DeTapeo

La Bistroteca, las hamburguesas de Madrid que no podrás probar en fin de semana sin reserva

Este local del barrio de Goya, con dos sedes, se ha convertido en un lugar de peregrinación para carnívoros y amantes de las hamburguesas. Encontrar mesa no es tarea fácil

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Hamburguesa 'Diane', de La Bistroteca

Adrián Delgado

Madrid

08/09/2023
Actualizado a las 10:09h.

Incluir zanahoria y champiñones en una hamburguesa puede parecer tan pecaminoso para algunos como meter con calzador la piña en la pizza. La Bistroteca es un buen lugar para liberarse de prejuicios. Ya sea con su 'Diane', un homenaje a un clásico como ... el 'steak Diane' (17 euros), con los ingredientes citados arriba, o con una 'Bigm_as' (23) –vaca y buey, salsa secreta, pepino encurtido, queso 'hornkäse', chicharrón de Cádiz, mantequilla flambeada con coñac en pan brioche–, la creación más reciente de este templo carnívoro en el que se trabaja solo con vaca gallega y maduraciones cortas que no enmascaran sabores. Es uno de los objetivos de Vanessa San José, la chef que da vida a esta casa con dos sedes –la otra en General Pardiñas, 10– junto con Alexandra Galvis.

La familia de esta última también trabajó en la hostelería y de ahí viene el interés que esta venezolana siente por la gastronomía. El tomate, la cebolla y el pepinillo son los ingredientes que para esta arquitecta y restauradora de edificios históricos no pueden faltar en sus hamburguesas favoritas. Ingredientes nobles y alta fidelidad en la docena de recetas que elaboran, de las que venden unas 4.500 unidades al mes –una tonelada de carne–.

Nada de plancha, solo brasas

«Las brasas son nuestra alma; las hamburguesas, nuestro corazón», destacan. Buena parte de los platos –también hay carnes ahumadas, tacos y una larga nómina de entrantes, entre los que triunfan su ensaladilla (14,8, media 9,5) o sus nachos de batata con vaca vieja y chorizo, salsa de tomate, jalapeños, nata agria y guacamole (17,3)– se terminan en mesa. Su guacamole (12,5), hecho en molcajete solo con aguacates de Guatemala o México, es un ejemplo.

Destacan sus panes, como su brioche de cerveza con malta de Madreamiga. También el profundo conocimiento en la selección de carnes que San José adquirió en El Buey, el restaurante que fundaron sus padres y en el que trabajó 25 años.

Imagen principal - Sobre estas líneas, el guacamole de La Bistroteca. Abajo, Vanessa San José y Alexandra Galvis, propietarias de este restaurante. A la derecha, su tarta casera de chocolate. — Sobre estas líneas, el guacamole de La Bistroteca. Abajo, Vanessa San José y Alexandra Galvis, propietarias de este restaurante. A la derecha, su tarta casera de chocolate.

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, el guacamole de La Bistroteca. Abajo, Vanessa San José y Alexandra Galvis, propietarias de este restaurante. A la derecha, su tarta casera de chocolate. — Sobre estas líneas, el guacamole de La Bistroteca. Abajo, Vanessa San José y Alexandra Galvis, propietarias de este restaurante. A la derecha, su tarta casera de chocolate.

Los quesos son clave en piezas como la New York Cheese (16,5) terminada en mesa con 'raclette' de quesos fundidos; su Bistroemy (15,5) con un 'cheddar' de 12 meses; o 'La Palma', la mejor hamburguesa gourmet de España en 2021, con queso palmero y 'edam'.

Qué pedir: su guacamole hecho al momento en mesa, sus nachos de batata o su hamburguesa Diane.
Perfecto para: los amantes de la carne.
Precio del doble de cerveza: 4,3 €
Precio ensaladilla: 14,8 euros.
Precio de la hamburguesa Bistroenemy: 15,8 euros.
Dirección: Espartinas, 7.

Entre los productos favoritos de sus clientes también aparece el foie, presente en su versión fresca en la hamburguesa La Gansa (16,8). «No existe la hamburguesa perfecta», recalca la cocinera de La Bistroteca.

Postres caseros. Imprescindibles su mousse de maracuyá (8,5) –montado también en la mesa, ante el cliente– y la tarta de chocolate elaborada con doble 'frosting' de queso y cacao (8). También cuentan con una tarta de queso ahumado (8) y un bizcocho tres leches venezolano (8) como guiño a los orígenes de Alexandra.