Gastronomía

Madrid Fusión 2023: la gastronomía sin límites toma la palabra

La cumbre global de gastronomía celebra su XXI edición el 23, 24 y 25 de enero. Estos serán sus protagonistas

Aduriz, Quique Dacosta, Nandu Jubany, Pedrito Sánchez, Aitor Arregi y Álvaro Salazar y María Cano

Madrid

13/12/2022 a las 19:06h.

'Sin Límites-No Limits'. La gastronomía mundial atraviesa uno de los momentos más vibrantes de la historia. Lo hace sin el paraguas de una doctrina, sin dogmas y sin el paradigma de una escuela que marque su futuro más inmediato. La cocina ... y el universo multidisciplinar que lo rodea ha desenbocado en un instante vibrante y diverso, plural y libre de cualquier corsé. Supera las modas, rompe sus propias reglas y construye un mapa universal de riqueza que va desde Sudamérica hasta Asia, prevé el potencial de desarrollo de algunos puntos de África, pone el foco en el mundo nórdico y agita el crisol culinario del viejo continente europeo.

Así, Madrid Fusión Alimentos de España 2023 se prepara para una de sus ediciones más libres, buceando en la verdadera diversidad de conceptos que da sentido hoy al hecho gastronómico. La cumbre global de gastronomía, la más influyente de las citas que se celebran en todo el mundo, subirá al escenario a chefs de todo el mundo con el objetivo de avanzar algunas de las nuevas realidades que marcarán el futuro.

Un momento en el que la emoción, el riesgo, la creatividad, la pasión, la innovación y una mezcla razonable de sensatez y locura marcan los proyectos más singulares del planeta. La alta cocina que bulle en el tablero gastronómico recoge toda esa libertad técnica y el creciente interés y respeto por las despensas artesanas y la ancestralidad.

«Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo», explican desde Vocento Gastronomía, responsables de este congreso mundial.

Crisol multicultural en las cocinas

«Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de trabajo o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la 'nouvelle cuisine', con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en 'croute' o la liebre 'à la royale'», ejemplifican.

La propuesta temática de esta edición llevará al escenario de Ifema los días 23, 24 y 25 de enero –la cita vuelve al mes que tradicionalmente se ha celebrado– restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo. Poul Andrias Ziska –de Koks, dos estrellas Michelin en las Islas Feroe–, Nicolai Tram –de Knystaforsen, dos estrellas en Suecia– o Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez –responsables del proyecto Mil, en Perú– traen a Madrid Fusión sus restaurantes ubicados en lugares inverosímiles.

El potencial de África estará representado por la cocina de Dieuveil Malonga –de Meza Malonga Lab, en Ruanda–. Desde Asia, y en concreto desde Japón, Takayoshi Watanabe –de la taberna Teru Sushi– explicará su pasión, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo.

Habrá espacio para acoger, en el escenario principal de esta cita, a un mito de la cocina italiana: Massimiliano Alajmo –de Le Calandre, tres estrellas Michelin en Italia–, quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin en 2002, cuando tenía solo 28 años. Entre los ponentes internacionales estarán también James Knappett –de Kitchen Table, dos estrellas en Londres– representante de las nuevas cocinas urbanas y propietario de uno de los espacios más deseados del momento en la capital de Reino Unido.

Y como ha sido norma en las últimas dos décadas de Madrid Fusión, su programa estará marcado por una amplia nómina de cocineros españoles que encabezan Dabiz Muñoz; Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta; Ángel León; Ricard Camarena; Andoni Luis Aduriz; Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Alberto Ferruz; Nandu Jubany; Aitor Arregi; Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar y María Cano. Y además, Eneko Atxa y Rodrigo de la Calle, que en una original ponencia oficiarán en esta ocasión como pinches en lugar de chef junto a sus jefas de cocina: Pilar Lojero y Diana Díaz.