La Heladería Verdú, una de las mejores de Sevilla y España según National Geographic

En un barrio donde todos se conocen, las buenas noticias se celebran como propias. Hace apenas unos meses, un mensaje en el móvil cambió el día de Eloy Sirvent Iváñez, gerente del negocio que lleva junto a su hermano Lucas: National Geographic acababa de incluir a Heladería Verdú en su lista de heladerías imprescindibles de España. «Me mandó un amigo el enlace y, a medida que leía, se me iba abriendo la boca. No lo esperábamos», recuerda Eloy. La noticia corrió desde Triana a Levante, y no tardaron en llegar las felicitaciones de vecinos y clientes de toda la vida.

La Heladería Verdú es ya la tercera generación de una saga que empezó en Jijona, cuna del turrón. De hecho, aunque Eloy y Lucas han introducido sabores nuevos, la base de sabores como el turrón sigue siendo la misma que usaba su abuelo: azúcar, estabilizante vegetal natural y materias primas auténticas. «No hacemos helados para que queden bonitos en la vitrina. Hacemos helados para que sepan a lo que son. Si pides turrón, que sepa a turrón. Si pides vainilla, que sea vainilla de verdad», afirma. No obstante, esa filosofía no impide innovar.

A lo largo del año, Eloy asiste a cursos y ferias para mantenerse al día y, cuando encuentra una combinación interesante, la lleva al obrador. Así nacieron, por ejemplo, el helado de rebujito para la Feria -una ocurrencia de su padre- y el de cerveza para la Velá de Santa Ana, ambos creados casi como un juego y ya convertidos en éxitos, aunque solo se pueden probar cuando se acerca cada festividad.

«Nos gusta hacer cosas distintas, pero sin extravagancias, todo dentro de lo natural». Esta misma idea se aplica a propuestas más arriesgadas como el «ricotta blue» -queso ricotta, crema de arándanos y galleta de limón sin gluten- o el mango latte con pistacho.

En un mercado cada vez más dominado por franquicias y productos industriales, Eloy sabe que la clave para diferenciarse es no ceder en la calidad. Evita los colorantes, no infla el helado con aire para que parezca más grande o atractivo y prepara bebidas como la horchata y la granizada de limón de forma totalmente artesanal. «Mi horchata es chufa, agua y azúcar. La tienes que dejar destapada para que se conserve y no fermente y también moverla antes de consumir. Te dura cuatro o seis días. La horchata que te sirven tapada y aguanta semanas es porque algo le han hecho», asegura.

El compromiso con lo auténtico llega hasta el punto de renunciar a sabores muy demandados si no se pueden elaborar como él quiere. El ejemplo más claro es el helado de piñones, que solo hace con piñón nacional aunque su precio ronde los 100 euros el kilo. «Podría usar piñones de menor calidad y sé que muchos lo comprarían, pero si no puedo hacerlo con el producto que me gusta, no lo hago», sentencia.

Por ahora, Verdú no contempla abrir más locales. Eloy y Lucas prefieren seguir trabajando codo con codo en López de Gomara, innovando cada temporada y sorprendiendo a los que, nada más abrir las puertas, preguntan: «¿Y este año, con qué nos vais a sorprender?». La respuesta, como siempre, está en la vitrina: helados que saben a lo que dicen ser.