Diez libros de gastronomía de 2017 para regalar esta Navidad
El crítico gastronómico de ABC selecciona algunos de los mejores libros de gastronomía editados en el segundo semestre del año
Siempre es un buen momento para regalar un libro. Sobre todo en Navidad. Y las gastronomía forma parte tan íntimamente de nuestras vidas que nunca está de más descubrir nuevos secretos, las técnicas de los mejores. Estos son diez excelentes trabajos con las manos en ... la masa.
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El Cocinero Francés
EL COCINERO FRANCÉS. François Pierre de La Varenne. Editorial Debate.29,90 euros.
Considerado como uno de los padres de la gastronomía moderna, François Pierre de La Varenne, cocinero y escritor, publicó en 1651 este libro que supuso la primera revolución en la cocina francesa y se convirtió en la obra más popular de la época y de mayor influencia durante varios siglos. En El cocinero francés se dejaba atrás la cocina medieval para apostar por lo que serían las claves gastronómicas de la cocina moderna, desde la apuesta por la mantequilla a la cocción a fuego lento o la incorporación de técnicas que potenciaran los aromas. Cuatrocientas recetas publicadas hace cuatro siglos que sentaron la base de la cocina actual y que es una delicia volver a repasar.
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Fuera de Carta
FUERA DE CARTA. Rodrigo Varona y Javier Márquez. Círculo de Tiza. 22 euros.
Rodrigo Varona y Javier Márquez han escrito un libro diferente sobre gastronomía. Una suma de pequeñas historias muy diferentes que van desde episodios históricos hasta listados de películas con contenidos gastronómicos o de vinos especiales. También tertulias en torno a una buena mesa con cocineros de distintas generaciones o con periodistas especializados. Un menú variado que se lee con facilidad, reflexiones que en cierta forma reflejan la realidad del mundo gastronómico desde otra perspectiva. Como dice el cocinero Sacho Hormaechea en el prólogo, un libro para hablar de comida mientras comemos.
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Etxebarri
ETXEBARRI. Juan Pablo Cardenal y Jon Sarabia. Planeta Gastro. 60 euros.
Bittor Arguinzóniz ha revolucionado, en Etxebarri, el mundo de las parrillas. Hasta el punto de convertir su asador en uno de los mejores restaurantes del mundo. Obsesionado por ofrecer siempre el mejor producto, preocupado por seleccionar siempre la leña más adecuada e inventor de diferentes utensilios para asar verduras, mariscos, pescados y carnes en las brasas, Arguinzóniz, cocinero autodidacta, es el protagonista de este libro, ilustrado con más de 300 fotografías que nos acercan a su cocina y a su forma de trabajar con el fuego. Como dice en el prólogo Rafael García Santos , Etxebarri es el asador contemporáneo, la alta cocina de la hoguera.
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Anima
ANIMA. Fina Puigdevall y Manel Puigvert. Montagud. 50 euros.
Fina Puigdevall es una de las poquísimas cocineras españolas con estrellas Michelin. Dos tiene desde 2010 en su restaurante Les Cols , situado en Olot (Gerona). Fina lleva 26 años demostrando que es una gran cocinera que sabe interpretar como nadie su entorno, el de La Garrocha , del que se nutre. Cocina de paisaje, estacional, de lo que Fina llama «alimentos no viajados». No importa que los productos sean humildes para convertirlos en protagonistas de platos de alta cocina. Convencida de que el objetivo de un restaurante debe ser dar felicidad, la cocinera da mucha importancia a la hospitalidad hacia los clientes y a que estos disfruten de todos y cada uno de los placeres que rodean la mesa. Todo ello está perfectamente reflejado en este libro que recoge el alma de Les Cols-
5
Pan de pueblo
PAN DE PUEBLO. Ibán Yarza. Grijalbo. 22,90 euros.
Este libro nos lleva a un viaje por España a través de sus panes. Ibán Yarza , el mayor especialista en pan artesano de nuestro país ha recorrido durante meses todas las provincias recogiendo las distintas formas de trabajo de los panaderos locales. El resultado son las descripciones de más de 350 variedades de pan que no se limitan sólo a la forma de elaborarlos ya que se aportan datos históricos y etnográficos de cada uno. Las provincias se agrupan en siete zonas en función de sus similitudes: Noroeste, Norte, Centro Norte, Centro Sur, Levante, Andalucía y Canarias. Un gran trabajo que nos acerca a uno de nuestros mayores patrimonios, la cultura del pan.
6
La evolución sencilla
LA EVOLUCIÓN SENCILLA. Óscar Velasco. Planeta Gastro. 42 euros.
A pesar de estar al frente desde hace 16 años de la cocina de Santceloni , el mejor restaurante de Madrid, Óscar Velasco ha permanecido siempre en un discreto segundo plano. Hombre tímido, retraído, le cuesta abandonar su hábitat natural junto a los fogones y por eso se deja ver poco en la sala, y menos aún en los medios de comunicación. Velasco se expresa con sus platos, y es ahí donde demuestra que estamos ante un número uno. Poseedor de una técnica impecable y de una enorme sensibilidad, este segoviano, discípulo del añorado Santi Santamaría, nos cuenta en este libro, prologado por Dabiz Muñoz, su trayectoria profesional y aporta las cincuenta recetas más representativas de estos años en Santceloni.
7
En busca de lo auténtico
EN BUSCA DE LO AUTÉNTICO. Francisco Abad Alegría. Trea. 30 euros.
La vuelta a la tradición en la cocina es un hecho evidente. Al hilo de ello, Francisco Abad, doctor en Medicina y estudioso de la gastronomía popular, con numerosos libros publicados sobe el tema, aprovecha para reflexionar sobre la tradición culinaria española a través de sus productos más representativos y de los preparados básicos, aportando numerosos datos, tanto históricos como estadísticos. Especialmente interesante la última parte, dedicada a las recetas más populares. Un libro útil para descubrir la riqueza de nuestra gastronomía.
8
Herbarium
HERBARIUM. Caz Hildebrand. Librooks. 25 euros.
El apasionante mundo de las hierbas y las plantas queda perfectamente reflejado en este interesante libro, presentado en una atractiva edición, que nos descubre sus propiedades, usos e historia. Son en total cien hierbas y plantas, desde las más conocidas como el perejil o el orégano hasta otras menos habituales como la matricaria o el pandano. Cada una de ellas con su nombre común y su nombre botánico, dibujos para identificarlas, anécdotas, la forma de cultivarlas y sus usos en la cocina o medicinales. Sin duda una obra útil para sacar el máximo partido de estos productos.
9
Revolution
REVOLUTION. Pepe Barrena. Planeta Gastro. 28,50 euros.
La cocina de vanguardia española, abanderada por Ferrán Adriá, se situó por méritos propios como la mejor del mundo. Un fenómeno de creatividad difícilmente repetible que se extendió por toda España con la aplicación de nuevas técnicas y una inmensa capacidad para imaginar y aportar cosas nuevas al mundo de la gastronomía. El periodista Pepe Barrena, uno de los testigos de esas tres décadas mágicas para nuestra cocina, recopila en este libro las cien recetas que, a su juicio, son las más representativas de esos años. Una selección muy personal pero que es un buen reflejo de lo que ha sido esa revolución gastronómica.
10
Siroco
SIROCO. Sabrina Ghayour. Salamandra. 25 euros.
Sabrina Ghayour es una cocinera británica de origen iraní. Gran experta en los ingredientes y sabores de Oriente Próximo, fusiona en este libro sus dos culturas culinarias. La de sus raíces con los productos, recetas y técnicas aprendidas en Inglaterra, donde se crio. El resultado son platos con perfecto equilibrio entre esos productos occidentales con los sabores y aromas especiados orientales. Una serie de recetas sencillas, más de un centenar, en las que la frescura de las hierbas aromáticas, la acidez de los cítricos y la intensidad de las especias son protagonistas de platos exóticos y a la vez accesibles a todos los paladares. Desde unas albóndigas de espinacas con nueces hasta un estofado de berenjenas, pimientos y tomate.
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