Ángel León anuncia una técnica para hacer comestible el caparazón de los crustáceos

Esta fue la mayor sorpresa de su ponencia, pero no la única. León mostró una técnica para reconstruir y rellenar una morena a partir de su piel. Tras un golpe de horno, esa piel queda muy crujiente y el pescado muy tierno. Para demostrarlo, el cocinero cortó una morena entera con un plato, como si se tratase de un cochinillo, el «cochinillo marino» . Y aún hubo más. Las escamas grandes de pescados como el atún o la corvina se pueden freír para convertirse en chips. Las investigaciones de Ángel León siguen avanzando en el mar como fuente inagotable de recursos. Su ponencia, la más aplaudida de largo de esta edición.

Es uno de los mayores empeños de muchos cocineros en los últimos tiempos, lograr una cocina sostenible. En esa dirección fue la ponencia de otro de los tres estrellas españoles, Eneko Atxa , del restaurante Azurmendi , en Vizcaya, quien mostró su proyecto Jaki(n) . En vascuence, Jaki es producto y Jakin conocimiento. Un juego con las dos palabras para apoyar un modelo de sostenibilidad responsable y justo. Desde la arquitectura, de la que el edificio que alberga Azurmendi es todo un ejemplo de aprovechamiento, hasta el compostaje para reciclar residuos orgánicos, pasando por la recuperación de especies vegetales autóctonas (manejan un banco de semillas con más de cuatrocientas variedades) o por el apoyo a la comunidad de productores de su entorno. Además, Atxa y su equipo trabajan en proyectos para elaborar menús sanos para hospitales de la zona, y en otros de apoyo a organizaciones sociales. Todo un ejemplo de solidaridad que no está reñido con una cocina de tres estrellas. Como dijo para terminar, se trata de «cocinar entre todos un futuro mejor».

Andoni Luis Adúriz, del restaurante Mugaritz , siempre innovador y rompedor, subió al escenario no para cocinar sino para exponer su filosofía de la creatividad compartida entre sala y cocina. Para ello le acompañó Guillermo Cruz , sumiller de Mugaritz y uno de los mejores del momento en España. Entre ambos mostraron los trabajos que desarrollan desde 2015 para pensar simultáneamente en la parte sólida y la líquida de la comida. Una interrelación de vinos con platos y de platos con vinos. Un desafío técnico del que ambos salen airosos. Por ejemplo criar el velo de flor de los vinos de Jerez en Rentería para incorporarlo a un plato. El velo tiene una textura muy especial, mantecosa, y es la base de una elaboración que, lógicamente, se acompaña en la mesa con algún vino generoso. Lo mismo ocurre con un sake casero que sirve para dar textura a una merluza, o con el riesling alemán, del que han logrado aislar la molécula que le da su personalidad. Lo emplean con un mochi de avellanas tostadas con caviar.

La cocina japonesa va mucho más allá del sushi y del sashimi . En la gastronomía nipona hay máxima elegancia y delicadeza, tanto en la forma de elaborar los platos como en la de presentarlos. En esa línea, una de las ponencias más interesantes de la mañana fue la Tomoya Kawada , del restaurante Sazenka, con su demostración de la cocina del té. La bebida más popular de aquel país como ingrediente de unos platos muy atractivos. Japón ha estado presente en cinco de las ediciones de Madrid Fusión, incluida la primera. Por ese motivo se le rindió un homenaje en la figura de la escuela Hattori, una de las escuelas de nutrición más importantes del mundo, y de su director, el doctor Yukio Hattori.