Ángel León crea para Historia una Última Cena con sabor a mar

Los embutidos marinos –sobrasada, cala de lomo, mortadela y chorizo– son lo primero que aparece en esta nueva versión de la cena que Jesús celebró con sus discípulos, lo que para Ángel León es un guiño a la multiplicación de los peces que relató San Marcos . «Los Evangelios hablan de los Bienaventurados, aquellas personas que no tenían cabida en la sociedad y eran rechazados. Por eso sería hacerle un hueco a este plato creado a partir de especies de descarte. Nos vamos a lo más humilde , a lo que nadie quiere, para reinventarlo», cuenta Ángel León, mientras apunta que para conseguir un kilo de pescado «comercial» -como el rape- se necesitan cinco de descarte.

En la carta le sigue «El origen de la vida» , un reconocido plato de León. Sus ingredientes son plancton, berberechos, jugo de berberecho gelatinizado y lima. « Quería incluir el plancton como representación de la vida, ya que crea el 50% del oxígeno que tenemos, para enfrentarlo así con el concepto de la Última Cena. El principio y el final en un mismo espacio », reflexiona el chef de Aponiente, un antiguo molino de mareas transformado en un restaurante de alto nivel.

La siguiente parada es el Monte de los Olivos, donde Jesús realizaba frecuentemente sus oraciones. «Recuperamos una antigua técnica para utilizar los huesos de aceitunas como brasas y así poder ahumar las sardinas , una de las pocas especies que se pescaba en el Mar de Galilea y se consumía en la época», comenta León, curtido en el mundo televisivo en la serie de TVE «El chef del mar» y el concurso «Top Chef», entre otros.

Sin embargo, aún no ha terminado la Cuaresma y Ángel León lo sabe. Por eso, el chef incluye en su menú un civet de morena «con más cuerpo que cualquier otro plato de carne», construido con una morena maridada al vino.

Para terminar, el toque dulce: el alfajor de Medina Sidonia . «Hacemos un guiño a un postre tan moruno como el alfajor, al que hemos añadido una crema de almendra con canela», concluye.