Esta es la mejor manera de cortar la cebolla, según los cálculos matemáticos

Ahora, una eminencia en el sector acaba de abordar una cuestión puntillosa. Se trata del prestigioso cocinero y escritor gastronómico japonés-norteamericano Kenji López-Alt, que acaba de publicar un artículo en el 'The New York Times' para desvelar la mejor manera de cortar una cebolla.

En efecto, el experto se ha querido fijar en un alimento básico en todas las cocinas para dar sabor a guisos y acompañamientos. Seguramente muchos no le dan importancia a su corte, en parte porque suele ser un acompañamiento a ingredientes principales a la receta pero también porque su manipulación acaba provocando que el cocinero llore y eso hace que muchos hagan este trámite de la manera más rápida y fácil posible.

En el artículo, López-Alt parte del método enseñado en las mejores escuelas culinarias occidentales y restaurantes: se recorta el lado opuesto a la raíz peluda de la cebolla y luego se parte el vegetal de punta a punta a partir de aquí se pelan las mitades resultantes (siendo aconsejable quitar la primera capa ya que puede ser más dura que el resto) y se preparan para cortar. «Hasta aquí no hay nada especialmente conflictivo. En el siguiente paso es donde surgen los desacuerdos», avisa el chef.

Según los libros con los que él aprendió a cocinar, se aconseja ir cortando la cebolla en cubos, aunque en este caso no quedan idénticos. «Se obtienen cuadrados maravillosamente uniformes en el centro, pero a medida que se acerca a los bordes, las formas resultan cada vez más estiradas y alargadas», avisa el artículo. De aquí a que algunos prefieran cortes con el cuchillo en horizontal y que también hay quienes realicen, tras los cortes horizontales, otros paralelos verticales. López-Alt introduce en el debate el «corte radial», cada vez más recomendado, y que consiste en inclinar la hoja del cuchillo para que apunte siempre al punto central de la cebolla.

Expuestas las distintas opciones, el cocinero explica que pidió ayuda a un colega graduado en Matemáticas e Informática por el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts y ambos consiguieron modelos computarizados de una cebolla para «simular varias geometrías de corte y calcular información básica, como el número de piezas cortadas con cada método o su tamaño medio», expone.

Las conclusiones fueron claras: «ninguno de los dos métodos es ideal» e incluso «el corte radial es ligeramente peor que el método tradicional» porque da dados con mucha más diferencia de tamaño. Además, el corte más clásico cuenta con una desviación de los cortes uniformes de cerca del 48%. Vistos los resultados, los dos investigadores simularon otros tipos de procesados y confirmaron que con cortes totalmente verticales, sin fijarse en el centro de la cebolla, daban dados más uniformes.

Así, el 'The New York Times' aconseja partir por la mitad y pelar la cebolla, y a partir de allí hay que optar por «cortes verticales apuntando el cuchillo hacia un punto imaginario de aproximadamente 0,6 de la altura de la cebolla, por debajo de la superficie de la tabla de cortar». A continuación, solo queda hacer «un único corte horizontal y una serie de cortes verticales transversales para dividirla en dados», sentencia el experto, que deja claro al final del artículo que si no es por una cuestión visual la uniformidad, o no, de los trozos no cambia el resultado de la receta.