Bailandera, la cerveza artesanal y ecológica que rompe esquemas desde la sierra de Madrid

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Bea, Clara, Ana y Carmen eran amigas e iniciaron esta aventura hace nueve años, con la idea, primero, «de habitar el espacio» y para ello «fabricar un producto de calidad y ganarnos la vida», explican. «Somos una de las pocas, tal vez la única, fábrica de cerveza artesanal de mujeres», admiten. Su pequeña fábrica está ubicada en Bustarviejo, y son ellas mismas las que se ocupan de todo, «desde moler hasta etiquetar y sacar los repartos», cuentan.

Tienen ocho etiquetas de su cerveza artesanal y ecológica, siete fijas y una estacional que va cambiando, todas con recetas propias. Además hacen colaboraciones puntuales y ediciones especiales como la que crearon para el hotel de lujo The Madrid Edition, bautizada 'La chulapa' y con flor de jara como ingrediente añadido distintivo.

Bailandera elabora entre 4.000 y 5.000 litros al mes. Vende online y en unos pocos puntos de la capital. Está presente ya en unos pocos restaurantes, entre ellos Montia, el estrella Michelin de San Lorenzo de El Escorial. Y donde más sale su producto artesanal es en el bar que las mismas cooperativistas regentan en el centro de Bustarviejo, que dirige una de ellas alternativamente cada fin de semana.

Les gusta rotar, para repartir la carga y para entender lo que suponen todas las tareas y funciones de su emprendimiento. Así, también lo hacen en la fábrica, aunque lo cierto es que la experiencia las ha llevado a asumir cada una responsabilidad en un área concreta. Y es que todas llegaron a este proyecto desde otros sectores profesionales, sin vinculación con el de la cerveza (desde la edición de vídeo o el periodismo hasta la arquitectura y la psicología). Fueron aprendiendo a medida que montaban Bailandera. «Este es un trabajo muy físico, y estábamos todas habituadas a trabajos intelectuales», confiesan.

La cooperativa de mujeres de Bustarviejo se identifica con los principios de la empresa y la producción sostenible. Utilizan malta ecológica («una decisión tomada a conciencia, porque encarece el producto», advierten) y han descartado los habituales barriles de plástico desechables -conocidos como 'keykeg' en el mundo de la cerveza artesanal- para volver a los de acero inoxidable reutilizable, aunque pesen más.

También han optado por reutilizar maquinaria de otras explotaciones agroalimentarias, principalmente lecheras, como cocinas y maceradoras, y su equipamiento informático también es de segunda mano. «No tenemos una 'brewmaster' enorme como otras, nosotras decimos que contamos con tecnología de retaguardia y que nuestro equipo es DIY», bromean.

Pero no ostentan los sellos de sostenibilidad. Dicen que usar materias primas ecológicas no puede estar por encima, por ejemplo, de lo que supone traerlas desde lejos y que, en esos casos, para ellas es más lógico elegir productos de cercanía, que no necesiten viajar.

Bailandera -nombre que viene del pico Bailanderos, del puerto de La Morcuera- no cuenta con financiación. Solo tiene un empleado a tiempo parcial en la fábrica (en el bar sí hay más plantilla) y todo lo han levantado las cuatro socias «a riñón, con préstamos personales y familiares. Solo el año pasado accedimos por primera vez a una pequeña línea de crédito de una banca ética», relatan. En este sentido, se consideran «conservadoras en el crecimiento, con cierta aversión al riesgo. Hemos ido con pie de plomo porque no queremos arrastrar a las personas ni es nuestro objetivo ser una empresa grande», añaden.

Bailandera elabora cervezas de fermentación ale, es decir, de fermentación alta. Recientemente ha sacado una de fermentación baja o lager que está teniendo muy buen resultado. «Ha sido todo un descubrimiento», afirman, «vende muy bien en barril y también es una buena forma de presentarnos, porque es apta para todos los paladares, baja en alcohol y gusta a un gran público».

En un sector que, tras experimentar un boom ha ido decayendo en venta y consumo, y eso ha llevado a muchos cierres de emprendimientos, las dueñas de la fábrica de Bustarviejo se sienten orgullosas de seguir al pie del cañón, y con nuevos proyectos. Desde potenciar el consumo en barril -«nos permite ser más competitivas, al eliminar costes de envases, y es más ecológico»- hasta abrir otro bar y continuar ofreciendo visitas a su fábrica.

Y hacen un llamamiento a los consumidores: «a los productores pequeños nos viene muy bien que el cliente pregunte en el bar por este tipo de bebidas. España es uno de los pocos países donde la cerveza se pide por tamaño, y no por el estilo que te gusta».