¿Quién es Chele González? El chef cántabro que se fue con tres chaquetillas en una mochila y triunfa en Manila

Pero su ese mismo espíritu emprendedor le llevó a ponerse el reto de crear un espacio propio en el que desarrollar todo lo aprendido hasta la fecha creando Gallery Vask, el germen de lo que hoy es su restaurante, Gallery by Chele en Manila, uno de los espacios más distinguidos del país y número uno en la lista Asia's 50 Best Restaurants de 2016 y 2017. Fue el primer cocinero español en conseguir entrar en ese ranking asiático.

Antes de poner en marcha su restaurante se imbuyó en la gastronomía y la cultura filipina. Recorrió zonas remotas que finalmente terminaron inspirando un proyecto culinario que definió como 'gastronomía antropológica'. Por su labor rompedora le conocen como el 'chef innovador' y se ha labrado su fama entre el público local por su fuerte vínculo con las comunidades de agricultores y ganaderos que pueblan este país con más de 7.000 islas y una biodiversidad riquísima.

«Tuve la posibilidad de estar entre Filipinas y Tailandia. Me sentí más cómodo en Filipinas por toda esta raíz que tenemos de cultural en común, pero también simplemente porque me sentí cómodo», explica a ABC recién llegado a la capital para impartir su ponencia sobre 'La cara desconocida del cacao'. Una muestra de cómo este chef entiende el haba del cacao como una fruta tropical y no sólo como chocolate y las novedosas aplicaciones –entre ellas un edulcorante– para aprovechar este ingrediente.

«Lo que hacemos en el restaurante es una cocina de territorio sostenible. Hasta donde podemos, viajamos muchísimo. Nos gusta llamarnos exploradores. Intentamos entender dónde estamos, darle valor al producto local. Una de las grandes cosas que hemos hecho en Filipinas es redefinir lo que es el lujo a través de sus materias primas», explica a ABC.

Sobre el tipo de cocina que desarrolla en Gallery by Chele explica que ha volcado en ella todo su conocimiento y aprendizaje con los grandes cocineros de alta cocina española. «No se puede decir que sea una cocina española al uso, pero sí que es alta cocina, vanguardia y innovación. La base tradicional es lo que nos ha hecho famosos durante muchos años. Pero, al mismo tiempo, hemos intentado entender técnicas ancestrales que se utilizan en Filipinas: desde el uso del bambú hasta cocinar en hojas de plátano, entre otras», describe.

Sobre el cacao, en el escenario de Madrid Fusión, presentó los nuevos usos y productos que pueden obtenerse a partir de él. El cocinero español trabaja con el haba íntegra, interpretándola como una fruta, aprovechando su acidez y utilizando todos sus componentes, para disminuir el descarte de los mismos. Entre otros subproductos, en su cocina trabaja con los jugos que finalmente transforma en un edulcorante natural con el que, por ejemplo se pueden elaborar tabletas de chocolate 100 % de cacao puro –sin otro azúcar que el propio de la fruta–.

Chele González dedica tiempo además a la investigación en su cocina de pruebas, Studio Lab, su centro de creación e innovación, donde trabaja junto a su socio culinario, Carlos Villaflor. En la actualidad, también es director gastronómico y creativo de una de las consultoras de restauración más reputadas del país, Adviche Inc.