La idea de un pastelero catalán para que a los niños madrileños les gusten las rosquillas de San Isidro

Un grupo de pastelerías centenarias de Madrid se alía para potenciar las tradiciones dulces de la capital entre su clientela más pequeña

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Oriol Balaguer y Gael Zandstein, pastelero jefe de La Duquesita, en el obrador de este espacio centenario de Madrid A. Delgado

Adrián Delgado

Madrid

17/05/2024
Actualizado 18/05/2024 a las 15:24h.

Los gustos culinarios de los niños son impredecibles y cuanto más pequeños sean mayor sentido cobra esta afirmación, con límites desdibujados entre lo que les gusta y lo que les repugna. Pero es cierto que una rosquilla de San Isidro en su versión ' ... tonta' –la más sencilla, con un toque de anís y sin glasa ni coberturas– puede resultarles, a priori, poco apetecible frente a la colección de atractivas imágenes que la industria alimentaria dulce, de colores y formas extravagantes, bombardea sus retinas.

El fenómeno no es ninguna novedad. Es probable que los dulces tradicionales, especialmente fuera de las zonas rurales, resulten aburridos para muchos incluso hasta dos generaciones atrás. Niños entonces que crecieron con el boom de una bollería industrial hiperazucarada que se ha quedado grabada en su hipotálamo como un referente de lo delicioso. Piezas destacadas que casi cualquiera reconocería, como las que llevan el nombre del tema musical más celebre de Henri Mancini –seguro que lo adivinan si se añade a la ecuación el nombre del cineasta Blake Edwards–.

Sabores intergeneracionales a los que el pastelero catalán Oriol Balaguer, salvador en 2015 de una de las pastelerías centenarias de la capital –La Duquesita–, apela en la memoria de padres e hijos para refrescar estos días la tradición de las rosquillas de San Isidro. Este repostero, Prix au Chef Pâtissier 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía, creció lejos del chotis y las verbenas. «Las tradiciones van cambiando y se pueden crear otras desde ellas, dejando lo que funciona pero siendo creativos», cuenta a ABC en el obrador de La Duquesita, junto con Gael Zandstein, su mano derecha.

De allí han salido hasta esta semana más de 4.000 rosquillas de San Isidro que bolean y forman a mano cada día. «Las mantendremos hasta que el consumo se frene, como hacemos con todos los dulces estacionales», asegura Balaguer, que se siente ya «medio madrileño». «Se acaban de cumplir 16 años desde que abrí la tienda de la calle de Ortega y Gasset», recuerda con una sonrisa que se asemeja a la de un niño. «Disfruto mucho haciendo esto. Siempre lo he hecho», confiesa.

Por eso, quizá, esa creatividad no ha abandonado nunca esa perspectiva infantil. «Me da mucha alegría ver las pastelerías, las mías por supuesto, llenas de niños que quieren probar cosas», cuenta con la algarabía de un grupo de pequeños que han pedido probar «una rosquilla de cada tipo».

Rosquillas de avellana, gianduja y barquillo, rematada de frambuesa y albaricoque, nueva receta de Oriol Balaguer para los niños en La Duquesita A. Delgado

Eso incluye, por supuesto, las citadas tontas, las de Santa Clara –bañadas en merengue– y las listas –con una glasa de azúcar y de limón–. Pero también los nuevos sabores con los que se ha sumado a una iniciativa de Madridulce –que aglutina a cinco pastelerías centenarias de Madrid– para elaborar las primeras versiones de rosquillas infantiles de la historia.

Esa asociación temporal con el objetivo compartido de acercar poco a poco a las golosas tradiciones arraigadas de la capital a los menores cuenta con la participación de El Pozo, Casa Mira, El Riojano y La Mallorquina. Entre todas suman más de 780 años de historia y se arrogan el valor de un patrimonio culinario inmaterial que no quieren que se diluya entre las generaciones futuras. «Pero tampoco que se quede anclado en el pasado», defiende Balaguer.

Así, bajo la iniciativa 'Siempre seremos pequeños' han logrado evolucionar a sabores reconocibles por los niños este icono de la repostería castiza que, según la hemeroteca y la literatura, se popularizó a finales del siglo XIX en la pradera de San Isidro de la capital.

A la izquierda, una «falla» de las fiestas de Chamberí representado a la Tía Javiera en 1915; a la derecha, rosquillas del santo ABC

La historia de las rosquillas de San Isidro, según Jacinto Benavente

No se sabe a ciencia cierta cuándo empezaron a venderse estos típicos dulces madrileños. Sin embargo, sí conocemos quién les dio fama: la Tía Javiera . El personaje en cuestión, una vecina de Villarejo de Salvanés, hizo famosas a finales del siglo XIX las que hoy denominamos como de «Santa Clara». Las de yema y limón eran entonces las de «Fuenlabrada» –hoy, las «listas»–. Javiera acudía cada fiesta de San Isidro a su puesto de la Pradera. «No vestía de lugareña, como las de otros puestos similares. Vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas», relata en un artículo el dramaturgo Jacinto Benavente en ABC , en 1950. Javiera murió sin descendencia, «sin hijas ni sobrinas». Pronto le salieron imitadoras para aprovechar el tirón que las famosas rosquillas de Villarejo tenían en la Pradera cada 15 de mayo . Los tenderetes que vendían rosquillas afirmando ser familiares de la Tía Javiera se multiplicaron. Tal es así, que se hizo popular una cancioncilla que decía: «Pronto no habrá, ¡Cachipé! / en Madrid duque ni hortera/ que con la tía Javiera / emparentado no esté». Sin embargo, tal y como cuenta Benavente en su artículo, una sobrina segunda de Javiera reclamó el derecho de usar ese nombre para continuar con el negocio de su tía. El dramaturgo sabía de primera mano la historia ya que su madre, Venancia, era natal de Villarejo y su padre, Mariano, fue «médico titular» del municipio madrileño. La historia de Javiera y sus rosquillas se diluye en el primer tercio del siglo XX.

Así, esta alianza ha diseñado cinco recetas completamente artesanales que han conquistado, a tenor de las ventas que están registrando, una gran acogida entre el público infantil. «Queríamos hacer una rosquilla infantil porque nos gustaría llegar y emocionar a nuestros futuros clientes. O mejor dicho, a los de hoy: los niños», destaca el pastelero catalán que ha optado en La Duquesita (abierta en 1914) por hacerles una rosquilla de avellana, gianduja y barquillo, rematada de frambuesa y albaricoque.

La Mallorquina (1894), por su parte, ha apostado por una rosquilla de uno de los sabores preferidos de los más pequeños de la casa: chocolate con leche. El Riojano (fundado en 1855) parte de la versión clásica a la que da un toque con piruleta. «Nuestra confitería va más allá de una moda y ha generado relaciones personales con la ciudad de Madrid. Ahora, nos gustaría ver el 15 de mayo nuestras tiendas llenas de niños porque queremos que los que vienen detrás, conozcan nuestras pastelerías», comenta Roberto Martín, sobre el reto de llegar a nuevos públicos.

Imagen principal - Sobre estas líneas, pasteleros de Casa Mira haciendo su versión de rosquilla infantil con chocolate blanco, frambuesa y petazetas. Abajo, a la izquierda, rosquillas de nubes de azúcar de El Pozo. A la derecha, cartel de la campaña Madridulce con las cinco versiones de rosquillas de San Isidro para niños de las pastelerías centenarias de Madrid — Sobre estas líneas, pasteleros de Casa Mira haciendo su versión de rosquilla infantil con chocolate blanco, frambuesa y petazetas. Abajo, a la izquierda, rosquillas de nubes de azúcar de El Pozo. A la derecha, cartel de la campaña Madridulce con las cinco versiones de rosquillas de San Isidro para niños de las pastelerías centenarias de Madrid Madridulce

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, pasteleros de Casa Mira haciendo su versión de rosquilla infantil con chocolate blanco, frambuesa y petazetas. Abajo, a la izquierda, rosquillas de nubes de azúcar de El Pozo. A la derecha, cartel de la campaña Madridulce con las cinco versiones de rosquillas de San Isidro para niños de las pastelerías centenarias de Madrid — Sobre estas líneas, pasteleros de Casa Mira haciendo su versión de rosquilla infantil con chocolate blanco, frambuesa y petazetas. Abajo, a la izquierda, rosquillas de nubes de azúcar de El Pozo. A la derecha, cartel de la campaña Madridulce con las cinco versiones de rosquillas de San Isidro para niños de las pastelerías centenarias de Madrid Madridulce

Casa Mira presentará sus rosquillas de chocolate blanco, frambuesa y petazetas sobre una masa tradicional. A su frente está Carlos Ibáñez, sexta generación de la familia que la fundó en 1842. El Pozo (1830) ha optado por hacer rosquillas de nubes de azúcar. «Nos faltan siete años para cumplir 200 y lo importante es cumplirlos, aportando un valor», afirma Estrella Leal, gerente y tercera generación propietaria de la pastelería más antigua de Madrid. «Con esta rosquilla infantil esperamos compartir nuestras ganas de hacer cosas nuevas, de hacer cosas juntos, de enseñar nuestras marcas y de enseñar la cultura de Madrid», comenta Estrella Leal.

Para quienes teman que los sabores tradicionales puedan desaparecer ante nuevas modas, Gael Zandstein asegura que será dificil. «Vivimos un nuevo resurgir de lo tradicional en toda la gastronomía y también en la pastelería. De hecho, pese a las novedades –también las hacen emulando el sabor de ese bollo industrial citado líneas arriba y de una chuchería muy reconocible con sabor a melocotón y forma de corazón– las más vendidas siguen siendo las listas», concluye.