Esta es la mejor croqueta de jamón ibérico de España: ¿dónde la puedes probar?

Tras una complicada deliberación por parte del jurado, presidido por el tres estrellas Michelin Pedro Subijana –Akelarre–, el ganador ha sido proclamado sobre el escenario de la sala polivalente de este congreso. El premio se ha quedado en Madrid, en el restaurante Quinqué que dirige el chef Carlos Griffo. Toma el relevo del cocinero albaceteño Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (una estrella Michelin) que logró el primer puesto en la pasada edición.

Griffo se ha impuesto al resto de finalistas, entre los que se encontraban Álex Marugán, de Tres por Cuatro; José María Borrás, del restaurante Santa Mariana, de Menorca; Leandro Gil, del Hotel Alma de Pamplona; Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, de Cobo Estratos Tradición, en Burgos, y Pedro Trujillo, de Los Trujis, de Toledo.

El jurado ha estado compuesto, además de por Subijana por cocineros de reconocido prestigio como Xanty Elías (Finca Alfoliz, una Estrella Michelin), Jeferson García (restaurante Oda en Bogotá), Alberto Lozano, Chele Domínguez (Galery by Chele, Manila). ABC también ha formado parte de este panel de expertos –con el autor de esta información– junto con María Castro, en representación de Sánchez Romero Carvajal. La decisión ha estado muy reñida entre dos participantes –se desconoce quien estaba detrás de la segunda receta en la pugna–, en una final en la que todos han coincidido en el buen nivel de la competición.

Carlos Griffo se ha formado con alguno de los mejores cocineros de este país. Entre ellos uno de los maestros de la croqueta en el norte: Nacho Manzano, del dos estrellas Casa Marcial (Arriondas, Asturias), a quien define como su mayor referente. El cocinero de Quinqué también pasó por las cocinas del tres estrellas Quique Dacosta (Denia, Alicante), por StreetXO (Madrid) con Dabiz Muñoz y en BiBo Madrid con Dani García, donde fue jefe de cocina durante tres años. Tras esa etapa, en la que conoció a su socio Miguel García, se lanzó en 2019 junto con él a abrir Quinqué.

«El secreto de nuestra croqueta es, sobre todo el cariño que le ponemos. Utilizamos leche fresca de vaca que infusionamos con los huesos el jamón. En nuestra bechamel, usamos aceite de oliva, mantequilla, el jamón marcado, la harina y la leche infusionada. Cortamos el jamón en trozos pequeños pero lo suficiente para que se aprecie su sabor y textura. Boleamos nuestras croquetas a mano una a una», ha explicado Carlos Griffo, ganador del concurso.

La edición de 2024 ha batido récords de participación. Con más de 70 recetas recibidas. El premio consiste en un jamón Sánchez Romero Carvajal, un kit de corte completo y un viaje para dos personas a Jabugo para conocer el origen del jamón.

El madrileño, chef asimismo del restaurante Calisto de la capital, se alzó también hace unos meses, en el marco del festival Tastarròs 2023, con el título de 'Arrocero del futuro'. Una competición, en la que pueden participar cocineros menores de 35 años, que se ha convertido en el acicate de la gran fiesta dedicada al cereal estrella de la Comunidad Valenciana.

Entre otros aspectos, se ha valorado pormenorizadamente aspectos como la calidad de la bechamel –que ha sido probada por separado–, la forma, el aspecto visual, el tamaño, el aroma, el sabor y la integración del jamón en la receta. La ganadora ha destacado por la elegancia de la masa, sedosa, en la que la harina estaba bien trabajada, con una carga láctea equilibrada y mucho sabor.