Eduard Xatruch, chef de Disfrutar: «Un menú de alta cocina no es caro, es lo que vale, son matemáticas»

¿Cómo habéis recibido el anuncio del segundo puesto mundial para Disfrutar?Los premios siempre los encajamos con mucha alegría, pero siendo conscientes de que todo es efímero. Nos alegramos sobre todo por el equipo, es un empujón, y también por los clientes y nuestras familias, a los que les hace casi más ilusión. Abrimos el restaurante hace ocho años y, desde nuestra primera intención, que era hacer nuestra cocina sin pretensiones, hemos ido evolucionando de una forma muy natural. Si entonces nos lo dicen, no lo hubiéramos creído. De todas formas, en El Bulli aprendimos a convivir con lo que conllevan los reconocimientos, por lo que estamos muy contentos, pero el premio es que cada día los clientes salgan satisfechos. Luego todo lo demás llega. Nunca hemos trabajado para conseguir premios, sino para satisfacer al cliente.

La gastronomía española brilla en los '50 Best' y allí adónde va.

No es para menos. Somos de los mejores. Estar ahí significa que somos referentes, algo que vemos cada día. En Disfrutar vienen a vernos cocineros de todo el mundo.

Sois conocidos por vuestra creatividad e innovación. ¿Hasta qué punto es importante en la alta cocina?

En Disfrutar tenemos la premisa de que sea creativo pero que esté todo muy bueno. Intentamos desafiar los límites de la creatividad, nos hemos convertido en referentes a nivel creativo técnico conceptual. Pero si es nuevo pero no está rico, no se da. Este es el santo y seña de la casa.

¿Algunos abusan de esta innovación permanente?

Hacer cosas nuevas no significa que sean buenas. A veces la palabra creatividad se usa de forma banal, hacer un esférico no tiene nada de creativo, es una elaboración maravillosa si está bien hecha, como también lo es una tortilla de patata, pero se inventó hace 25 años. Se trata de cocinar. Cualquier técnica que apliques, de miles de años o nueva, debe hacerse bien y estar rico el plato. Si un cocinero pretende ser creativo, tiene que saber que en el mundo se han hecho ya muchas cosas, pero además debe tener criterio. Cuando te dedicas a hacer una cocina creativa lo necesitas para no caer en el error de pensar que has inventado algo que ya se hizo antes. También hay que tener paladar.

¿Eso se trae o se aprende?

Hay de todo. En nuestro caso tenemos una virtud, porque la cocina es nuestra pasión y el punto creativo nos sale. Pero además hemos comido muchísimo y lo seguimos haciendo. Y probamos y probamos sin parar. Un ejercicio vital en el restaurante es la prueba del menú, incluso los platos clásicos los probamos cada mes de nuevo, porque todo puede ir degenerando. De la gloria al fracaso hay dos gotas de aceite de guindilla, esta es una cocina muy precisa y debe estar afinada al máximo. En una ración pequeña no hay margen para errores, es una cuestión de proporciones y también de equilibrios, todo debe estar rico pero además compensado.

¿Cuál es el mensaje central de Disfrutar?

Cocina creativa pero con muchísimo sabor y respeto al producto.

Tenemos la suerte de contar con producto de primera, ¿cómo lo elegís?

Nuestra máxima es que sea el mejor. Esa es una base que ni se plantea en un restaurante como el nuestro. Con la pandemia el producto de alta gama sufrió mucho, no era el más demandado. Intentamos tener un trato directo con los productores, ellos saben que valoramos lo que hacen en su justa medida, son muchas veces agricultores que no pueden ir a volumen sino a calidad, no es una producción masiva. Lo que es un poco triste es que vivamos en una sociedad en la que no todos pueden permitirse productos de alta calidad.

Eso repercute en el precio. ¿Qué decís a las críticas al coste de los menús en los estrella Michelin?

Nuestro menú cuesta 235 sin bebidas, tiene 28 pases. Imaginemos que pagamos esa cantidad de platos en cualquier sitio cuánto nos cuesta la cuenta final. Pero además estamos hablando de alta cocina, producto de máxima calidad, servicio profesional, vajillas e instalaciones de primera y cuatro horas y media atendiendo al cliente. Son matemáticas. No es caro, es su valor. Y cuando la gente lo vive se da cuenta. Aquí en Disfrutar somos 60 personas con formación para atender a 40 comensales. Y el producto ya sabemos el precio que tiene, el nuestro es excepcional. Por ejemplo, estamos comprando la gamba roja grande a 150 euros el kilo, por lo que tanto una sale a 14 euros solo de coste.

Tres chefs, tres compañeros, tres amigos. ¿Cómo se trabaja en este sistema compartido de liderazgo?

Siempre nos lo dicen y no lo entendemos. Lo complicado tiene que ser estar solo en un restaurante. Aunque el 99 por ciento no lo está, puede que solo uno sea el mediático, pero en un restaurante de alta cocina siempre son equipos, es casi imposible que todo dependa de una sola persona. Lo que sucede es que en nuestro caso los tres somos visibles y hemos aprendido a trabajar juntos. Nos conocimos en un ambiente exigente, con mucha presión, con épocas buenas y malas, y al decidir asociarnos ya sabíamos cómo éramos y que compartimos nuestra visión. Por supuesto que a veces tenemos discrepancias, como las parejas, pero somos muy similares y nos apoyamos y compensamos.

¿Qué encierra la comida que nos provoca tantos sentimientos y cierta fascinación?

Sabemos que la gente viene a buscar algo más. En Disfrutar hicimos un ejercicio con los trabajadores y diez clientes muy fieles para sacar las palabras que nos definen. Salieron algunas fundamentales: creatividad, sabor, respeto, producto, sentimiento de equipo. Esto va más allá de la comida, el sentimiento tiene mucho que decir. Tu experiencia comienza cuando llamas para hacer la reserva. Al final es la honestidad. Si hacemos lo que hacemos es porque queremos y lo sentimos, y somos afortunados. La gente viene ilusionada, con una sonrisa en la cara, que intentamos sea aún más grande al salir. Cada uno que viene se merece respeto, no entran por hambre, a veces hacen muchos kilómetros solo para venir a comer y un esfuerzo. Y todo esto es súper bonito.

¿Cómo es vuestro menú?

Tenemos dos, uno de platos clásicos, enfocado a quien no ha venido nunca y quiere probar los icónicos, como los macarrones, el huevo crujiente y el panchino, y otro en el que mantenemos ese último pero luego damos platos más recientes. Dicho esto, también nos adaptamos.

¿Cómo se da forma a esto?

Debemos jugar con el orden de los platos, añadir matices frescos y ácidos entre ellos para refrescar y que no te sientas muy lleno. Queremos que termines satisfecho pero sin malestar, que tengas gana de comer hasta el último postre. Es una cuestión de equilibrio. Al final somos cocineros, intentamos buscar experiencias diferentes. Para que así sean pueden ser platos más complicados, pero también pueden ser muy sencillos y aún así te pueden emocionar a través de la técnica o del concepto. No tenemos vergüenza al hacer que el cliente se emocione rompiendo una nuez, sin más. A nosotros nos emociona ir al campo o un recuerdo de la infancia. En un plato damos dos piedras y hay que cascar una almendra, como en el campo, aunque luego, claro, no es tal cual, pero el proceso sí lo es y muchos se emocionan. Otro plato lo servimos encima de un pétalo de rosa, que se usa como cuchara, y esa tontería no tiene máquina ni técnica revolucionaria, simplemente sensibilidad. Por supuesto que también hacemos hojaldre sin harina o las masas fritas del panchino, con pasos técnicos complejos a nivel profesional y de lo cual estamos muy orgullosos. La creatividad en España está muy viva, qué coño va a estar muerta como decían.

¿Con Compartir, vuestro otro restaurante, que buscáis?

Hacía años que queríamos abrir este concepto en Barcelona, debimos retrasarlo por la pandemia y ahora por fin está, y va muy bien, estamos muy contentos. Es otra línea. El espacio nos ha quedado muy bonito y confortable y la comida es placentera. Siempre que cocinamos intentamos que sea agradable al paladar, que sea muy sabrosa más allá de que tenga un toque moderno. La gente cuando va a un restaurante busca que sea diferente, porque si no se queda en casa. Allí el ticket medio es de 45 euros, y se come bien.

¿Cuáles son los próximos pasos en Disfrutar?

El lunes nos dieron el premio y por supuesto que fue un subidón, pero terminamos el servicio como cada día y al siguiente volvimos al tajo, con la ilusión y más responsabilidad por ser los terceros del mundo, pero con la determinación de que para nosotros no cambia nada. La línea la marcamos nosotros, y es que queremos ser cada día mejores, seguir evolucionando. El día en que no busquemos eso, hasta ahí habremos llegado.

¿Al servicio de sala, menos valorado que los chefs, qué peso le dais?

Es clave, te diría que no es menos importante que la cocina. Al ser cocineros siempre nos hemos preocupado mucho por esto. Estamos muy influenciados por Juli Soler (exjefe de sala de El Bulli), ha sido nuestro espejo a la hora de dar el alma a la sala. Buscamos un equipo que sobre todo le guste lo que hace, que sienta Disfrutar como suyo y que cuando te traiga el plato sea el primero que se lo quiera comer. Queremos un servicio bueno y profesional, pero además una sala próxima al cliente, que te sientas arropado, nunca invadido, y como en casa.

El sector de la restauración sufre para encontrar ese tipo de personal, es un problema del que habla la mayoría.

Si el producto se ha encarecido, como vemos todos en la compra, los recursos humanos se deben poner también al nivel. Si queremos buenos profesionales, que tengan la ilusión por formarse y ser grandes camareros, sumilleres, cocineros, deben estar bien pagados y tener buenas condiciones. No hay más. Los empresarios debemos hacer el esfuerzo para acoplar nuestros negocios a ello, pero también el cliente debe saber que, si quiere ir a un sitio donde lo atiendan bien, con una sala en condiciones, el café no puede valer un euro. Entran en juego muchos factores, pero si se quiere poner de relieve una profesión los consumidores deben valorarla. No podemos estar en un sitio tres horas por un café. Eso no paga ni el aire acondicionado.