Portada de algunos de los libros gastronómicos recientes
Portada de algunos de los libros gastronómicos recientes

Ocho buenos libros de gastronomía para comprar en la Feria

Gastronomía para leer: libros de reciente publicación para saber más y cocinar y comer mejor

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Anarkia

Portada de Anarkia, el libro de Jordi Roca
Portada de Anarkia, el libro de Jordi Roca

Proclamado el mejor pastelero del mundo, Jordi Roca, el más pequeño de los tres hermanos que han llevado a la cima su restaurante familiar, El Celler de Can Roca, en Gerona, desvela en este libro las técnicas y los ingredientes que emplea en su cocina dulce. Las 560 páginas de este voluminoso tratado suponen un viaje por el mundo de los mejores postres creativos. Nada menos que 115 creaciones, 478 elaboraciones, 102 procesos explicados paso a paso y 2.050 fotografías componen la obra más ambiciosa editada hasta ahora en España sobre el mundo de la pastelería. Desde los quince tipos de azúcar y sus usos hasta el mundo de los helados, pasando por un amplio repertorio de cremas, espumas o aceites esenciales.

Anarkia. Jordi Roca. Montagud. 95 euros.

De las cosas del comer

De las cosas del comer, de José Ribagorda
De las cosas del comer, de José Ribagorda

Conocido como presentador de los informativos de fin de semana en Tele 5, José Ribagorda es también un apasionado de la gastronomía. Esta vertiente es la que le ha llevado a publicar este libro en el que busca reconocer la excelencia. Un viaje gastronómico por España buscando los mejores productos, los restaurantes y cocineros excepcionales, los establecimientos que no hay que perderse o algunos vinos importantes. Todo, desde su experiencia y sus personales criterios. Así, en el apartado de producto encontramos desde los churros hasta las nécoras de Cantabria pasando por la sobrasada mallorquina o las papas canarias. Siempre acompañados de una receta de un cocinero de renombre. Y en los restaurantes el viaje nos lleva desde las patatas bravas del bar Docamar madrileño o los callos de El Fogón de Trifón a las brasas de asador Etxebarri o los arroces de Casa Elías. Un buen trabajo de campo que nos acerca algunas de las mejores cosas que tenemos en España.

De las cosas del comer. José Ribagorda. Planeta Gastro. 21,50 euros.

Compartir

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron jefes de cocina en El Bulli. Cuando cerró este restaurante en 2011 abrieron en Cadaqués el suyo propio bajo el nombre de Compartir, un restaurante con platos mediterráneos en el que concentrar toda su experiencia tras años liderando el restaurante más legendario de la historia. Más tarde, en 2014, llegaría un segundo restaurante en Barcelona, Disfrutar, que en tan sólo un año logró la primera estrella Michelin y se ha convertido en una de las más destacadas propuestas gastronómicas de la Ciudad Condal. En este libro, con prólogo de Ferran Adriá, explican el proyecto de Compartir, su filosofía de lo que debe ser un restaurante más allá de elaboraciones y técnicas. Desde la formación del equipo y las normas de servicio, siempre pensando en hacer felices a los clientes. Se incluyen también las recetas de los 49 platos más emblemáticos de esa casa.

Compartir. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Planeta Gastro. 39,50 euros.

Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias

Filólogo y experto gastrónomo, co-fundador de la Academia de Gastronomía Asturiana y del Colegio de Críticos de Asturias, Eduardo Méndez Riestra ha elaborado un imprescindible libro de consulta para todos los interesados en la cocina del Principado. Una obra cargada de información y de datos que son el resumen de años de investigación. Nada menos que 3.200 voces o entradas y en torno a 15.000 referencias bajo forma de diccionario que brindan al lector una útil y práctica herramienta para acercarse de manera integral a la gastronomía asturiana, a su pasado y a su presente, y a cuanto la rodea desde las materias primas hasta los cocineros, pasando por las bebidas, los servicios de mesa, las industrias agroalimentarias o las empresas distribuidoras, entre muchas otras cosas.

Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Eduardo Méndez Riestra. Ediciones Trea. 50 euros.

Cocina verde

Detalle de la portada de Cocina verde
Detalle de la portada de Cocina verde

Rodrigo de la Calle ha sido uno de los cocineros que más han apostado por el mundo vegetal. Natural de Aranjuez, regentó durante años en esa localidad un restaurante con su nombre en el que llegó a obtener una estrella Michelin y en el que desarrolló una línea de cocina personal y arriesgada que él denomina “revolución verde”, basada en la utilización de productos del reino vegetal. Semillas, raíces, hojas, tallos, flores, hongos o setas son protagonistas de una cocina radical en la que las proteínas animales son simples soportes de los vegetales. Actualmente tiene el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano, y es asesor del cocinero francés Jöel Robuchon, que ha escrito el prólogo del libro. En esta obra nos acerca a los secretos de las verduras en la alta cocina a través de una selección de 80 recetas que nos recuerdan las grandes propiedades de los productos vegetales en nuestra alimentación y nos ofrecen los mejores consejos para sacarles todo el partido en la cocina. Recetas de alta cocina verde, basadas en verduras y hortalizas. Organizadas por estaciones, en este libro encontramos recetas basadas en vegetales conocidos como la alcachofa o el brócoli, pero también con otras variedades menos frecuentes como la salicornia o la verdolaga.

Cocina verde. Rodrigo de la Calle. Planeta Gastro. 27 euros.

La revolución del pan

Detalle de la portada de «La revolución del pan»
Detalle de la portada de «La revolución del pan»

Jordi Morera es un panadero que está revolucionando el mundo del pan. Tras estudiar empresariales se implicó en la centenaria panadería de su familia, L'Espiga d'Or, de la que ya es la quinta generación. Desde su incorporación ha emprendido una profunda renovación del sector, defendiendo lo que él denomina como "pan de verdad" y el oficio de panadero artesano. En este libro de gran formato hace un estudio razonado de la panadería actual y de la que está por venir, basada en el consumo sostenible. Desde la gran variedad de trigos y otros cereales y su comportamiento a la hora de la panificación hasta procesos como las pre-elaboraciones, la fermentación y la cocción. Una obra que habla del pan desde un punto de vista diferente y nuevo, con más de una decena de variadas recetas que son la base de otras en función de la imaginación del lector.

La revolución del pan. Jordi Morera. Montagud. 67 euros.

Caldos

William Ledeuil nació en la localidad de francesa de Bourges y se formó con Guy Savoy, uno de los referentes de la nouvelle cuisine y uno de los pioneros en utilizar verduras, pescados y mariscos como ingredientes base de sus platos. Ledeuil tiene dos restaurantes en el barrio latino de París, uno de ellos, Ze Kitchen Galerie, con una estrella Michelin. Tras un viaje por Asia decidió incorporar los sabores y aromas de la cocina oriental, especialmente la tailandesa y la camboyana. En este libro presenta su trabajo con los caldos, tanto los tradicionales como los de origen asiático, que son una de las bases de la mejor cocina y de una alimentación sana. Ledeuil ha hecho de estos caldos uno de sus buques insignia. Caldos básicos de ave, de verduras o de crustáceos recogidos en sesenta recetas, con algunos consejos y un repaso a los principales ingredientes.

Caldos. William Ledeuil. Librooks. 35 euros.

La alegría del orden en la cocina

La cocina ha sido a lo largo de la historia la estancia más importante en las casas, especialmente en la cultura mediterránea. Un espacio fundamental en la vida de las familias. Y aunque ahora no sea el lugar de reunión, sigue jugando un papel muy importante. Roberta Schira, una de las principales críticas gastronómicas italianas, une en este libro sus dos pasiones, la cocina y la psicología, para explicar la importancia del orden en esa estancia de las viviendas. Ordenarla para hacerla más funcional y a la vez para mejorar nuestra relación con la comida. Un método práctico para dominar la cocina, reducir gastos y disgustos y compartir comidas y cenas. El libro pretende ser una continuación del célebre «La magia del orden», de Marie Kondo, en el que precisamente apenas se dedica espacio a la cocina. Reflexiones que también incluyen una buena gestión de la despensa, la forma de ahorrar espacio con los utensilios o «el placer de desprendernos de aquello que no hace falta».

La alegría del orden en la cocina. Roberta Schira. Aguilar. 16 euros.