«Comer sano y bien es un proceso, hay que reeducar el paladar»

La historia de nuestra relación con los alimentos es por tanto la historia de nuestra evolución y en esta obra, que ha creado junto a la chef Elizabeth Ochoa, ponen el acento en la nutrición evolutiva y en hacer entender que estamos adaptados a los alimentos con los que hemos convivido más tiempo. Así lo transmiten en su recorrido a través de recetas sencillas por las distintas «edades» de la alimentación, desde la etapa como cazadores-recolectores a la actual era digital , pasando por la revolución agrícola y la revolución industria l. Para cada uno de esos «momentos» o «edades» proponen platos creados a partir de los alimentos, las técnicas culinarias, las formas de procesar la comida y los hábitos más característicos de cada periodo, aunque lo hacen planteando una propuesta alimentaria adecuada a la época en que vivimos y siempre desde una base saludable

La despensa del Chef Sapiens, por tanto, debería primar, según aconseja Elizabeth Ochoa la comida «real»: una amplia variedad de frutas y verduras de temporada y proximidad , legumbres, carnes, huevos y lácteos ecológicos (preferiblemente procedentes de animales criados en libertad), pescados, frutos secos y semillas naturales. Pero además confiesa que en su casa nunca faltan alimentos como el café , el té verde o el chocolate puro (un mínimo del 85% de cacao), así como la avena de copo entero y el arroz basmati. En cuanto a los alimentos con etiqueta proponen que en ella no figuren más de tres ingredientes y, como buenos procesados, apuestan por las conservas de pescado (siempre que sean al natural o en aceite de oliva) y de legumbres.

En el otro lado de la balanza estarían lo que Ochoa denomina los «sospechosos habituales», pues son aquellas opciones alimentarias poco saludables que no deberían figurar en nuestro día a día como es el caso de las bebidas alcohólicas, los refresos azucarados, los productos ultraprocesados, la bollería industrial, las harinas refinadas, el azúcar refinado, los zumos o el pan blanco.

Las 100 recetas que recoge el libro son el resultado, según explican ambos autores, de experimentar en su hogar en busca del equilibrio entre el sabor y la salud y recogen muchos de los platos y creaciones culinarias que consumen en su día a día. De hecho ambos se muestran convencidos de que la alimentación saludable y sencilla no está reñida con el disfrute gastronómico , si bien aclaran que disfrutar comiendo sano requiere un aprendizaje. «Nuestro paladar es súper moldeable, se adapta, es muy plástico. Por eso comer bien y sano es un proceso, ya que tenemos que reeducar el paladar y recalibrar esos sistemas de recompensa que tenemos saturados debido al consumo de tantos productos ultraprocesados o de alimentos muy dulces», plantea Vázquez. Uno de los ejemplos que el autor suele usar para ayudar a entender la necesidad de reeducar el paladar es lo que suele suceder con el chocolate puro: «La primera vez que lo pruebas puede resultar amargo porque no estás acostumbrado a su sabor real sino al chocolate con leche del supermercado. Pero cuando poco a poco se consume con un porcentaje mayor de cacao el paladar se acostumbra y en menos tiempo del que crees el chocolate al 85% de cacao te parecerá una opción mejor», explica. Y lo mismo sucede con los alimentos que se consumen horneados o en lugar de fritos, pues sientan mejor y con ellos es posible evitar la pesadez de estómago que a veces se sufre con los ultraprocesados o con la comida precocinada.

Muchas de las recetas que figuran en el libro son también las favoritas de sus seguidores en las redes sociales ( @fitness.revoluconario ), por eso en sus páginas no faltan el pan de plátano proteico con chispas de chocolate, los chips de yuca, las patatas hasselback, las distintas fórmulas para cocinar el plátano macho o las cookies de avena y chocolate. Sobre esta última, así como sobre algunos de los postres que figuran en la obra ambos matizan que, si bien todas las recetas que recoge el libro son saludables, no todas son bajas en calorías. «Lo que sí que podemos asegurar es que con estos postres saludables no sucede lo mismo que con los hiper palatables ultraprocesados pues con ellos no existe el riesgo de comer sin control o sin medida», aclara Vázquez.

Otro de los valores añadidos que han querido aportar es la clasificación de las recetas, de modo que señalan con una P las Paleo (no incluyen lácteos, cereales ni legumbres), con una K las Keto o Ceto (muy bajas en carbohidratos), con la VE las veganas (no incluyen productos animales), con la V las vegetarianas (pueden incluir algún alumento de origen animal como huevos, lácteos o miel) y con SG las que son sin gluten (no incluyen cereales sin gluten). «La alimentación siempre ha formado parte de nuestra identidad, no solo es una forma de nutrirnos, como sucede al resto de los animales», explica el creador de Fitness Revolucionario, quien asegura que con esta clasificación han querido ponerlo más fácil a todas aquellas personas que eligen una opción alimenaria diferente, ya sea por cuestiones de salud, por motivos éticos o ideológicos, intolerancias alimenticias o incluso pérdida de peso.

Además al final de cada receta aportan variantes para que cada uno pueda adaptar el plato a sus gustos o a los alimentos que puede incluir fácilmente en su lugar de procedencia.