúzcoa) donde pone en práctica todo el conocimiento acumulado en piezas lácticas y de pasta blanda.

Un verdadero cambio de paradigma en una región en la que parece que no existe otro queso que el Idiazábal. Izeta está volcado en la elaboración y afinado de piezas extremadamente delicadas que se pueden encontrar en esta tienda, junto a la parte vieja de San Sebastián.

Dirección: Elkano Kalea, 1. San Sebastián.

Carmen Suárez ha dedicado su carrera profesional a la exportación de productos españoles. Su empresa, Manduca Hispania, dio lugar en 2019 y a las puertas de la pandemia a una tienda gourmet en Oviedo, que tiene en los quesos su principal razón de ser. Manduca Selección, que así se llama, ofrece una de las mejores selecciones de quesos asturianos de España.

Piezas en las que Carmen busca el valor añadido del origen y de la artesanía, por encima de las denominaciones de origen o las marcas. Lo hace dentro y fuera de Asturias, gracias a la red de productores y proveedores que ha tejido con su negocio de exportación.

En sus vitrinas se encuentran recetas delicadas como 'Besos del Rey Silo' –pequeño y cremoso, de leche cruda de vaca, casi como un bombón–, un 'Varé' de cabra –de pasta prensada– o 'Peralzola' –un queso de La Peral, pero elaborado con leche de oveja, lo que lo hace único–. También hay variedades importadas como el 'stilton' inglés o 'camemberts' franceses elaborados con leche cruda.

Dirección: Marqués de Teverga, 4. Oviedo.

Valle del Ciloria es una pequeña explotación ganadera que trabaja la familia Capellan, en Zorraquín (La Rioja). Está muy cerca de Ezcaray, donde el chef Francis Paniego del dos estrellas Michelin Echaurren sirve algunos de sus productos en el desayuno del hotel Relais & Chateaux que lo acoge.

Elabora diferentes quesos artesanos de leche de vaca –curado, semicurado y de pasta blanda–, mantequillas y yogures. La granja cuenta con una pequeña tienda en la que venden directamente sus productos al público.

Dirección: Ctra. Ezcaray Valgañón (219,71 km). Zorraquín (La Rioja).

El chef Aitor Santamaría y y el experto quesero Noé González han diseñado un recorrido exclusivo por los sabores puros del queso en el restaurante Sukaldean de San Sebastián. Un menú monográfico –'Historias del queso'– en el que este producto es el protagonista. «Se comen solo quesos, no platos elaborados con ellos», explican. No hay otra proteína de origen animal ni vegetales o hidratos en él.

Cuatro capítulos componen este homenaje con 16 variedades que ponen en valor las historias humanas que esconden. El menú –150 euros- incluye una armonía con ocho panes y vinos, entre otras tragos. «Solo damos una mesa por servicio, de entre 4 y 6 personas, previa reserva con 48 horas de antelación», matizan.

Dirección: Hotel Convento Zenit. San Martín, 45. San Sebastián

Juan Luis Royuela llegó al mundo del queso desde el abismo de una crisis, la de 2008, y hoy los vende hasta en Seattle. Fresnedillas de la Oliva acoge su pequeña quesería, La Cabezuela, en plena Sierra Oeste de Madrid. Era la más antigua con licencia de quesería de cabra en Madrid –fundada en 1991–. Cuando la adquirieron, Juan Luis y su mujer continuaron haciendo el producto que ya se elaboraba en ella.

Trabajan solo con leches de ganaderías locales, de cabra y con no más de 24 o 48 horas de ordeño. Su base de trabajo son cuatro ingredientes: leche, cuajo, sal y fermentos. Entre sus variedades más apreciadas están el Minero, el Tradicional, el Bomba y el Lingote cremoso.

Royuela aprendió en Estados Unidos algunos de los procesos que dan vida a sus quesos. También en Francia, de donde trajo la idea de añadir carbón activo en la corteza para que aumente el 'pH' y favorecer toda la flora bacteriana de sus preciadas piezas.

Dirección: Bravo Murillo, 69 (Madrid) y San Antón, 3 (San Lorenzo del Escorial)

No es queso, pero sí de queso. La tarta de este alimento se ha convertido en una de las elaboraciones más populares en España. Barcelona tiene uno de los particulares templos dedicados a la 'cheesecake' en Jon Cake . Este obrador dedicado en exclusiva a las tartas de queso tiene una selecta carta de opciones. Recetas que van desde la clásica versión con quesos crema –cuatro variedades que no revelan– hasta otras más sofisticadas como la de Idiazábal, con un toque ahumado .

Para los amantes de cierto nivel de intensidad disponen de una elaborada con un queso azul de tres leches: vaca, cabra y oveja. Asimismo cuentan con una que mezcla el mundo salado del queso y el dulce del chocolate, y con versiones especiales en las que usan ' Shropshire blue ' o 'Comté'.

Dirección: Calle Riera de Sant Miquel 79, Barcelona.