Francia llora la muerte de Joël Robuchon, el «chef del siglo»

Anne Hidalgo , alcaldesa de París, declaró: «Era un visionario, un genio. Deja una herencia inmensa en París, en Francia y en la gastronomía internacional». Y Gérard Larcher , presidente del Senado ha hecho lo propio: «Nos ha dejado el mejor cocinero del siglo, chef inmenso que puso su talento y su gusto por la perfección al servicio de la gastronomía francesa, de la que fue un embajador ilustre. Su legendario puré de patatas es un icono nacional. Chapeau chef!».

A lo largo de todo el día de ayer, la gastronomía, la cultura y la sociedad francesas despidieron con honores al gran Joël Robuchon (Poitiers, 7 abril de 1945-Ginebra, 6 agosto de 2018), quien falleció víctima de un cáncer . La consternación por su muerte alterna con los homenajes incondicionales que televisión, radio y prensa escrita resumen con unánime entusiasmo: «Nos deja un genio» , titula a toda página «Le Figaro». «Homenaje unánime al papa de los cocineros», afirma «Le Monde». «La revolución Robuchon», apunta «Liberation». Para «Le Point», la suya «era una escuela y una síntesis de todas las escuelas francesas», mientras que «L’Obs» le califica como «el Stendhal de los fogones», estableciendo un paralelismo entre la personalidad de Robuchon y el estilo de uno de los patriarcas de la novela francesa moderna.

Joël Robuchon fue consagrado como «el cocinero del siglo» por «Gault-Millau», la guía creada por los críticos Henri Gault y Christian Millau , los mentores de la «nueva cocina» de los años 70 del pasado siglo. Retirado a medias , víctima de un cáncer de muy doloroso tratamiento, Robuchon todavía era un aprendiz con maneras de genio cuando Paul Bocuse , los hermanos Troisgros y Michel Guérard convirtieron esa «nueva cocina» en un movimiento algo más que puramente «gastronómico»: con ellos comenzaba una revolución que transformó a los grandes chefs en «algo más», lo que Robuchon terminó por encarnar de manera canónica, cosmopolita y ejemplar.

Nació en una familia muy humilde y antes que cocinero, pudo ser cura: fue educado en el respeto a la tradición católica más profunda. De hecho, ofició como monaguillo antes de comenzar a trabajar como aprendiz en varios restaurantes de provincias, integrándose en una cofradía de gran tradición, clásica y conservadora, de los «mejores obreros» de Francia. Su talento fue reconocido con rapidez, para ser consagrado como cocinero-jefe de varios grandes hoteles parisinos antes de cumplir los 30 años.

Trabajador incansable y gran hombre de negocios, en 1981 Robuchon invirtió sus primeros ahorros en su primer y más famoso restaurante, Jamin , en la parisina rue de Longchamp, en el más que acomodado distrito XVI. Su plato más legendario es un puré de patatas que lo instaló en el panteón de los grandes creadores.

Siguió una carrera excepcional: Robuchon consiguió 32 estrellas Michelin en menos de tres décadas. Y es que el éxito de Jamin le abrió todas las puertas: programas de televisión, cooperación con grupos de distribución y la apertura de establecimientos propios en cinco continentes. Fue el primero, o uno de los primeros, en utilizar el concepto de «taller ». Tras considerar que el restaurante clásico y de gran lujo era un concepto empresarial y culinario «caduco», vendió Jamin para lanzarse en nuevas y grandes aventuras con un talento creativo excepcional.

Siguiendo el camino desbrozado por los padres fundadores de la «nueva cocina», Robuchon se transformó pronto en una suerte de gurú dietético, defendiendo una culinaria pobre en azúcares , rica en productos naturales y verduras cocidas e iniciando un diálogo de fondo entre las grandes tradiciones europeas-mediterráneas y las tradiciones asiáticas (chinas y japonesas) . Creador de nuevos modelos de negocio, en su «taller» armonizó las tradicionales tapas españolas con el sushi japonés, para componer un menú cosmopolita y relativamente ligero en calorías.

El modelo Robuchon ha tenido un éxito excepcional, con restaurantes propios en Mónaco, Londres, Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Singapur, Shanghai, Taipei, Macao, Bangkok, Montreal, Miami, Ginebra... Desde París y Ginebra -su residencia última, por razones no solo médicas- el desaparecido chef dirigía ese imperio sin olvidar nunca los fundamentos básicos de su culinaria.

Consagrado como «cocinero del siglo» en 1989, había conseguido un estatuto personal único. Más allá de la creatividad gastronómica y empresarial, la suya es una herencia «polifónica», entre el arte de vivir, el respeto de las tradiciones locales más profundas y una suerte de «conciencia cívica», material y espiritual , que le venía de raíces familiares y su descubrimiento del budismo.