La ola posmilenial apuntala el talento gastronómico con nombre de mujer en España

Sobre este tema y de cómo se está forjando el talento joven –en su caso el 'posmilenial' que marca a los nacidos entre 1997 y 2012– habló ayer junto a Irene Rodríguez, la joven enóloga y propietaria de la bodega cántabra Hortanzade Trebuesto, (Cantabria). Lo han hecho en el marco de FéminAs 2023, la tercera edición de este Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Mundo Rural que cierra hoy tres copiosas jornadas de conocimiento en Asturias.

Su cuenca minera, en emplazamientos únicos como el Pozo de San Luis en pleno valle langreano del río Samuño, ha sido testigo ya de dos jornadas que superan viejas reivindicaciones de igualdad y que ponen el foco en el presente y el futuro del sector con nombres y apellidos. Y no solo de la cocina, sino de toda la cadena humana que participa en una experiencia gastronómica.

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Es uno de los sectores más duros de la hostelería, cuyo camino abrieron muchas expertas cocineras que han sabido diseñar servicios privados y corporativos comprometidos a partes iguales con la calidad y la organización de eventos

También de la sala, con voces como la de Delia Melgarejo, directora y sumiller de Monte –una estrella Michelin en San Feliz (Asturias)–. Una revolución silenciosa que ya abrieron otras como Montse Serra –Miramar, dos estrellas–; Iratxe Miranda –Yume–; o Noemí Martínez –Trigo, una estrella–, presentes en esta cita.

Juventud que abrazan las generaciones anteriores de mujeres que abrieron paso como la quesera Marigel Álvarez, guardiana del 'casín' desde los años 80 desde Campo de Caso. Y su hija Natalí Lobeto, hoy al frente del negocio. O Susana Casanova, la chef de La Clandestina el bistró de Zaragoza para el que este año logró el título de Mejor Tapa de España en Madrid Fusión Alimentos de España.

Profesionales de distintos ámbitos que aún hoy luchan contra las etiquetas. Y no solo desde la perspectiva de género de sus oficios como demuestra la argentina Lucila Canero, pastelera y cocinera de La Luciernaga que quiere normalizar los dulces veganos y sin gluten desde su obrador en Castelldefels (Barcelona).

En el encuentro también han participado maestras como Yolanda León, parte del tándem culinario de Cocinandos –una estrella Michelin en León–, que forjan ese talento entre las nuevas generaciones. Por ejemplo, desde la formación profesional que esta chef compagina con su trabajo desde hace un cuarto de siglo.

Misma labor que desempeña en Galicia Beatriz Sotelo –especializada en eventos en su restaurante Illas Gabeiras de Ferrol– e Inés Butrón, docente en Culinary Institute Barcelona. Juntas defendieron el papel de la mujer como mentora de equipos de cocina durante una de las mesas redondas del congreso.

Muchos de esos estudiantes devuelven ahora la mirada a los entornos en los que crecieron, constituyendo una savia nueva para la economía de esos territorios. Casos como el de Judith Naves, fundadora de la empresa Astursabor cuando solo tenía 20 años –hace una década–, lo demuestran.

Tercera generación de restauradores, decidió dar un giro para poner en marcha un negocio de platos cocinados con razas autóctonas asturianas: gochu asturcelta, cordero xaldu, potro asturcón, ternera asturiana de los valles, pito pinto y cabrito bermeyu.

Su iniciativa, con ese apego a las raíces por bandera, fue reconocida con el premio de Excelencia de la Innovación de las Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura. Hoy hablará sobre el valor de lo autóctono junto a otra emprendedora joven, Ana Labad –gerente y propietaria de Anchoas Hazas– que junto con su marido ha devuelto a Lastres su tradición conservera.

Esa importancia de conservar el legado recibido que han puesto en valor estas jornadas María Cano, chef en Voro; Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero con Rodrigo de la Calle; o Vicky Sevilla, chef de Arrels –representante de esa nueva ola posmilenial y la más joven en conseguir una estrella Michelin en España–. Memoria que apela, en el caso de la segunda, a todo lo aprendido de su madre y su abuela en torno a la cocina verde que defiende.

Algo que también le ocurre a la cocinera e investigadora ecuatoriana Valentina Álvarez, que ha traído hasta España las técnicas y secretos de la cocina ancestral de Manabí y el papel crucial que en esta tiene el horno manabita como lugar de encuentro y empoderamiento de las mujeres de esta comunidad.

Mismo espíritu compartido por las guisanderas asturianas que siguen poniendo en valor la cocina tradicional, también desde la juventud. Como Sara López –de Casa Telva, en Valdesoto– que representa la profesionalización del sector con su currículum: guisandera, técnica superior en restauración y graduada en Protocolo.

El cartel de ponentes internacionales ha contado también con la japonesa Natsuko Shoji, mejor chef de Asia 2022; la italiana Isabella Potí –por videoconferencia–, la chilena Pilar Rodríguez o la danesa Kamilla Seidler, quien defendió quitar el foco sobre los chefs y ponerlo sobre los equipos y la conciliación. «Si a mí como chef me gusta tener vida, ¿por qué no debería gustarle tenerla a mis empleados?», expuso.