El grupo madrileño Familia La Ancha lleva la experiencia Fismuler a Lisboa

Familia La Ancha ha abierto su primer restaurante en el extranjero en la ciudad de Lisboa, en la vecina Portugal, y es su concepto Fismuler el elegido para presentar su cocina ante el mundo. Está ubicado en el nuevo ME Lisbon, el primer hotel de lujo de Meliá en esa capital.

Fismuler Lisboa mantiene el estilo del original de la calle Sagasta y que también tiene la sede de Barcelona, con su enfoque en el producto y gran lucimiento del mundo vegetal y un ticket medio de unos 50 euros. Con 120 plazas, ofrece desde los desayunos hasta las cenas en el hotel, situado cerca de la concurrida Avenida del Marqués de Pombal.

Familia La Ancha abre también en el establecimiento lisboeta un bar llamado Elia, con toques españoles pero abierto al mundo para satisfacer las necesidades del lobby. El nombre escogido era el de la abuela de Nino y Santi, bisnietos de Benigno, quienes actualmente llevan adelante la compañía junto con Ekaitz Almandoz.

En total tienen bajo su mando, en Madrid, dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Taberna de La Ancha, Club Financiero Génova (proyecto que comparten con Azotea Grupo), Fismuler, Armando y el catering Los Eventos de La Ancha, tras cerrar The Omar en el hotel Thompson. Más los de Barcelona: otro Fismuler, otro Armando y Molino de Pez, y ahora también el de Portugal.

Nino Redruello ha estado implicado en el proyecto portugués de principio a fin, ocupándose personalmente de cada detalle. Con él hablamos de este salto y de la expansión de la empresa familiar:

¿Por qué elegisteis Portugal para salir por primera vez fuera de España?

Porque Lisboa es una ciudad en un momento increíble: crecimiento económico, turismo, una imagen de lujo histórico, bonito, bien tratado. Es una ciudad en efervescencia, con conceptos gastronómicos diferentes, creativos, divertida, sana y, además, preciosa. Siempre pensamos que un Fismuler encajaba de maravilla aquí por su sencillez, accesibilidad, por ser un sitio fácil, pero con una sofisticación que nace de la humildad. Cuando surgió la posibilidad dijimos: «es perfecto». Y estamos muy contentos.

¿Cuál ha sido el principal cambio que debisteis hacer para adaptaros al mercado local?

En la oferta, prácticamente ninguno. Hemos recuperado una tortilla de bacalao antigua de Fismuler y hemos creado una carta 'Best of', con platos que han funcionado muy bien en estos años y que encajan entre sí. A partir de ahí, iremos viendo cómo responde la clientela en Lisboa, tanto portuguesa como extranjera, y ajustando poco a poco. Lo importante es mantener la esencia de Fismuler, eso no se cambia. También nos hemos adaptado al mercado laboral, que está en un momento complicado, como en España, y a la cultura local. Pensaba que serían más parecidos a nosotros, pero la influencia de Brasil y de otras culturas hace que tengan diferencias. Ni mejor ni peor: son gente maravillosa, cercana, cariñosa. Ha sido un proceso bonito de encaje mutuo: que ellos nos entiendan, que nosotros les entendamos. Y hoy sentimos que el equipo de Lisboa fluye muy bien y que confía en lo que significa Fismuler.

¿Qué clientes esperan recibir allí?

Llevamos apenas dos meses abiertos y lo mejor es que está viniendo mucho público portugués. Para nosotros eso es clave: que el lisboeta entienda que estamos creando valor, que lo hacemos con honestidad y sin llegar de 'sobrados'. He estado ya seis veces en un mes y medio para asegurarme de que todo esté en su sitio: desde el bacalao de la tortilla hasta el punto dulce de un plato. Al final, más allá de sí un plato gusta más o menos, lo importante es cómo te hace sentir Fismuler: un sitio fácil, cómodo, con adjetivos bonitos que encajan con lo que la gente quiere vivir. Si eso funciona con los locales, después vendrá el público extranjero. Pero lo primero es ganarnos al portugués, al lisboeta, y creemos que lo estamos consiguiendo.

Es el primer Fismuler en un hotel. ¿Qué cambia para Familia La Ancha? ¿Es un desafío?

Ya habíamos trabajado en hotelería, con Núñez y Navarro en Barcelona y con Thompson de Hyatt, así que no nos pilla de cero. Pero sigue siendo un reto, claro. Aquí nos hacemos cargo de todo el Food & Beverage: desayunos, room service, coctelería y un lobby bar, Elia. Los desayunos en Fismuler son muy especiales: llega a la mesa un set con panes, quesos, tomates, bollería, zumos… y después una carta para pedir los platos que quieras, como un buffet libre a la carta. Es atractivo, operativo y funciona muy bien: ya hemos llegado a servir 240 desayunos en un día. ¿Si es un desafío? Sí, por la distancia, por el cambio cultural y por operar en un entorno distinto. Pero también es una oportunidad que nos enriquece, porque cada vez que abrimos una puerta nueva aprendemos y crecemos.

¿Por qué Fismuler y no otro concepto?

Tiene unos valores que hoy están en sintonía con la sociedad: artesanía, sencillez, naturalidad, respeto y escucha a la naturaleza. Hace diez años quizá no se entendían tanto, pero ahora encajan muy bien con lo que la gente busca. Además, es una cocina que viaja bien. Platos como el escalope San Román con huevo y trufa, la tarta de queso o la dorada curada funcionan en cualquier lugar. Tiene un punto español, pero también internacional, una especie de cocina española actualizada y abierta al mundo. Por eso Fismuler es el concepto perfecto para salir fuera.

¿Cómo seguirá la expansión del grupo?

Ahora tenemos la suerte de contar con una empresa profesionalizada, con mucho talento y una estructura sólida. Queremos seguir proponiendo hostelería en distintos formatos: desde locales con un ticket medio bajo hasta restaurantes únicos e irrepetibles. Nuestro camino será mixto: no solo Fismuler ni solo marcas replicables, sino también proyectos especiales, con alma, que quizá sólo tengan sentido una vez y en un lugar concreto. Lo importante es no perder la emoción de crear sitios mágicos, con algo que contar al mundo, sean o no escalables.

No es el primer chef español que recientemente decide poner un pie en Portugal. También Nacho Manzano, del tres estrellas asturiano Casa Marcial, ha abierto restaurante en el país vecino, aunque en su caso en Oporto.