La Mar Madrid: así es la nueva cevichería peruana de Gastón Acurio en pleno corazón financiero

A su frente, está Rodrigo Ferrer, el chef ejecutivo en el que Acurio ha depositado toda su confianza para liderar este proyecto madrileño. Durante los días previos a la inauguración, el cocinero ha explicado que su motivación principal es la de lograr trasladar hasta Madrid la riqueza culinaria de Perú y su evolución en el mundo.

Un aspecto del que Acurio es el máximo responsable tras haber liderado la gran revolución culinaria de su país. Hasta el punto de haber logrado que la cocina sea, prácticamente, una cuestión de estado hoy para la población peruana. Para ello, Ferrer cuenta con un local de grandes dimensiones y espacios diáfanos que han decorado, inspirándose en las cevicherías clásicas de Lima, las interioristas Alba Hurlé y Alicia Martín, del estudio Hurlé & Martín responsable de los ambientes de otros 'place to be' de moda en la capital como Aarde, Le Club Sushita, Macao, Bakan y de restaurantes como el de Cristina Oria o Barracuda MX, del mexicano Roberto Ruiz.

La distribución del espacio incluye una barra, en la entrada del local, que está prevista para atender aquellos que quieran probar suerte para disfrutar de la propuesta sin necesidad de reserva. En el interior, ya sí con ella, hay mesas bajas –algunas de ellas para pequeños grupos– y un reservado privado para quienes busquen más intimidad.

«La barra principal, de piedra labrada, evoca la erosión marina, mientras que la barra de ceviches, revestida con mosaicos azul verdosos, recuerda las escamas de los peces», explican sobre la inspiración en la naturaleza que han seguido las interioristas para crear el ambiente de La Mar. En él dominan materiales naturales como la roca, el yute, la madera de mongoi o el bambú.

Además de ceviche, la propuesta con la que abre sus puertas este restaurante es un pretendido tributo de Gastón Acurio a la riqueza gastronómica del Perú y las influencias que la han convertido en la reina de la fusión en Sudamérica, con guiños permanentes a la culturas como la andina, la japonesa, la china, la italiana y, por supuesto, a la española.

«Volver a Madrid es para mí una enorme alegría», ha repetido los días previos a la inauguración –cuya fiesta, arropado por numerosos chefs de toda España, se celebró el pasado miércoles 26 de marzo–. Gastón siente un vínculo muy especial con la capital, que considera un «hogar gastronómico». La urbe a la que llegó a principios de los años noventa para estudiar Derecho en la Universidad Complutense y en la que acabó inscribiéndose en secreto en una escuela de hostelería.

Cuando abrió su primer restaurante fuera de Perú –lo hizo en pleno paseo de la Castellana– contó a los propietarios que iba a montar un italiano. En aquel momento, hablar de cocina peruana era un exotismo que nadie comprendía, ha explicado en numerosas ocasiones sobre aquel recordado Astrid & Gastón que montó en Madrid en 2007 –el primero lo abrió junto a su mujer Astrid Gutsche en 1994 en Lima–.

Entonces, en la capital, solo estaban en funcionamiento El Inti de Oro y El Inca, dos locales ya emblemáticos que abrieron paso a la gran revolución de esta cocina para los madrileños.

Tal y como confesó a ABC, hace dos años en una entrevista en la que ya avanzó su intención de tener algún proyecto en Madrid, la vocación de sus locales –cuenta con más de 70 repartidos por todo el mundo, aunque participa de forma indirecta en otros muchos– es la de permanencia. No sabe, literalmente, cuántos trabajadores ni locales hay bajo su responsabilidad. No quiere abrir locales de moda, aunque este de Madrid augura, dada la expectación que ha despertado en todo el sector estos días, convertirse en uno de los que más tirón tendrán. De momento, las reservas para los fines de semana están llenas.

El ya empresario más que cocinero –aunque siempre dice que cocina «hasta dormido»–, está presente en una decena de países. De sus negocios dependen ya miles de familias, vinculadas a sus proyectos, especialmente en su país. El liderazgo de este peruano, hijo de un exministro y senador, ha llegado a tales cotas de popularidad que, durante algún tiempo, se especuló con que ganaría las elecciones de Perú si se presentara como candidato presidencial. Nunca ha querido saber nada de la política.

Lo cierto es que pocos han conseguido exhibir ante el mundo la riqueza culinaria del país andino como él. Literalmente, puso su cocina en el mapa como su mayor embajador, con un liderazgo natural que desembocó en el nacimiento de un grupo conocido como la 'pandilla de la leche de tigre' –junto con otros cocineros como Héctor Solís o Virgilio Martínez, de Central (mejor restaurante del mundo en 2023), entre otros–.

La cocina con la que ha abierto La Mar Madrid propone empezar la experiencia de sentarse a comer en sus mesas y barras con los 'Piqueos'. Aperitivos como unas croquetas limeñas de ají de gallina y salsa de aceitunas –6 euros, dos unidades– o de chupe de txangurro y salsa ocopa –8, dos unidades–. También hay guiños a la cocina andina con unas 'papitas La Mar', unas patatas amarillas traídas desde Perú que se sirven con una salsa huancaína y de ocopa –16 euros la ración–. No faltan en estos aperitivos para abrir boca los célebres anticuchos de corazón de vaca y de pollo, que se acompañan con papitas, choclo y varias salsas –18 la ración–.

La parte nikkei, aquella que nació de la fusión de la cocina peruana con la japonesa, está representada por el culto al pescado crudo con varios nigiris como protagonistas: el de atún rojo, erizo, ponzu de rocoto (10 euros la unidad); el de tartar de trucha, aguacate, furikake y arroz crispy (6, la unidad); y el limeño, hecho con medregal, salsa de ají amarillo, chalaquita y gambita cristal (7, la unidad). También hay ostras aliñadas, tartares o dumplings –estos, rellenos de gamba y cerdo, bañados en salsa de chupe nikkei (16)–.

Otro plato célebre de la cocina peruana, como es la causa, se presenta con varias versiones: la limeña tradicional, con pollo, huevo y aguacate (17); una versión nikkei, con tartar de atún rojo, huevo y aguacate (19); y una 'acebichada', con un ceviche cremoso de corvina y aguacate (23).

Gastón Acurio es el responsable de haber democratizado y puesto en valor, por todo el mundo, el ceviche. Tan es así, que cocineros como Dabiz Muñoz, del tres estrellas Michelin DiverXO de Madrid –y admirador y muy amigo suyo–, homenajean al peruano con un ceviche en su menú. Esta elaboración representa uno de los capítulos más importantes de la carta con versiones de todo tipo.

Por ejemplo, el criollo, hecho con bonito, tortitas de choclo, aguacate y leche de tigre al ají amarillo (24). O el que rubrica Rodrigo Ferrer con su nombre, que lleva trucha del Pirineo, aguacate asado, alga nori crujiente y leche de tigre de ají amarillo nikkei (24). Cada día, se ofrecerá además el titulado como 'Limeño', hecho con el pescado fresco del día –cada día el que haya–, choclo, boniato y leche de tigre al ají limo. Este último, es la versión más clásica de un ceviche.

Asimismo, en la extensa carta, se pueden pedir tiraditos –cortes muy finos de pescado crudo, mariscos o cefalópodos con diferentes salsas y aliños–. Por ejemplo, el 'Bachiche' de pulpo, conchas, aguacate y salsa 'acebichada' con albahaca (24). O el 'Sureño', con atún rojo y pesca del día, quinoa crujiente, chips de plátano y salsa de rocoto ahumado (26).

La brasa ocupa un lugar destacado de la propuesta. Sobre el fuego y el humo se tocan navajas, volandeiras y berberechos que sirven con chimichurri limeño; chipirones, pulpo y gamba roja, con chimichurri anticuchero; y pescados enteros para dos comensales como lubinas (39 por persona) o aletas de raya (29 por persona), doradas al calor de las ascuas y bañadas después por diferentes salsas, como una meunière limeña de mantequilla y cítricos.

No faltan los clásicos de la cocina peruana criolla como un ají de gallina acompañado de arroz con choclo (26) o el arroz con pato del norte de Perú, con pechuga de pato asada al ají amarillo (29). Para los carnívoros está el lomo saltado –solomillo de vaca, papitas amarillas peruanas y arroz con choclo– (32). Quienes difrutan de los guisos marineros tienen la opción de pedir un pescado entero 'sudado' para dos con ají amarillo, verduras, yuca y arroz con choclo (34 por persona).