Pez mantequilla, el pescado de moda

La palometa común es la única que pertecene a los peces mantequillaAl parecer, en nuestros restaurantes se utilizan hasta cuatro tipos de peces, muy diferentes entre sí, y a todos se les llama pez mantequilla. En algunos casos se trata de palometa común, también conocida como pámpano, a la que en inglés se denomina «blue butterfish», y que es la única que de verdad pertenece a la familia de los genuinos peces mantequilla . En otros, los menos, de fletán o halibut. Pero lo más habitual es que se trate bien del denominado bacalao negro («black cod» en inglés, guindara en Japón) procedente de Alaska y que poco tiene que ver con el bacalao que consumimos habitualmente, o bien de escolares, unos pescados muy grasos de carne de color blanco nacarado, consistencia firme y aceitosa y con escaso sabor. Este último parece que es el más utilizado, aunque conviene no abusar de él (unos 170 gramos al día como máximo) ya que si se consume demasiado puede provocar molestias digestivas, según advierte el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid.

Sea cual sea el pescado que se emplee, lo importante es que la carne sea de color blanco y la textura grasa, firme y delicada, casi como mantequilla. De ahí viene su nombre. Una textura que lo hace muy indicado para comer en crudo, en esos sahimis o niguiris japoneses, en tiraditos al estilo peruano, o en otras diversas preparaciones.

Por lo general la carne de estos peces tiene poco sabor por lo que se le añaden ingredientes que lo potencien. Una de las mejores creaciones, imitada hasta la saciedad, es la de Ricardo Sanz, el chef de Kabuki Wellington, el mejor establecimiento de cocina de fusión japo-española, a quien para darle sabor a este insulso pescado se le ocurrió ponerle encima un puré de trufa. Un plato que ya forma parte de la historia de la cocina japonesa en España.

Uno de los más destacados discípulos de Sanz, el peruano Luis Arévalo, introdujo en su restaurante Nikkei 225 otra genialidad: al niguiri de pez mantequilla le añadió una potente salsa de anticucho, la tradicional brocheta de corazón peruana, y un pesto de cilantro. Otro acierto. Y siguiendo con la línea nipona, Pedro Espina, el único sushiman español formado en Japón, elabora en su restaurante otro estupendo niguiri de pez mantequilla al que él añade un poquito de ajo macerado en soja durante un año, según la tradición japonesa. El ajo aporta un sabor peculiar, entre dulce y amargo.

Ha saltado de los restaurantes japoneses a tapas y racioensFuera de los restaurantes japoneses, algunos cocineros ofrecen sushis y sashimis en su oferta de tapas y raciones. Por ejemplo, José Gorines, en su recién estrenado bar gastronómico Gastroterapia, en Madrid, lo ofrece en un sashimi (láminas de pescado crudo) que llama «afrancesado» ya que lo aliña con pimienta y mostaza de Dijon. El pez mantequilla ha proliferado también en ceviches y tiraditos de inspiración peruana. Intenso el ceviche que elabora con cítricos del Huerto de Elche el cocinero Joaquín Felipe en el restaurante que lleva su nombre en el Mercado Isabela, de Madrid. También en la capital, en el divertido La Panamericana, el venezolano Emiliano Reyes ofrece un tiradito con tamarindo. Y uno de los mejores cocineros asturianos, Koldo Miranda, preparaba no hace mucho un original tiradito de invierno en el que el pez mantequilla iba acompañado con remolacha, castañas en puré y laminadas, y cilantro. En Milmilagros, el bistró informal de Dani García en Marbella, también aparece en carta un tiradito de este pescado. Y en Paralelo Cero, un buen comedor ecuatoriano de Madrid, el pez va en un aliño de uvillas, una fruta del tamaño de un tomate cherry, agridulce, que se cultiva en los Andes desde tiempo de los incas.

En el restaurante italiano Piu di Prima, el chef Simone Brunelli, buen especialista en cocina marinera, prepara el pez mantequilla asado sobre una base de pimientos rojos y berenjenas hechos en horno de leña. Uno de los dos estrellas Michelin madrileños, Diego Guerrero, tenía en su menú de El Club Allard un trampantojo a modo de lámpara que contiene una sopa sukiyaki cubierta con una tapa transparente con pez mantequilla, brotes y flores. Y el veterano Pedro Larumbe lo presenta en su restaurante asado con coliflor trufada, soja y jengibre. Este plato lo creó para la Expo de Shangai de 2010. Fuera de Madrid es menos habitual encontrar el pez mantequilla en restaurantes que no sean japoneses. Curiosamente lo hemos visto en algunos sitios en forma de brocheta. Por ejemplo la que hacen con verduras en El Mercao, en Pamplona, el restaurante informal de la familia Idoate. O la que además del pescado lleva plátano a la plancha, una original tapa que ofrecen en La Cocina de Toño, en Salamanca.