Seis sopas frías fáciles de preparar para aliviar el calor del verano

De la amplia variedad de sopas frías que existen en España, la más extendida y la que goza de mayor popularidad es el gazpacho. Pan, agua, vinagre, aceite, ajo, tomate, pepino, pimiento... todo vale en esta sopa de hortalizas que tan agradable resulta, cuando está bien hecha, en los días de agobiante calor. Curiosamente, el gazpacho, plato de campesinos, triunfa en un tiempo en que la obsesión dietética prima por encima de todo. Porque como dice el refrán, «del gazpacho no hay empacho» . Gregorio Marañón escribió que este plato es una sapientísima combinación de todos los alimentos fundamentales para una buena nutrición. Sobre el gazpacho han surgido mil y una variantes y con ellas un debate. Para los puristas, los de fresas, los de cerezas o los de sandía, o cuando se añaden berberechos, percebes, anchoas, queso de cabra o incluso, para darle un toque más lujoso, trozos de bogavante , ya no podemos hablar del genuino gazpacho andaluz. Sin embargo, incluso dentro de la ortodoxia, apenas hay dos gazpachos iguales. Como ocurre con la tortilla de patata, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay con pan y sin él. Para algunos el pimiento no es imprescindible. Otros suprimen el ajo. El tomate y el aceite de oliva son los únicos ingredientes que nadie discute . Hoy en día se encuentran en cualquier lugar de España, pero no cabe duda de que los más ortodoxos, los mejores que pueden probarse, son los de Andalucía. Aunque no siempre, por razones evidentes, se hicieron con tomate. Antes de que este llegara de América había otros ingredientes. Por ejemplo el gazpacho blanco de piñones , casi desaparecido, aunque aún puede encontrarse en algunos restaurantes de Córdoba.

Primo hermano del gazpacho, el salmorejo, que no es exactamente una sopa sino una emulsión o crema con más cantidad de pan , pero encaja perfectamente en este apartado de platos frescos y nutritivos. Su historia es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea, el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos. Habitualmente, el salmorejo se sirve con jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero hay que probarlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que tradicionalmente se asocia esta crema.

La otra gran sopa fría española es el ajoblanco. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa de origen malagueño no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse sopa fría de almendras , ya que estas son su ingrediente principal, aunque también en ocasiones se prepara con piñones. Se hace mezclando almendras crudas, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y ajo y vertiendo sobre ella agua fría. Se acompaña tradicionalmente con uvas o trocitos de melón y de jamón, pero, como ocurre con el gazpacho, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones o nuevas puestas en escena.

Otra sopa fría muy apetecible estos días es la vichyssoise, que se elabora con puerro, patata, cebolla, leche y nata para lograr una textura cremosa muy especial. Mucha gente la considera un clásico de la cocina francesa, pero según muchas fuentes no surgió hasta 1917, y fue en Estados Unidos. Su creador fue Louis Diat, cocinero francés que trabajaba en el hotel Ritz de Nueva York. Al parecer se basó en una sopa que le preparaba su abuela con patata y puerro enfriada con leche. Ahí están, por tanto, las raíces francesas de esta vichyssoise, aunque también podría estar inspirada en la porrusalda vasca y navarra, aunque esta sea en caliente.

Curiosamente, durante unos años fue un plato muy popular durante el verano en los restaurantes españoles, pero ahora está bastante desaparecida de las cartas.

Menos habitual entre nosotros, pero deliciosa y muy refrescante, el borsch es una sopa fría de origen ucraniano y que los rusos extendieron por el mundo. Se elabora a base de remolacha, de ahí su peculiar color rosado intenso o incluso rojo, con crema agria. Tiene también su versión caliente, pero es así, en frío, como resulta mejor.

La segunda es habitual en Grecia y Turquía. Sus ingredientes básicos el yogur y el pepino, acompañados con aceite, zumo de limón, ajo y menta. En realidad es una salsa, pero se toma también como sopa o crema fría. Muy similar es el tarator, que se come en Albania, Bulgaria y otros países de los Balcanes. También con el yogur y el pepino como base, más un toque de eneldo y ajo.