La otra vida de los castaños de Sevilla

El monte adehesado que rodea el valle en el que vive el municipio cuenta con más de una variedad de esta especie arbórea. De una de ellas, conocida como el castaño «de vara» que da una castaña «bravía» más complicada de pelar y dedicada, sobre todo, a la alimentación del ganado.

A principios del siglo XX en Constantina se contaban hasta con cuatro aserraderos, o atarazanas , como se les conoce en el municipio y una más instalada en el pueblo vecino de Cazalla de la Sierra. Cada atarazana contaba con una cuadrilla de seis o siete hombres, suponiendo un motor clave en la economía de entonces.

La producción de esta madera se traducía en dos productos principales, la vara para la cosecha de la aceituna y las duelas para los toneles en los que maduraría vino. Las varas eran exportadas a toda España y las duelas se quedaban en las cercanas bodegas de Sanlúcar de Barrameda o el Puerto de Santa María . Así el castaño vivió también el auge de estos dos sectores: del aceite y del vino.

Actualmente, de la madera cortada en Constantina, ya en la única empresa local dedicada a tal fin, salen varas para la agricultura usadas sobre todo por el sector olivarero como tutores de olivos ( 90% del total de la producción). El gremio de la construcción demanda vigas de construcción o de decoración ( 10% del total de la producción). El castaño, espigado y con tronco delgado, ofrece una madera flexible, duradera y resistente.

Esta empresa maderera local manufactura un total de veinticinco toneladas semanales durante todo el año. En la época de corta, que va desde septiembre/octubre hasta marzo aproximadamente, absorbe la materia prima de la sierra de Constantina.

La bodega La Margarita lleva unos años trabajando con la madera de castaño madurando vino en toneles de esta madera autóctona recuperando así una tradición de la zona. El vino La Cueva de la Sima criado en estos toneles está cosechando muy buenos resultados. Desde la bodega se tomó esta iniciativa con el objetivo revivir una economía de la comarca.

El castaño de tronco ancho y más bajo deja caer al suelo por esta época su fruto, la castaña «pilonga» , más propia para consumo al natural y en multitud de recetas tradicionales e innovadoras. Su aporte calórico la ha convertido en complemento de la alimentación durante siglos, y eso se puede apreciar aún en la gastronomía de la Sierra Morena.

Desde recetas tradicionales, como el potaje de castañas realizado con azúcar, pan frito y canela hasta propuestas más innovadoras, como solomillo con salsa de castañas . Son muchas las generaciones de Constantina que han combatido el frío de las tardes de otoño con un buen puñado de castañas asadas.

Hoy varios artesanos constantinenses trabajan la castaña para deleite de paladares curiosos y asiduos. En el Obrador Valle de la Osa se produce mermelada de castañas de forma artesanal, sin aditivos ni industria. En una campaña de otoño transforma unos cien quilos de castañas en mermeladas y otros dulces como tortas y tartas.

Hace cuatro años, como muestra de su nuevo resurgir, la histórica destilería La Violetera lanza un licor de castañas elaborado a base de extractos haciendo así un guiño a los productos tradicionales desde la innovación.