De sardinas y espetos, los enclaves imprescindibles de la Costa del Sol

De todos los mares, porque la sardina se pesca en todas nuestras costas, del Mediterráneo al Cantábrico. Y se come de mil y una formas: frita, escabechada, marinada, en cocas mediterráneas o en empanadas gallegas... Es también la reina de las conservas. Pero como mejor sabe una sardina es cuando se hace directamente a la brasa, entera, para comerla luego con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España: Galicia, Asturias o País Vasco. Son muy conocidas, por ejemplo, las sardinadas de Santurce y de Guecho, en Vizcaya, o la Fiesta de la Sardina que se celebra desde hace medio siglo todos los 1 de agosto en la localidad asturiana de Candás.

Noticia Relacionada

Mantúa: así se come en este estrella Michelin con esencia jerezana

Carlos Maribona

Pero probablemente la forma más conocida de comer sardinas puestas directamente sobre el fuego son los espetos. Ya pueden verse encendidos estos días junto a los chiringuitos, también conocidos allí como merenderos, que pueblan las playas de la Costa del Sol en una actividad que se conoce como amoragar. El espeto consiste en ensartar ('espetar') en una caña, que se denomina espetón, entre seis y doce sardinas dependiendo del tamaño (habitualmente se utilizan las pequeñas, que en Málaga se conocen como 'manolitas'), para asarlas al fuego, en posición inclinada, para que se doren lentamente con el único añadido de un poco de sal.

Lo habitual es que los espetos se hagan sobre la arena de la playa, en barcas que sirven de soporte a los espeteros. Comenzaron a prepararse en el siglo XIX en El Palo, entonces un pueblo de pescadores y ahora un barrio de Málaga capital. Se atribuye el 'invento' a Miguel Martínez Soler, conocido como 'Migué de las sardinas', quien empezó a ensartar sardinas en 1822 en su bar, La Gran Parada, embrión también de los actuales chiringuitos.

Al parecer el Rey Alfonso XII visitó el bar y Miguel le ofreció un espeto. Cuando iba a comer las sardinas con cubiertos le dijo: «Asín no, 'majestá', asín no… con los 'deos'». La Gran Parada pasó a llamarse en 1927 Casa Pedro y cerró en 2011 tras fallecer su último propietario. Y es que así, con las manos, como mejor se comen y se disfrutan las sardinas de un espeto. Ahora en la costa malagueña e incluso en la de Granada son innumerables los chiringuitos playeros donde los preparan, en muchos casos convertidos en un auténtico arte.

Una técnica que pasa de padres a hijos que empieza por elegir la leña más adecuada para el fuego y por la preparación de las sardinas, que se colocan previamente, unas sobre otras, en una caja con sal gorda al menos durante un par de horas. Luego hay que cortar las cañas de forma que el pescado no pueda deslizarse. Y a continuación ensartar el espetón por el punto exacto, el centro del lomo y sacarlo por el vientre, procurando que no rompa la espina y colocando todas las sardinas en la misma dirección. Por último, el espeto hay que colocarlo sobre la montañita de tierra que se sitúa junto al fuego siempre a favor de la brisa, para que el aire sople hacia las ascuas y no al contrario. Lo ideal es conseguir que las sardinas queden con la piel crujiente y poco hechas por dentro. Actualmente, los espetos se han extendido a otros pescados más grandes como salmonetes, pargos, urtas o lubinas, pero el genuino será siempre el de sardinas.

Esta es una pequeña selección de chiringuitos, muchos convertidos ya en restaurantes, donde encontrarán buenos espetos de sardinas, empezando por los que siempre han tenido más fama, ambos en playas de Málaga y ambos en barrios tradicionales de pescadores, el de Pedregalejo y de El Palo, donde todavía quedan en activo algunos de los viejos maestros espeteros.

Las Palmeras. Paseo Marítimo El Pedregal, 97. www.laspalmerasrestaurante.es

Chiringuito abierto en 1980 por la familia Murillo, en manos ahora de la tercera generación. Convertido en un clásico de la cocina marinera malagueña, con los espetos como santo y seña, fundamentalmente los de sardinas, pero también de piezas grandes como dorada o lubina.

Los Espigones. Paseo Marítimo El Pedregal, 50. 952 20 09 89.

En primera línea de playa, con la tradicional barca donde se encienden las brasas y se sujetan los espetos situada a pocos metros, en esta casa manejan un género de calidad, especialmente las sardinas.

El Caleño. Paseo Marítimo El Pedregal, 49. 952 29 00 06.

Otro clásico del Pedregalejo que, durante más de tres décadas, siempre ha destacado por la calidad de la materia prima que utilizan para sus espetos, que se hacen en la misma playa.

Miguelito El Cariñoso. Paseo Marítimo El Pedregal, 77. 952 29 94 43.

En el paseo marítimo del Pedregalejo, con su correspondiente barca para asar los espetos sobre la arena de la playa, este es uno de los chiringuitos más tradicionales de esta zona.

El Tintero. Avenida Salvador Allende, 340. El Palo. www.eltinteromalaga.com

En primera línea de playa, con una amplísima y abigarrada terraza. En lugar de carta hay una peculiar 'subasta' en la que los camareros van pasando con los platos y se los queda el cliente que primero levante la mano.

Chiringuito María. Playa de La Misericordia. Pacífico, 51. 952 24 56 81.

En la zona Oeste de la capital malagueña, un chiringuito en primera línea de playa donde los espetos salen de las brasas con el punto exacto para disfrutar de las sardinas.

Los Náufragos. Paseo Marítimo Rey de España, 17. www.losnaufragos.com

En el paseo marítimo de Fuengirola, en la zona de Los Boliches, este chiringuito abierto en 1968, situado en la misma playa, es uno de los más veteranos de la localidad, con la tradicional propuesta de este tipo de establecimientos y los espetos como protagonistas.

El Parador Playa. Carretera de Cádiz, 131. www.restauranteselparador.com/playa

Con medio siglo de existencia, siempre bajo la dirección de la familia Muñoz, este chiringuito ha ido evolucionando hasta convertirse en un buen restaurante de playa, aunque conserva la barca donde se hacen algunos de los mejores espetos de la provincia.

La Milla. Playa de Nagüeles. www.lamillamarbella.com

Un restaurante moderno, con alma de chiringuito, ubicado sobre la misma arena de la playa y convertido en una de las grandes casas de producto de España. Pese a ello no han renunciado a la tradición de los espetos y siguen haciéndolos con notables resultados.

Soleo. Playa de El Fuerte. www.soleomarbella.com

Es el chiringuito en la playa del renovado hotel El Fuerte. Manejan un notable producto marino y sus espetos están a la altura. Con un servicio, además, especialmente amable.

Pepes Bar. Avenida del Mar, s/n. www.marbal-la.com

En la playa de La Venus, al final de la Avenida del Mar marbellí, este chiringuito, abierto en 1969 prepara, entre sus propuestas marinas, unos espetos hechos sobre leña de olivo que merecen la visita. Cada día venden más de sesenta kilos de sardinas.

El Madero. Avenida de España, 69. 660 818 286.

Llevan dos décadas en la playa de La Rada elaborando algunos de los mejores espetos de la Costa del Sol sobre la base de unas sardinas de mucha calidad y la buena mano del espetero.

Avante Claro. Paseo Marítimo Blas Infante, 2. www.avanteclarolacala.com.

Este chiringuito 'moderno' (abrió en 2011), con una oferta de pescado bien tradicional, ocupa un lugar privilegiado en la agradable Cala del Moral del Rincón de la Victoria. Entre las propuestas de su carta destacan unos buenos espetos de sardinas.

El Saladero. Calle Real. 670 590 563

Más de medio siglo ha cumplido ya este chiringuito, situado en la casita que ocupaba el bar del antiguo puerto y considerado como uno de los mejores de la provincia por la calidad de los pescados que manejan y por los acertados puntos que saben darles, muy especialmente a los espetos.

Montemar. Camino de Burriana, 36. 952 52 45 30.

Antiguo merendero situado en el centro de la playa de Burriana con una notable calidad en sus espetos de sardinas.