Queso Camerano, la DOP riojana que triunfa en Alemania

La vida que rodea a este singular queso riojano comienza con el ordeño, a las cinco y media de la madrugada. Es el momento también de alimentar al ganado, un trabajo duro y exigente que no entiende de vacaciones ni días libres, y que requiere del máximo de quienes apuestan por esta joya quesera. Es el caso de Pilar Blanco Calleja, ganadera inscrita en la DOP. Su marido, César, y su hija, Raquel, también están implicados en el cuidado diario de los animales, al igual que en la búsqueda del mejor queso posible: cuánto mejor sea el estado de las cabras y su alimentación, de mayor calidad será la leche.

Actualmente, en la DOP Queso Camerano hay 13 ganaderías y 3 queserías. Estas están ubicadas en Munilla, Arnedo y Haro, aunque en este momento tan solo las dos últimas están en funcionamiento. En el caso de Lácteos Martínez, localizada en Haro, produce el 99% del Queso los Cameros, en concreto las variedades de semicurado y curado, y comenzó su andadura en 1961 elaborando queso fresco y cuajadas. Queso Celia, en Arnedo, es la encargada de producir el Queso los Cameros fresco, el único con fecha de caducidad.

La historia de Lácteos Martínez es una historia de amor, y no solo por el producto y la ganadería. Justi González ya cuidaba y ordeñaba un rebaño de 70 cabras cuando apenas era una niña, y los mismos animales que serían el sustento de su próximo negocio junto a su marido serían los que les harían conocerse: Jesús Martínez compraba los cabritos en su mismo pueblo, Albarracín. De esta manera comenzó una relación que vino cargada de polémicas y desacuerdos familiares por motivos económicos, algo que no pudo con el amor que la pareja sentía y que terminó en lo que hoy ya es un secreto a voces: el éxito de Lácteos Martínez - Los Cameros y un producto de calidad como lo es la DOP Queso Camerano, muy demandado en Alemania con casi 1.500 kilos exportados tan solo en el último año, y reconocido con la medalla de oro en la categoría 'Quesos de Oveja Madurados con Mohos' del campeonato mundial de queso de Wisconsin este mismo 2022.

La Denominación de Origen Protegida Queso Camerano es la DOP de queso de cabra más al norte de España, y esto no es casualidad. Según el maestro quesero Javier Martínez, todo se remonta a hace cientos de años. Una Ordenanza aprobada por los Señores del Real Consejo de Castilla en 1729, bajo el reinado de Felipe V, ya habla de la presencia del ganado caprino en dichos montes, algo que surgió de forma natural y espontánea.

El origen del Queso los Cameros está vinculado a la trashumancia de ovejas, concretamente en la Sierra de Cameros. A pesar de ser ganado ovino, los pastores también llevaban cabras por una sencilla razón: se alimentaban de su leche. El motivo de no hacerlo de la leche de oveja es que es mucho más difícil de digerir, y de mayor potencia de sabor. De esta forma, las cabras se quedaron progresivamente en la sierra camerana y en otras partes de La Rioja.

Las variedades disponibles de Queso Camerano –fresco, tierno, semicurado y curado– también responden a la forma de trabajar del momento. Los cabriteros recogían los quesos elaborados en las aldeas para venderlos en el mercado de Logroño. Nada era desaprovechado: las piezas que no se vendían eran devueltas a las aldeas, de forma que maduraban con el paso de los días y pasaban a ser otro tipo de queso. Se trata del mismo producto, madurado durante distintos tiempos.

Raquel Sáenz Blanco lo tiene claro. «Puede que un día nosotros no comamos, pero lo que es seguro es que los animales comen», asegura de forma decidida y entre risas. La alcaldesa de Jalón de Cameros compagina su labor al frente del municipio con el cuidado de la ganadería, la gestión de la única casa rural del pueblo, y la maternidad de un pequeño de dos años, además de su trabajo como cartera de la zona.

La vida en el pequeño municipio se basa en el cuidado de la naturaleza, las cabras, ovejas, vacas y terneros. La organización y los conocimientos son esenciales para el correcto funcionamiento de cada una de las tareas, un engranaje que debe estar perfectamente engrasado para conseguir el mejor de los quesos posibles. César Sáenz, padre de Raquel, lleva más de 50 años dedicado a cuidar las 800 hectáreas de Jalón de Cameros. Cada año, alterna la siega de los terrenos para que las cabras pasten y limpien el campo, y mediante un mecanismo de conexión de bebederos hecho a mano, asegura el acceso a agua todos los días del año.

Con el fin de preservar y volver a los orígenes, Lácteos Martínez ha vuelto a poner lo que en los inicios del Queso los Cameros era la forma de recoger la leche: el punto lácteo. El mayor objetivo de este proyecto es aportar sostenibilidad a la zona y facilitar a los ganaderos su labor. «Al hacer la trazabilidad, pudimos comprobar que la leche llega sorprendentemente limpia de bacterias», explica Javier Martínez, maestro quesero. Lo inusual de esto radica en la metodología: la leche se ordeña a mano. La gran calidad del producto y su limpieza se debe a la total naturalidad de la alimentación de los animales y del proceso, lo que asegura el mejor de los productos. Todo funciona de forma orgánica. Las cabras se alimentan del pasto natural y de pienso que cada día les suministran los ganaderos. «Los animales son el mejor de los cortafuegos», explica el experto. «Si cuidásemos más la ganadería y el sector primario, es posible que el gran problema de los incendios en España no hubiera ocurrido», añade.

Apenas pasan dos días desde que los cuatro ganaderos depositan sus litros de leche en cada uno de sus depósitos hasta que el producto llega a la quesería. En tanques separados, el primer paso es comprobar que no hay bacterias y que todo está en orden, algo extremadamente inusual según informa Javier Martínez. Una vez hecho esto, comienza el proceso.

Cada componente tiene su utilidad. El agua extraída de la leche –que constituye el 80% de la bebida– es vendida a una empresa externa para distintas elaboraciones, como galletas. El proceso continúa con el depósito del lácteo en moldes y su prensado. Lo que antes era un molde de mimbre ahora ha sido sustituido por plástico para garantizar la limpieza e higiene, pero el diseño de la corteza sigue siendo el mismo.

La quesería elabora alrededor de 40.000 quesos cameranos a lo largo del año, lo que tan solo representa alrededor de un 3% de su actividad y producción anual. El agua con sal en el que reposa cada una de las piezas se limpia y filtra cada año, pero mantiene sus propiedades y aporta distintos matices, ya que no se cambia desde hace cuatro años. El reposo en las cámaras frigoríficas es el último paso, no sin antes bañar cada uno de los quesos con aceite.

En función del producto que se elabore, son más o menos las capas de aceite: para los quesos semicurados, con dos es suficiente, y han de reposar una media de 35 días. En el caso del Queso los Cameros curado, los baños de aceite son 3 o, como máximo, 4. El tiempo de maduración de cada uno de ellos ronda los 80 días. Todo un proceso que atraviesa fronteras y que encuentra la razón de su éxito en la dedicación familiar y en el cuidado de la tradición.