Massimiliano Alajmo, la cocina italiana en el ADN

Junto con sus hermanos Raffaele y Laura, Massimiliano representa a la tercera generación de una familia que extiende sus negocios de restauración dentro y fuera de Italia: desde el Gran Caffè & Ristorante Quadri y AMO (ambos en Venecia) o la pizzería AMOR (Milán), al Caffè Stern de París y el espacio Sesamo de Marrakech. No ve incompatible explotar su marca más allá de su triestrellado Le Calandre, por ejemplo con una tienda de productos gourmet en la acera de enfrente. «In.gredienti fue la extensión más natural de nuestros restaurantes. Obtenemos y producimos una línea de ingredientes básicos que usamos en todas nuestras cocinas, que van desde pasta hasta arroz, aceite de oliva o tomates», apunta Alajmo.

Los comensales del tres estrellas comenzaron a pedir acceso a los mismos sabores que encontraban en su cocina, pero también a los elementos de diseño que visten Le Calandre. «Vendemos las lámparas en forma de huevo diseñadas para el restaurante y nuestras copas de vino sopladas a mano, que creé junto con mi hermano Raffaele», comenta sin complejos. A todo ello se suma su laboratorio MammaRita, que produce panes y dulces para todas sus salas.

Alajmo entiende el negocio desde ambas visiones porque lo aprendió de una manera integral desde que era un niño. Su vocación por la cocina solo se vio amenazada por el baloncesto. «Cuando era niño, con solo cinco años, pasaba mi tiempo libre en las cocinas del restaurante Aurora -como se llamaba entonces Le Calandre-. Mientras mi madre cocinaba, yo deambulaba entre los cocineros y soñaba con vestir algún día mi propia chaquetilla», recuerda. Para Massimiliano cocinar era su «destino», aunque confiesa que le encantaba jugar al baloncesto. «Durante aproximadamente un año consideré dejar el mundo de los restaurantes para convertirme en jugador profesional», relata. Finalmente, no lo hizo. «Creo que tomé la decisión correcta», asegura ahora el reconocido cocinero.

Él se siente «extremadamente afortunado y agradecido» de poder trabajar con sus hermanos y con sus padres, de quienes hace años los hijos tomaron el relevo en Le Calandre. «Si no trabajáramos juntos rara vez nos veríamos», afirma. Massimiliano cree que los Alajmo tienen una estructura perfecta: «Cada uno de nosotros tiene un papel fundamental en el negocio al que dedicamos mucho tiempo y pasión».

Y todo ello a pesar de que fuera él, y en plena juventud, quien acaparara los reconocimientos al trabajo de toda la familia. A sus 48 años, dos décadas después de haber recibido la tercera estrella para el restaurante, le quita importancia al hecho de haber sido el italiano más joven en lograrla. «Es un honor, sin duda, pero nuestro objetivo final es hacer felices a nuestros clientes. Lo que nos motiva es ver sus sonrisas», asegura Alajmo.

Fiel defensor de esa cocina sin límites que da nombre a esta XXI edición de Madrid Fusión Alimentos de España -«Los límites son solo puntos de vista», dice-, Alajmo ha presentado este lunes 23 en el Auditorio del congreso, en Ifema, dos platos "simples" y clásicas de la gastronomía de su país -una pasta y un risotto- pero que, para él, resumen la esencia de cocina y visión de su trabajo: el respeto y conocimiento profundo del producto.

Mientras cocinaba el risotto, el chef explicó que su filosofía es "el culto a la materia", tanto en la selección de los productos e ingredientes como en su tratamiento en los fogones. Varias veces mencionó la pàlabra "respeto", eje de su visión de la gastronomía actual que practica en su sala como reinterpretación de las recetas tradicionales de su cultura.

Por ejemplo, del agua en la que se cuece el arroz o la pasta dijo que "es un elemento revitalizante, que lleva la memoria" en él. Y al manipular las setas para su plato, insistió en la necesidad de "penetrar en materia, en su estudio a fondo" para poder transformarla y servirla.

"Para nosotros la sensorialidad es fundamental", declaró Alajmo en Madrid, donde en su plato de pasta utilizó la clásica salsa de tomate pero combinada con un ingrediente menos habitual en este plato: el café.