Yume, comer en la torre Niemeyer de Avilés

Natural de Arenas de San Pedro, San Julián hizo prácticas en restaurantes madrileños antes de recalar en Avilés junto a Koldo Miranda, con el que estuvo seis años, algunos de ellos precisamente en esta torre del Niemeyer. Al marcharse Miranda a Bogotá, abrió el primer Yume junto a Iratxe, la hermana de Koldo, que como jefa de sala es figura clave en el éxito del restaurante. Esta maneja además una breve bodega de vinos poco habituales con precios contenidos.

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En su nuevo espacio la cocina de San Julián sigue siendo técnica y sabrosa, pero se ha radicalizado, con una apuesta importante por las fermentaciones (muy interesante la de minimazorcas de maíz que quedan como un mole) y especialmente por el aprovechamiento máximo del producto, lo que le lleva elaborar algunos platos con un solo ingrediente utilizando todas sus partes.

Así, la calabaza asada con miso de sus pipas, la flor marinada y 'amazake'(algo pasado de vinagre); la cebolla, con un jugo reducido, flan de la pulpa con 'penicilium candidum' (como si fuera un queso camembert), corazón de cebolla encurtido y una galleta con polvo de sus pieles; o el muy logrado que tiene a la coliflor como protagonista: panacota de la hortaliza, sus flores encurtidas con amontillado, crujiente de su hoja y caldo de levadura tostada.

Platos muy notables, como lo es el postre de plátano, con una picada de esta fruta y lima, espuma de plátano negro (un proceso de un mes), crujiente de su piel, jugo de estofado de esa piel con bourbon y un helado de la hoja fresca. En estos tiempos en que tanto se habla de sostenibilidad, con campañas gubernamentales para el aprovechamiento, la línea de trabajo del cocinero abulense resulta especialmente interesante. Todo forma parte del menú degustación (65 euros), única opción junto a otro ejecutivo (30) entre semana.

Empieza con un aperitivo en la zona más informal, con cuatro pequeños bocados, antes de pasar a la mesa (sin mantel). Además de los platos citados, incluye otro a base de acelgas y pera; un estupendo salmonete asado y desespinado con distintas guarniciones a base de caléndulas; y un lomo de gamo a la brasa con hierbas del bosque y seta de chopo, elaboración que falla por una carne pasada de punto.

Como postres, notable el ya citado plátano y más floja la deslavazada combinación de apio fermentado, helado de yuzu y nueces garrapiñadas. Dos bajones finales que no empañan un menú que marca atractivos caminos.