Más Noma que el propio Noma: el chef detrás del menú más salvaje del mundo

La pasión de Vaughan por la cocina la heredó de su madre, que le enseñó a hornear antes de que siquiera pudiera ver por encima del mostrador. Tras comenzar su carrera en Auckland, el neozelandés dedicó una década a desarrollar su experiencia en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

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Adrián Delgado

Viajó hasta España para trabajar con Martín Berasategui e hizo parada en Copenhague para aprender todos los trucos de Noma, cinco veces galardonado como mejor restaurante del mundo. A Vaughan Mabee le apasiona contar con productos locales de calidad. Muchos de ellos los obtiene con sus propias manos, de la caza, la pesca o del huerto. Fuera de la cocina, cuando no está pasando tiempo con su familia, al chef se le puede encontrar fácilmente cazando, pescando o buscando alimentos autóctonos en los alrededores de Queenstown.

Con una personalidad arrolladora y un talento innato para la cocina, Mabee ha transformado Amisfield en un destino gastronómico mundial, ofreciendo una experiencia culinaria única que celebra la riqueza y diversidad de los ingredientes de Nueva Zelanda. Su pasión por la gastronomía y su profunda conexión con el entorno natural lo han convertido en uno de los cocineros más emocionantes y originales del panorama gastronómico actual.

La cocina de Mabee es un reflejo directo del paisaje de Central Otago. El chef se sumerge en la naturaleza, cazando y recolectando ingredientes que cuentan la historia más auténtica de la región. Su menú evoluciona con las estaciones, y sus sofisticadas creaciones capturan la esencia del terroir local en cada plato.

Aunque a esta parte del mundo no llegan las estrellas Michelin, el chef ha ayudado a Amisfield a obtener el estatus de 3 Sombreros (máxima distinción culinaria en Australia y Nueva Zelanda) y el premio Restaurante del Año de la revista Cuisine. El establecimiento ha sido reconocido como el mejor de Nueva Zelanda durante cuatro años consecutivos, y Vaughan Mabee ocupa actualmente el puesto 44 de los Top 100 Best Chefs del mundo. Es el primer chef neozelandés en ser incluido en esta prestigiosa lista.

Por si fuera poco, Amisfield figura entre los 50 mejores restaurantes del mundo (The World's 50 Best Restaurants) en la categoría Discovery y el prestigioso premio «Mejor Experiencia Gastronómica de un Chef» en la ceremonia de entrega de premios celebrada en Dubái. En 2024, Mabee recibió el premio 3 Knives, el máximo reconocimiento de los Premios al Mejor Chef.

Diseñado por el arquitecto Kerry Mason, Amisfield evoca el paisaje local invitando a los comensales a descubrir la acogedora hospitalidad neozelandesa. Apoyándose en unas vistas envidiables, Vaughan Mabee ofrece en este espacio una experiencia culinaria inmersiva de 30 platos que dura de cuatro a cinco horas. Su menú degustación está diseñado para mantener a los comensales cautivados con platos que evolucionan y se intensifican a lo largo de la comida y escenarios propios de una película. Cada creación es una obra de arte que refleja la belleza de Nueva Zelanda pero también la brutalidad del entorno natural.

Con un precio que supera los 400 euros por comensal, el suyo no es un menú apto para vegetarianos. La carne, en todas sus versiones posibles e imposibles, es la protagonista de gran parte de las creaciones. Son platos que consiguen capturar la esencia del clima extremo de la región, especialmente durante los duros inviernos.

El ciervo rojo salvaje, el pato Rakiraki, común en la Isla Sur de Nueva Zelanda, el faisán, el cordero nariz negra de Valais, el tītī (una suerte de pardela local), y productos endémicos como el Greenbone o la Koura de agua dulce de Aotearoa (nombre maorí de la Isla Norte de Nueva Zelanda), el cangrejo rojo o el crayfish de la Isla Sur (ambos de proporciones descabelladas), y otras delicias culinarias tan fascinantes como el Kaeo, también conocido como tulipán de mar, que crece en el extremo de un largo tallo atado a las rocas submarinas. Una especie solitaria nativa de la Isla Sur de Nueva Zelanda con un sabor único parecido al de las ostras, las vieiras o los mejillones, con una personalidad propia única difícil de describir.

Aunque la reina del menú es la pāua, una variedad de abulón que sólo se da en estas latitudes. Con una maravillosa concha de nácar, muy preciada para joyería y elementos decorativos, y un increíble sabor dulce, la pāua es la más pura representación del océano primitivo neozelandés.

Mediante una cocina innovadora y sostenible, con una profunda conexión con la naturaleza y las raíces neozelandesas, el chef es capaz de transformar estos y otros tantos ingredientes locales en experiencias gastronómicas extraordinarias. Para ello, emplea técnicas que resaltan la belleza de los productos autóctonos (sus trampantojos son otro nivel) y maridajes que se apoyan en los vinos producidos en la propia finca Amisfield.

El objetivo de Mabee es celebrar la artesanía de pescadores, cazadores, recolectores y agricultores locales a través de una cocina honesta y creativa. Su puesta en escena se ha ganado el apelativo de «más Noma que Noma» por su inquebrantable autenticidad, la elegante ferocidad de los emplatados y la apabullante honestidad que acompaña toda la propuesta. Mabee caza, pesca y cosecha lo que cocina, creando recetas audaces y profundamente arraigadas a la tierra que han convertido a Amisfield en uno de los destinos culinarios más excitantes del mundo.

A pocos kilómetros del restaurante, la finca ecológica Amisfield ocupa lo que un día fue pasto de ovejas, hoy dedicada a elaborar vinos de calidad en manos de un equipo de enólogos expertos que se basan en la utilización de técnicas artesanales de vinificación. En las últimas 10 cosechas, su pinot noir ha recibido una puntuación media de 92 puntos de la prestigiosa revista norteamericana Wine Spectator.

Como su restaurante hermano, la bodega Amisfield está situada en un enclave natural deslumbrante bajo el monte Pisa, en medio de los maravillosos paisajes de Otago, cerca de Queenstown. Se trata de un proyecto emergente que ha logrado establecerse como uno de los productores de vino más respetados de la zona, sobre todo en lo que a esta variedad tinta se refiere, y distinguirse por su compromiso con la autenticidad y la expresión del terruño.

El clima extremo de esta zona, considerada la región vinícola más austral del planeta, con inviernos crueles y veranos de intenso calor diurno contrastado con noches frías, crea condiciones desafiantes pero ideales para la viticultura. En manos de Sam Davies, Chief Winemaker, y de su equipo, Amisfield ha adoptado un enfoque sostenible, obteniendo la certificación ecológica para todo su viñedo en 2021. La bodega cultiva más de 200 hectáreas, tratando cada parcela de manera individual para preservar la identidad única del terroir.

El pinot noir es la joya de la corona, representando el 70% de su producción. Son vinos que se caracterizan por su pureza, acidez vibrante y mineralidad distintiva. Pero además de pinot noir, la bodega produce otras variedades nobles, como una sauvignon blanc compleja y estructurada, con un perfil que recuerda a los grandes vinos de Sancerre; un riesling fresco y cítrico, que captura la esencia de las montañas y lagos circundantes; un pinot gris que desarrolla texturas ricas y envolventes, equilibradas por la tensión natural del clima; y hasta un chenin blanc que rinde homenaje al origen sudafricano de André Lategan, Vineyard Manager.

Nueva Zelanda es un destino que despierta la imaginación por su fabulosa naturaleza, su vibrante cultura y su excitante escena culinaria. Y Amisfield representa la vanguardia de la viticultura de esta parte del mundo, demostrando que incluso en los lugares más remotos y desafiantes es posible crear vinos excepcionales. Minerales, etéreos y profundamente ligados al terruño único de Central Otago, los vinos de esta bodega capturan maravillosamente la esencia del territorio y la filosofía de la región, y complementan como ningún otro la audaz cocina del chef Mabee, el creador del menú más salvaje del mundo.