Ditifet: la cocina de guisos y fondos de dos discípulos de los hermanos Roca en Gerona

Otros, como Adrián Edo y Julia Trota, permanecieron en Gerona para poner en marcha Ditifet. El primero en la cocina, la segunda en la sala, han logrado convertir su restaurante en uno de los comedores más interesantes del momento entre la abundante oferta gastronómica que se encuentra en la capital gerundense.

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Adrián y Julia han huido de la alta cocina y de la creatividad para centrarse en una propuesta de cocina genuinamente tradicional, esa que da protagonismo a los fondos y a los guisos sabrosos, que no hace ascos a la casquería y que, según sus propias palabras, busca redescubrir sabores olvidados, siempre atenta a los productos de temporada. Todo en un ambiente informal (incluidas las mesas sin manteles) y con unos precios más que razonables para los tiempos que corren. Convendría, eso sí, revisar la extracción de la cocina abierta al comedor. Demasiado humo en algunos momentos.

La breve carta se complementa con bastantes recomendaciones del día, ceñidas a la estacionalidad de la materia prima que manejan. Conviene inclinarse por estas sugerencias, lo mejor de las propuestas de Adrián Edo, un cocinero que aplica su experiencia y su buena técnica a esos platos en los que predomina el sabor. Por ejemplo unos excelentes guisantes del Maresme con caldo de butifarra negra y huevo a baja temperatura (32 euros).

Menos interesante la col a la brasa con anchoas, avellanas y trufa (12). Resulta curiosa la cada vez mayor presencia de la col, casi siempre a la brasa, en los restaurantes, especialmente en los de Cataluña. Buenísimos los zorzales en un delicado escabeche (21), otra recomendación del día que me gustó mucho. La casquería constituye un capítulo fundamental en Ditifet. En este apartado destaca un plato que siempre está en la carta, las crestas de gallo guisadas con setas (22). Ahora que se encuentran en plena temporada, las que se añaden al guiso son las colmenillas, con un resultado magnífico.

Casquería también en unos ricos sesos de cordero bien fritos (12) que van acompañados con una salsa tártara; en la tradicional cap y pota (17,50); en las mollejas de ternera con salsa bearnesa (17,50); en la terrina de manitas de cerdo (19,60), o en la cabeza de cochinillo ibérico entera (21), en la línea de la que lleva años ofreciendo Javi Estévez en La Tasquería madrileña.

En los postres, flan de huevo (6,50) o pastel de queso con sorbete de frutos rojos (8,50). Y para beber, Julia Trota ha hecho una buena selección de vinos (la escuela de Josep Roca está muy presente), muchos de ellos naturales.