Nanín Pérez, Premio Cocinero Revelación 2018: «Me da vértigo lo que viene ahora»

«A los 16 años le llevé a trabajar a restaurantes de amigos míos en Alicante para que viera que esto no era un capricho», cuenta a ABC su padre, Antonio Pérez , en la parte de atrás del auditorio que acababa de ovacionar a su hijo. No cabía en sí de gozo. Él, más que nadie, sabe el enorme esfuerzo que Nanín ha hecho en los últimos 11 años para llegar a donde está: «Al principio dije, este no sabe dónde se está metiendo… y míralo ahora». Y ahora se ha convertido en el ejemplo de que el futuro, como anunciaba el lema de Reale Seguros Madrid Fusión que ayer vibró en su última jornada, está en las manos de la «cuarta generación» de cocineros de la que forma parte. «No sé si estoy en la cuarta o en alguna más atrás. Pero, precisamente, en una edición en la que se ha puesto el foco sobre nosotros los cocineros jóvenes, me hace aún más ilusión ganar este premio», dijo ayer a ABC.

A su lado, en el escenario, estuvieron los otros cinco nominados que aspiraban al galardón. Víctor Membibre, del restaurante Membibre de Madrid, quedó segundo seguido de Asier Alcalde, de Laia, en Fuenterrabía (Guipúzcoa). El resto de finalistas fueron Leandro Gil, de Alma de Pamplona; Jennisse Ferrari y Mario

Rodríguez, de Qué Leche! en Las Palmas de Gran Canaria; y Carlos Maldonado, de Raíces, en Talavera de la Reina (Toledo). La competencia sana entre ellos se plasmó en el abrazo que todos brindaron al ganador. Nanín es consciente de la fuerza y de la responsabilidad que tiene la nueva generación para la gastronomía nacional: «Me da vértigo lo que viene ahora. Es un reconocimiento muy importante que te sitúa en el mapa. Y, además, la gente que te ve en ese mapa se genera una expectativa cuando va al restaurante», confiesa. «Esto ha estado muy bien, pero a partir de ahora hay que estar a la altura de la expectativa que se va a crear sobre nosotros», matiza.

Formación para afrontar lo que viene no le falta. «Empezó muy pequeño a mostrar interés por la cocina. Con solo 10 años me pedía ir a los restaurantes con los que yo trabajaba en mi empresa de distribución de productos. Se empapaba de lo que veía en las cocinas y, siendo adolescente, me pidió ir a la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y, encima, hizo los dos cursos a la vez: cocina y pastelería», cuenta su padre. Tras su paso como stagiaire por el restaurante Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, aprendió con otros estrellas Michelin que ganaron, como él, el premio Cocinero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión: Camarena y De la Calle -en 2006 y 2009- respectivamente. Con este último se fundió en un abrazo en las bambalinas del auditorio tras su reencuentro. «Hacía mucho tiempo que no nos veíamos», dijo. Nanín Pérez tiene muy presente a sus maestros: «He tenido la suerte de tener una formación espectacular. Desde los restaurantes de Alicante en los que he trabajado hasta los grandes chefs con los que he hecho prácticas. He estado con grandísimos maestros que me han enseñado mucho», asegura.

Sin embargo, no es nada conformista . «Evidentemente busco una estrella Michelin. Pero cuanto más sabes, más te das cuenta de lo que no sabes. Quiero seguir aprendiendo», dice convencido. Todo ello a pesar de que, para él, el aprendizaje es algo que hace sin demasiado esfuerzo: «Es mi hobby, además de mi oficio. Hay partes de mi tiempo libre que dedico a indagar en los libros y visitar otros restaurantes. Al final es lo que me gusta hacer». Buena parte de ese espíritu se traduce en su cocina, que «apuesta por lo local, pero sin renunciar a productos buenos de otras partes». El ensayo y el error, en su afán por encontrar algo nuevo, construye la oferta de este restaurante. Tras doce años de andadura en San Vicente del Raspeig, ha renacido en el centro de Alicante con un local moderno y con una decoración exquisita -el estudio responsable es el mismo de templos como El Celler de Can Roca-.

El camino para llegar hasta aquí no ha sido fácil. Y no solo por el tremendo sacrificio personal que ha acarreado su formación. Una alergia por contacto a los metales le ha dado, hasta la fecha, el mayor disgusto de su carrera. «Tuve que parar un año entero. Dejar de cocinar por completo para que se curaran las heridas que las reacciones alérgicas provocaban en mis manos. Fue muy agobiante. Desesperante», relata. «Recurrí a todo: fui a especialistas, dermatólogos, homeópatas. Busqué todas las formas posibles de quitármelo, pero al final fue solo cuestión de paciencia y se curó», cuenta sobre este «susto». Ahora toca trabajar por hacerse un «hueco». «Cada vez hay más y mejor oferta. Toca luchar», predice.

Víctor Membibre

Con 23 años dirige la cocina #del restaurante Membibre en la capital. Era el finalista #más joven

Asier Alcalde

Es jefe de cocina del restaurante Laia, en Fuenterrabía (Guipúzcoa). Fue el #más votado en redes sociales