La montaña reivindica su lugar en la gastronomía más allá del cuchareo para esquiadores

En ellos, Andorra la Vieja dibuja un ejemplo singular en la confluencia de los brazos del río Valira a más de 1.020 metros. La capital a mayor altitud sobre el nivel del mar de toda Europa acoge desde este miércoles 14 de septiembre, y hasta el próximo domingo día 18, el primer gran encuentro internacional –organizado por Vocento Gastronomía y Turismo de Andorra– dedicado a la gastronomía de alta montaña para profesionales y aficionados, con dos programas diferenciados: Andorra Taste.

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Por él pasarán un centenar de cocineros, productores y profesionales de entornos montañosos de todo el mundo con el objetivo de poner en valor la identidad de estos lugares en lo culinario. Lectores de espacios, aún inhóspitos en gran parte, como la cordillera andina –escenario de restaurantes únicos como Mil Centro, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León a 3.600 metros de altura, en Perú– que participa en este congreso como territorio invitado de la mano de chefs como el chileno Rodolfo Guzmán, el ecuatoriano Samuel Ortega o el colombiano Aníbal Criollo.

Historias que tienen un denominador común con proyectos más cercanos en los que trabajan enamorados de estos ecosistemas singulares –no solo en lo natural sino también en lo social– como Diego Herrero. «Pasamos de alimentar esquiadores a abrir todo el año», explica a ABC el chef de Vidocq, sobre los inicios de su restaurante, hace 13 años, en Formigal, en el Alto Gállego oscense. «La gente nos decía que era imposible», cuenta este bilbaíno que asegura que, de no haber sido por la cocina, «se hubiera quedado tirado en un banco de Baracaldo» en su juventud.

Gestiona un equipo de ocho personas –lograr estabilidad en este tipo de restaurantes es todo un éxito– para la veintena de comensales que acogen sus mesas. «Cuando no hay nieve aquí vivimos 70 personas en el pueblo», explica sobre la complejidad de mantener un proyecto a 1.450 metros de altura durante todo el año. «La idea es olvidarnos un poco de la nieve», apunta tras haber forjado una vida en Formigal, con una hija de cinco años.

«Hay prejuicios sobre la montaña. Se puede estar más aislado en una gran ciudad que un pueblo pequeño como este», destaca. Herrero, que trabaja codo con codo con su pareja, Amaya Sarasa –jefa de sala–, desmonta también algunas ideas preconcebidas respecto a lo que debe ser la cocina de alta montaña, las recetas contundentes y energéticas para reponerse del esfuerzo y del frío. «Hay contundencia y cuchareo, pero no nos circunscribimos a esa idea de cocina para esquiadores», señala.

El cocinero ha aprendido a interpretar su estilo –marcado por los numerosos viajes por todo el mundo que emprendió en su etapa formativa– trabajando con los productores de la zona. «Nuestra historia es viajera, de montaña y de pueblo. Es lo que queremos contar en los platos: nuestro amor por el territorio del Alto Aragón y por la forma en la que vivimos», presume. Así pueden encontrarse en su menú un guiso de ternera del Valle de Tena al mole almendrado mexicano a un arroz 'Ku Bak' al estilo chino cultivado en Huesca. «Trabajamos con trucha de los Pirineos, con esturión de El Grado o con patata ácida de altura», pone como ejemplos de lo que puede hacer desde sus cocinas en un menú degustación que no supera los 60 euros reseñado en la Guía Michelin como Bib Gourmand.

El congreso Andorra Taste será también desde hoy el espacio de los cocineros que nutren la importante oferta gastronómica andorrana. Algunos de sus más destacados representantes como Nandu Jubany, Oriol Rovira o el tándem que forman Francis Paniego y Jordi Grau en Ibaya estarán entre los ponentes que defenderán el presente culinario del Principado. El riojano Paniego –dos estrellas Michelin en El Portal del Echaurren, en Ezcaray– lidera el proyecto con estrella Michelin del lujoso complejo de deportes alpinos Sport Hotel Hermitage en Soldeu.

«Este congreso es un paso más para poner este país en el mapa de la gastronomía», destaca Grau. Su participación versará sobre la compleja tarea creativa que rodea este restaurante a 1.850 metros de altitud. Grau, catalán formado en el extinto Tickets de Albert Adrià, lleva ligado a este restaurante del hotel – el otro es Koy Hermitage, del japonés Hideki Matsuhisa, presente asimismo en Andorra Taste– desde 2011, cuando estaba en manos de Jubany –entonces Origen–. «Ha habido una gran evolución desde la llegada de Francis en 2019. Fue un paso complejo, con la pandemia de por medio», explica.

Ibaya logró entrar en la guía roja en su última edición, premiando el camino que Paniego y Grau han desarrollado en Andorra y convirtiéndose en un destino por sí solo. «La pasada temporada empezamos a recorrer juntos el territorio, a visitar proveedores, a conocer productores de la zona», explica sobre el trabajo que hay detrás de su propuesta, para solo nueve mesas. «Visitamos juntos lugares como el Museo Etnográfico Casa Cristo en Encamp para estudiar la forma de vida de la Andorra de finales de siglo XIX. Allí vimos una herramienta relacionada con las angulas –hubo pesca antes de la construcción de presas– que rápidamente asociamos con el tabaco, un cultivo histórico. Ambos productos se encuentran en el tiempo, ya que para matar las angulas se utilizaba la infusión de tabaco y de ahí nació un concepto para nuestro menú», ejemplifica sobre una de las líneas creativas de Ibaya.

La estacionalidad es otro de los aspectos que se abordarán en la cita. «De noviembre a marzo el clima es extremo. Esto no es Siberia pero es un invierno duro», apunta sobre la dificultad de obtener productos en la zona. «Durante el año tenemos un abanico de climas muy diversos», señala sobre los periodos de recolección y cultivo. Ante ese reto, Paniego y Grau han marcado otras líneas creativas como las influencias culinarias evidentes de Francia y España y otras menos conocidas como las portuguesas –existe una importante colonia lusa en el Principado–.

«Intentamos tener una cocina coherente con el territorio. Si solo podemos dar sostenibilidad y proximidad, ¿qué damos al cliente en invierno? El clima te va obligando a moverte buscando tu despensa. No tenemos ningún plato en el que usemos atún. Sí usamos trucha. Pero no me atrevería a decir que usarlo no sería coherente en el mundo en el que vivimos», apunta sin complejos.

El producto será también protagonista de muchas de las ponencias y mesas redondas de esta cita. La de Óscar García, una estrella en Baluarte (Soria), será una de ellas y girará en torno al trabajo que el chef realiza en este restaurante –también por encima de los 1.000 metros de altitud– con recolectores –de setas, trufa negra, miel o piñones–, cazadores o acuicultores de truchas. «Ahora está de moda trabajar con el producto de proximidad, pero es lo que llevamos haciendo un cuarto de siglo, 15 de ellos en Baluarte, de forma involuntaria. Ahora estamos siendo muy radicales en la defensa de esta filosofía», explica el cocinero de Vinuesa.

De los territorios altos como despensa endémica hablarán durante tres jornadas chefs como la eslovena Ana Roš, mejor cocinera del mundo en 2017, o los daneses Mette Helbæk y Flemming Hansen, que cambiaron Copenhague por una finca perdida en el bosque sueco de Hytebrik para desarrollar todo un proyecto gastronómico-turístico de contacto extremo con la naturaleza en el que se duerme en tiendas de campaña y se come al aire libre.

También recolectores como Patricia Pérez, la yerbera indígena que recorre Atacama recogiendo hierbas y forrajes con los que ha devuelto la ancestralidad a las recetas de cocineros como Rodolfo Gúzman, de Boragó –que ocupa el puesto 43 entre los mejores restaurantes del mundo de la lista The Worlds 50 Best y que visitará Madrid, dentro del programa In residence, en noviembre para trasladar su cocina al NH Collection Eurobuilding–. Participarán asimismo, otros cocineros españoles como Nacho Manzano; el trío formado por Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch; Fina Puigdevall; o Albert Boronat, entre otros.

Este miércoles 14 de septiembre, en el marco de este primer congreso internacional de gastronomía de alta montaña, el prestigioso chef francés Michel Bras recibirá el premio Andorra Taste Award como homenaje a su trayectoria y su defensa de la cocina vinculada al territorio.

Andorra Taste continuará en la calle a partir del viernes y durante todo el fin de semana con eventos populares en la calle que incluyen degustaciones de platos, sesiones gratuitas de 'show cooking', talleres de cocina infantil y música.