DETAPEO

Killo, acento austriaco y sabor andaluz

En el barrio de Gaztambide hay una terraza en la que poner rumbo al sur, con vientos que llegan desde las almadrabas gaditanas de la mano del cocinero Manuel Auer

Gofre de camarones y tartar de atún rojo

Madrid

29/09/2022
Actualizado 30/11/2022 a las 14:18h.

Ni brisa ni salitre, pero con corazón marinero, en el barrio madrileño de Gaztambide hay un rincón en el que poner rumbo al sur. Killo es la mitad, en realidad, de un sueño que empezó en Zahara de los Atunes (Cádiz) con ... una vuelta de tuerca a sabores y recetas gaditanas. Y no porque esa cocina lo necesite, sino porque a Manuel Auer, su chef, le divierte hacerlo así.

De la mano de su pareja, Alejandra Álvarez, quiso estar en la capital sin dejar de lado la casa madre –Taberna Tía Juana– que tienen en el barrio marinero de ese rincón de la Costa de la Luz y que muchos madrileños ya conocen por veranear allí. Auer ha traído a Madrid su forma de entender la comida –así define con sencillez lo que sale en sus platos–, sin esquemas.

No hay lugar para la tortillita de camarones ni el bienmesabe canónico. Pero sí para un particular homenaje al atún rojo. Salvaje, presume, y que llega ultracongelado –no hay por qué alarmarse, es lo suyo– de una de las cuatro almadrabas gaditanas. Así es posible estirar la temporada del tomate ya al límite en una versión desnuda –pelado– rellena de un paté casero de atún y sobre ajoblanco (9 euros).

Imagen principal - Arriba, barra alta de Killo con vistas a la cocina. Abajo, sus croquetas de coliflor y la carrillada de vaca vieja con crema y crujiente de chirivía — Arriba, barra alta de Killo con vistas a la cocina. Abajo, sus croquetas de coliflor y la carrillada de vaca vieja con crema y crujiente de chirivía

Imagen secundaria 1 - Arriba, barra alta de Killo con vistas a la cocina. Abajo, sus croquetas de coliflor y la carrillada de vaca vieja con crema y crujiente de chirivía — Arriba, barra alta de Killo con vistas a la cocina. Abajo, sus croquetas de coliflor y la carrillada de vaca vieja con crema y crujiente de chirivía

Qué pedir: los platos con atún rojo salvaje, crudo y guisado.
Perfecto para: una tarde entre semana. Terraza.
Caña: 2,5 €
Ensaladilla: 11,5 €
Dirección: calle de Joaquín María López, 46. restaurantekillo.com

Auer está especialmente orgulloso de su reinterpretación de la tortillita de camarones en un gofre, con aguacate, encurtidos y tartar de atún (7,5). Trabaja sus propios fermentados en un guiño a sus orígenes. No solo trata el oro rojo del mar en crudo y tienen tirón también sus costillas guisadas con mole casero (20, su segundo precio más caro en la carta).

Gastronomía

Nace 'DeTapeo'

Madrid es un hervidero gastronómico. Atraviesa un momento vibrante con un ritmo de aperturas que difícilmente se observa en otras capitales. Restaurantes, barras, tabernas, bares o terrazas, entre nuevos formatos, contribuyen a disfrutar de una ciudad que parece no tener límites. Así, la sección 'DeTapeo' se suma los viernes a la información gastronómica de ABC con el objetivo de tomar el pulso a la buena cocina que impera en Madrid. Atendiendo a las novedades pero también revisitando espacios conocidos que forman parte de su historia. 'DeTapeo' es una mirada a cocinas principalmente ideadas para ser compartidas en una barra, en una mesa alta o a mesa y mantel cuando la propuesta lo justifique. Tapas y raciones, sí, aunque no siempre ni necesariamente en el formato clásico. La forma, aunque importante, no es trascendente. Sí la calidad y el nivel de disfrute. En 'DeTapeo' se hablará de propuestas para compartir sin extravagancias, con ticket medio razonable y buena relación calidad-precio teniendo en cuenta que Madrid no es una plaza que brille por económica. Sí por diversa, capaz de cubrir las demandas de la mayoría del público.

Es un ejemplo del espíritu viajero con el que es capaz de salirse por peteneras incluso con un 'marmitako' atunero (17) o poniendo un cazón en adobo rebozado en maíz sobre una crema de patatas revolconas (11). Para los carnívoros, la carrillada (16) –de vaca vieja a fuego lento, crema y crujiente de chirivía– y para los vegetarianos, croquetas de coliflor (8, cuatro unidades) entre cañas o manzanilla (3,5 la copa). Son un 'hit' en el barrio. Y si no, siempre queda la ensaladilla (11,5) que, aquí, llega a la mesa con gambas cristal bien crujientes.

*Los precios reflejados pueden sufrir modificaciones tras la fecha de publicación de este artículo.