Cuando la innovación está de dulce

Con gelificantes de algas, edulcorados con dátiles, aptos para veganos... las golosinas responden a un consumidor concienciado que no renuncia al sabor

Fernando Morales

20/10/2021
Actualizado a las 13:23h.

En el sector de los dulces y las golosinas, las apariencias engañan. La sensación de que son productos con poco margen para la innovación no corresponde con una industria en continuo movimiento para responder a las exigencias cambiantes de los consumidores. La tarea ... es ardua, porque introducir un ingrediente nuevo a un producto puede modificar toda la cadena de producción , pero también por los complejos requisitos de un cliente cada vez más responsable y concienciado: obtener un producto con el mismo sabor de toda la vida, pero siendo menos perjudicial para la salud.

«El consumidor te pide que vayas a cierta categoría de productos pero nunca renunciando al sabor », explica el secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), Rubén Moreno , quien ve que la innovación en el sector es «muy compleja». Exige mucha inversión en investigación y desarrollo de productos que, en muchas ocasiones «no ven la luz porque el consumidor lo quería más saludable pero con el sabor que conocía».

Todo un reto para un sector que siempre ha llevado en el ADN la necesidad de evolucionar , de buscar esa diferencia de sabor o textura que sorprendiese al cliente, pero desde hace unos años esta innovación está más centrada en la salud, la conveniencia y la sostenibilidad.

En el primero de ellos, la salud, se partió de productos «icónicos» para evolucionar hacia productos «sin grasas o sin azúcares» . Es decir, más beneficiosos o menos perjudiciales para la salud. Se ha introducido de tal forma en el mercado que, a día de hoy, esta gama de productos es, en muchas ocasiones, la más vendida. Así, según datos de la patronal del sector, los chicles sin azúcares representan el 95% de las ventas totales de estos productos.

Es una tendencia que desde Fini Company también han observado. Según el director general España & Negocios Internacionales de The Fini Company, José Vicente Bermúdez , hay una tendencia por el consumo de productos ‘clean label ’ donde resaltan «las gamas de regalices Gourmet, elaborados con aromas naturales, sin colorantes, libre de grasas, sin gluten y, además, aptos para consumidores veganos».

En este sentido, además, están surgiendo nuevas empresas que apuestan por productos «nutricionalmente completos». De ahí surgió la idea de Henko Snacks , una startup valenciana puesta en marcha por dos amigas que buscaban conseguir un buen sabor dulce sin la necesidad de recurrir ni a azúcares añadidos, ni aditivos ni sustancias químicas.

Utilizan el dátil como aporte dulce sin tener que recurrir a mieles, azúcares u otros siropes, consiguiendo así un producto acto para una amplia cantidad de colectivos, como las personas diabéticas o celiacas . «Queremos dar la posibilidad a la gente de que coma algo que esté bueno y le sea bueno, por lo que los llamamos “snacks dulces sin remordimientos”», comentan las fundadoras de la startup valenciana, Mercedes Castelló y Alicia Navarro . Ambas coinciden en señalar que innovar en esta categoría es más complicado que en el mundo salado.

El gerente de Golosinas Burmar , Evaristo Burgueño , considera que aunque hay una guerra contra los productos con azúcar , la gente realmente compra gominolas o caramelos de gelatina cuando buscan disfrutar en un momento puntual. Por ello, continúa, se sigue apostando por artículos que tengan mucho color, mucho sabor y que cuenten con una figura atractiva.

Ahora bien, sí que han visto que por parte de ciertos distribuidores están teniendo una demanda mayor para fabricar caramelos de goma creados con gelificantes procedentes de algas , por ejemplo, y que llevan cafeína. «Son productos funcionales para el deporte que llevan cafeína para estimular antes del ejercicio u otros con proteína para recuperar el músculo tras practicar deporte», explica Burgueño.

Impacto de la pandemia

Son nuevas opciones para dar un nuevo sabor a un negocio que también sufrió con el Covid. Aunque el sector facturó en 2020 5.975 millones de euros, un 2% más que en 2019, la pandemia provocó una caída de las ventas en lo que se conoce como el canal impulso , caracterizado por el consumo en la calle, sobre la marcha. Era en ese canal donde se trabajaba el segundo gran vértice de la innovación: la conveniencia.

El producto estaba muy porcionado y tenía la recomendación de una ingesta más moderada, por lo que eran formatos, a juicio de Moreno, «muy diferentes» a los que se pueden encontrar en los supermercados. Ahora, con la vuelta a la normalidad, y aunque son optimistas a la hora de valorar la recuperación del canal impulso, cree que ciertos hábitos de vida han cambiado a raíz de la pandemia y el sector del dulce tendrá que estudiar cómo se atiende a esa nueva demanda.

Y aunque la ampliación de gamas sigue siendo la estrategia implementada de forma mayoritaria, acaparando el 37% de las innovaciones aplicadas en el sector, la preocupación por la sostenibilidad no se ha quedado atrás . Así, el 27% de las mejoras productivas se han dedicado al rediseño de productos y a crear envases biodegradables. El objetivo a corto plazo de Fini Company es hacer que todos sus envases sean reciclable.