Los dos jóvenes vascos de las 'carnes olvidadas', premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023

Ambos chefs coincidieron en el Basque Culinary Center, donde ambos estudiaron, pero en promociones distintas. En el caso de Rico, lo tuvo claro desde temprana edad, y tomó este camino tras estudiar Bachillerato, sin embargo, Javier Rivero –más centrado en la sala– comenzó los estudios de Ingeniería y Diseño antes de emprender esta aventura. Juntos fundaron una taberna en Tolosa que transformaron en un espacio gastronómico hace unos meses. Algo que algunos cuestionaron en un principio, sobre todo por la consecuente subida de precios de un espacio muy popular en la pequeña localidad guipuzcoana.

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«El cambio de dirección gastronómica está funcionando. Hemos dado un salto al vacío con formatos que nunca antes habíamos probado. Este premio es un chute de energía y de compromiso para seguir haciendo lo que estamos haciendo y como lo estamos haciendo. Y también para la comarca. Defendemos el trabajo que están haciendo los pequeños productores del entorno», han explicado a ABC, tras recoger el premio en el auditorio de Ifema. «Este premio pone la guinda a decisiones muy duras que hemos tenido que tomar este año», aseguraron.

El nombre de Ama hace referencia a la madre –en vasco–. «Viene del vínculo más directo, una forma de tratar», expresan. Respecto a su transformación en espacio gastronómico, señala: «El formato de taberna no nos permitía comunicar todo lo que queríamos transmitir sobre la comarca». No obstante, ha tenido un precio. «Hemos tenido que romper relaciones con muchos clientes que venían de forma habitual. De verles todos los días a dejar de ser un formato para ellos, no ha sido fácil», reconocen. «La gente del pueblo nos cuida mucho. No somos de Tolosa y nos han acogido», han matizado.

Este 2023 se mudarán, en el mismo municipio, a un espacio «más acorde a la propuesta de un gastronómico». Tendrá capacidad para 25 comensales, con una cocina abierta y una mayor interacción con los clientes. El camarero va a tener que ser cocinero y el cocinero, camarero con ellos. Será un servicio mucho más cercano, en una ubicación que creemos mejor y con más luz natural. Mantendrán el actual local con una nueva propuesta, diferente a la del gastronómico. También el equipo, que les acompaña desde el principio, casi como una «familia».

Los cocineros han pasado por espacios como Elkano, y tras varios años de formación, decidieron emprender su propio negocio. La propuesta de Ama destaca por el uso de animales de caserío, o lo que ellos llaman 'carnes olvidadas' como la oveja, el burro, el caballo o el buey. «Elaboramos nuestra carta con los productos de los pequeños productores de la comarca de Tolosaldea. Se puede elegir entre platos a compartir o el menú degustación –65 euros– para así, conocer nuestro entorno más cercano», han descrito.

Entre sus platos es posible encontrar la tradicional porrusalda, pero también albóndigas de conejo o menestra de burro, todo con el fin de volver a los orígenes de su tierra y de aprovechar cada parte del animal. «Es un plato que sigue sorprendiendo. Son machos jóvenes, a diferencia de lo que se consumía antiguamente: ejemplares viejos que ya no servían para el trabajo en los caseríos», han explicado.

Las estaciones, el tiempo, el trabajo de los proveedores cercanos deciden cómo es la cocina cada día en Ama. «Estamos en un ciclo que nos pide volver a reconectar con las raíces, que es lo que estamos haciendo. Y una vez que esté ese trabajo hecho, volveremos a trabajar la vanguardia», han explicado sobre el momento en el que se encuentran. Sobre la posibilidad de alcanzar una estrella Michelin en el futuro, dijeron: «La mayor estrella es el trabajo que estamos haciendo. Los reconocimientos ayudan, claro. Tiene que ser el reconocimiento al trabajo bien hecho. Y si llega, bienvenido sea».

En total, esta edición, ha considerado a diez chefs con propuestas muy diversas, desde las más vanguardistas a las más tradicionales. Entre ellos, Sergio de la Orden, el cabopalense tercera generación de El Mosqui; Juan Carlos García, del restaurante Valdevira (Baeza, Jaen); Juanjo Mesa León, del restaurante Radis (Jaen); Pablo Fuente, de Taberna Bacus (Aguadulce, Almería); Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (una estrella Michelin en Albacete); Alba Esteve Ruiz, de Alba restaurante (Alicante), única candidata femenina a cocinera revelación; y Abraham Ortega y Aser Martín, la otra pareja de chefs candidatos a cocinero revelación, en el Restaurante Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria).

En la pasada edición, el vencedor fue Pedro Aguilera, cocinero del Restaurante Mesón Sabor Andaluz, quien definía su cocina como «muy familiar, donde hacer las cosas muy tranquilas y muy a mi manera». El nivel del certamen en los últimos años ha sido el vivo reflejo del momento que atraviesa la gastronomía española: una coyuntura inmejorable. Prueba de ello fue el paso por ese apartado que busca impulsar la renovación del sector de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, vencedores en 2021, quienes han obtenido recientemente su primera estrella Michelin, además de un estrella verde en la guía roja.

Además de los ya citados, la nómina de ganadores de este premio, desde hace 21 ediciones, tiene grabados los nombres de los siguientes chefs: Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral, Nanin Pérez, Fernando Alcalá, Camila Ferraro y Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo.