Dabiz Muñoz: «Me imagino los platos como una torre de Babel en la que vas descubriendo cosas»

Tenía una ponencia preparada que, justo cinco minutos antes de salir a escena, ha cambiado sobre la marcha. Un ejemplo definitorio sobre la personalidad y la genialidad del cocinero madrileño. Pensaba hacer cuatro platos, uno por cada modelo de negocio, y finalmente ha decidido centrar toda su exposición en la propuesta actual del menú de DiverXO. Un restaurante en el que hacen tantas improvisaciones como le pide el cuerpo al madrileño.

«Los platos de DiverXO son historias independientes, autoconcluyentes. Podrían estar solas en el menú. Comparten un ADN determinado, pero no hay correlacción entre unos y otros. Me los imagino como una orquesta de ópera. Hay muchos instrumentos a la vez. Todo es armónico», enunció sobre el escenario del auditorio principal del congreso, lleno una vez más para verlo.

La nueva línea de Muñoz ha bajado mucho el uso de la sal, aunque no de la sazón. Lo ha sustituido por la intensidad de los aderezos, muchos de ellos basados en los chiles. El primer plato que ha presentado son unas espinacas que cultivan en la costa de Guetaria, son «pré salé». En su cocina las pasan por un wok de brasas, con una stracciatella de búfala, con cítricos –mandarina y lima de Tahití–, una emulsión cuajada de jalapeños y una salsa de la propia espinaca con aceite de oliva y cebollino para dar una textura cremosa, una hoja crujiente de kale. Todo ello aderezado con un aguachile de jalapeños tatemados y una nieve vegetal. La guarnición del plato –la sal– es un caviar de baja maduración. Un ravioli de caldo gallego.

«Me imagino los platos como una torre de Babel en la que vas descubriendo cosas. Le pedimos a los clientes que no mezclen los elementos y los aborden de arriba a abajo. Me imagino los platos como un conjunto, una historia con muchos elementos», ha explicado el chef.

Muñoz ha enseñado en Madrid Fusión otro de los pases de su más reciente menú. Un homenaje a la filosofía del sushi madurado desde el Pirineo. Lo hace con una trucha pirenaica. Prepara un ñoqui de arroz sobre el que ubica diferentes elementos: el pescado pasado por vapor, una salsa de chiles, arroz crujiente, aceite de pino, piñones frescos tostados, vinagre de arroz gelificado, un arroz de sushi cocido. Un recuerdo a esos niguiris de pescado madurado de Tokio. La temperatura también es importante: 20 ó 25 grados. Le acompaña una brocheta en rama de pino con la ventresca de la trucha y trufa. Además lleva unos cangrejos de río terminados en la robata japonesa. Con su cabeza hacen un chupe pirenaico con chiles, cítricos –naranja agria–, leche evaporada y trufa rallada e hinojo.

También con el pescado como protagonista, el famoso cocinero ha contado el uso de la carioca en otro de los platos que más le emocionan de su menú actual: 'Las edades de la merluza'. Además utiliza pescadilla y merluza. El ají amarillo es el hilo conductor del plato y el limón rosa, uno de los últimos descubrimientos del chef. Aprovecha muchos elementos de los pescados: hace cenizas con los despojos, un pilpil con las cabezas y las espinas y una botarga con las huevas. «Cada elemento tiene su propio sabor en el plato, como si se pudieran comer de forma independiente», ha recalcado. Esta receta de DiverXO va acompañada con una cococha de la merluza, con una suerte de meunière.

Muñoz ha dicho que el 95% de la cocina de DiverXO está basada en producto español y proveedores nacionales. Entre ellos, ha decidido dar protagonismo sobre el escenario de Madrid Fusión al gallo de Mos cocinado a 88 grados durante nueve horas y media.

El fondo se queda concentrado en la olla, la misma que ofrece al comensal para que rebañe todo ese sabor. «Soy obsesivo del sabor. En el fondo de los guisos, de las ollas, es donde se concentra todo», ha comentado. Sobre ese fondo, en la cazuela, coloca unas fabes, la cresta guisada del gallo, y una 'beurre blanc' montada con el caldo de la alubia y mantequilla de búfala con la que napa las fabes.

«La suma de pequeños detalles en una experiencia son la clave», ha asegurado. Añade unas acelgas pasadas de cocción, un mole y una salsa tailandesa –'tigre que llora'–. Utiliza también chiles para aderezar –el ancho, por ejemplo–. Todo queda detallado en unas fichas que ofrecen al comensal para comprender el plato en toda su integridad. Con las patas hacen un chicharrón crujiente que completa el plato.