Lado: cocina onírica en una aldea gallega

La pandemia que cruzó sus caminos hace un lustro les unió también en lo profesional y primero abrieron Casa de Curro, un asador de carnes en Baralla (Lugo) que estuvo en marcha hasta 2023. Después llegaron las ganas de algo más y se forjaron en Lado, en Lugo capital, buscando el tipo de cocina con el que querían conquistar la escena lucense. Y lo hicieron de forma prometedora captando muy pronto la atención de la Guía Repsol, que les otorgó primero uno de sus 'soletes' –la categoría con la que identifican esos espacios con encanto, buena mesa y sobre todo asequibles– y que, este 2025 en su nueva ubicación, ha incluido en su lista de recomendados. Sin embargo, Elia y Borja se dieron cuenta de que esa pequeña capital de provincia no era el lugar más coherente para su proyecto.

El nuevo Lado y, el que «realmente muestra ese amor a la tierra, a la raíz», acabó formando parte desde principios de año del alojamiento rural que los padres de Elia regentan en Muiños: Casa As Fontes. Un conjunto de varias construcciones tradicionales de piedra que llevan ahí al menos tres siglos y en la que nacieron los antepasados de la joven, hoy centrada en la parte dulce del restaurante. Allí, en un entorno aislado –pero a menos de una hora en coche de Ourense–, es donde creen que Lado debe estar. Son los únicos jóvenes del entorno más cercano –apenas hay una veintena de vecinos– que han apostado por asentarse en la zona. Y han decidido hacerlo incluso con el desdén de buena parte de esos vecinos. «La Galicia de aldeas se muere y no es fácil hacer nada aquí. Nos consideran foráneos porque mi padre, aunque haya regresado a la que fue su casa, emigró fuera por trabajo. Los de aquí no entran ni a tomar una cerveza», cuenta ella sin perder por ello las ganas de estar ahí. Sus padres quieren jubilarse pronto y, con el esfuerzo que ya exhiben, quieren forjar el que será el «restaurante de sus sueños».

El marco para hacerlo son esas montañas, el silencio y la naturaleza exuberante que les rodea. Una zona de alto valor ecológico a la que afortunadamente no han llegado los incendios que asolan la provincia este verano y en la que no es fácil proveerse de materias primas. Las que trabajan en Lado intentan que sean todas gallegas. «Más allá de recolectar algunas flores en el pueblo, de la miel de un proveedor del concello o del pan artesanal de una panadería vecina, tener más productos de cercanía es complicado. Apenas queda gente ya que trabaje el campo. Por eso hemos puesto nuestro propio huerto», confiesan convencidos de que hay muchas oportunidades de emprendimiento para jóvenes como ellos. Su lucha contra esa realidad la ejercen en el plato con una propuesta contemporánea en la que la tradición es una base sólida, pero alejada de cualquier dogma. Sabores muy pegados al territorio y a la memoria colectiva de sus paisanos –Borja nació en Melide y estudió cocina en Santiago de Compostela– que, sin embargo, aprecian más los foráneos que les visitan.

En un pequeño comedor para solo 14 comensales lo hacen todo solos con la ayuda en sala del padre de Elia, José Manuel. Dos menús degustación, con los únicos límites de la temporada y del mercado, materializan esa idea. En ambas propuestas —Brétema, de 8 pases (50 euros), y Lado, de 14 pases (75)— Galicia está presente. Desde la frescura de la huerta con el cogollo, pepino, tomate, vinagre de pimientos de Padrón que sirven como entrante a la filloa de richada y col, que honra sabores de ese acervo culinario casero. La mirada al Atlántico la protagoniza un carpaccio de gambón salvaje acompañado de fresa macerada, crema de anacardo, alga codium y un aceite de ají limo.

Del interior, al que rinden culto asimismo, destacan creaciones como el gallo de Mos –una raza autóctona en peligro de extinción– con manzana, apio y trigo; la empanadilla de bacalao y pasas; o la cebolla chata de Galicia en tres texturas: un flan salado, infusionado con un consomé ahumado y un caramelo tostado de la propia hortaliza que realza su dulzor natural. Y, aún antes, con una mantequilla de laurel silvestre y ceniza vegetal con la que evocan esas 'lareiras' –los hogares de fuego bajo en los que se cocinaba– de las casas antiguas.

Hay espacio para pequeñas licencias viajeras que con el pescado de mercado –cada día varía buscando el mejor– que estos días trabajan con una velouté de guisante, mahonesa de curry rojo y acompañan con un cogollo a la brasa con salsa thai. En la carne, siempre gallega y siguiendo el mismo modelo que con el pescado, trabajan por ejemplo una carrillera de vaca con su propia reducción y con chocolate, escalivada de berenjena y pimiento rojo y duxelle de champiñón.

La parte dulce de la que se ocupa Elia destaca con propuestas como la frambuesa con kéfir y vainilla o un pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada. Además, cuentan con una carta de platos que complementan esos menús y que permiten a sus clientes alojados poder comer allí sin repetir. En todos ellos, Elia y Borja aseguran que buscan tres cosas: «Equilibrio, emoción y transmitir nuestro profundo amor por esta tierra para que siga viva».