La chistorra de Navarra ya tiene IGP: así debe hacerse para ser auténtica

Este embutido, hecho con partes magras y grasas del cerdo adobadas –pero embutidas tradicionalmente en intestino delgado de cordero o en su defecto en una envoltura de colágeno comestible–, es uno de los emblemas de la gastronomía foral. La nueva norma que vigila su calidad bajo el amparo de Reyno Gourmet, la institución que vela por la calidad de otras joyas navarras como las alcachofas de Tudela, el piquillo de Lodosa, el queso Roncal o sus vinos.

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El gremio de carniceros navarros perseguía esta figura de protección desde el año 2006, cuando lo intentó sin éxito. El pasado mes de octubre se convirtió en realidad tras lograr la inscripción de esta IGP en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Hay fuentes documentales que fijan el consumo de este alimento desde principios del siglo XIX con diferentes nombres –'txistorre' en la zona de Leitza; 'chingarra', en Artajona; 'txiringa' en Cirauqui; o 'choringa', en Caparroso–. 'Txistor' en euskera significa 'embutido'. La norma fija que su grosor debe estar entre los 17 y los 25 milímetros y que debe de tener una maduración mínima de al menos dos días.

La sencillez de este producto –su adobo solo lleva ajo, pimentón y sal– se sublima con la simplicidad de pasarla por una sartén o, aún mejor, la brasa. Delicada y potente, un trozo de pan y unos huevos fritos bastan para disfrutarla.