Los pescados, protagonistas en Madrid Fusión 2023: de la casquería marina de Ángel León a la alta cocina del río Tajo

Una línea de trabajo en su cocina que empezó hace más de una década y que no ha abandonado, sumándola a otras célebres como la charcutería marina o sus investigaciones sobre los cereales marinos.

La cocina rompe los límites también en torno a esta materia prima, desde las costas de Cádiz o desde las orillas del Tajo. Así lo demostrará el cocinero portugués Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão) que participa en esta cita con un «tesoro olvidado» que pretende rescatar: los pescados de agua dulce. Lo hace desde este singular espacio gastronómico en Santarem, un idílico enclave ribereño en la antesala de la desembocadura del Tajo. Siete colinas rodean una meseta en la que ostenta el título de embajador gastronómico, y a la que llegan especies fluviales que Castelo eleva a la categoría de alta cocina de río.

El chef empezó su vida laboral alejado de los fogones -más allá de celebraciones con amigos y familiares en las que disfrutaba cocinando-. Abandonó su carrera en la industria farmacéutica en 2013 para refundar una taberna en la que los marinados, ahumados, escabechados de carpa, barbo, anguila, cangrejos o langostinos de río trazan la propuesta de su carta. Un trabajo con hasta 17 especies procedentes del Tajo y sus afluentes entre las que se incluyen peces depredadores y especies invasoras que crecen sin control en el cauce. Algunas de ellas son piezas triangulares de los menús degustación monotemáticos que atraen a una clientela fiel hasta este Bib Gourmand portugués.

No será el único que lleve hasta Madrid Fusión el interés que las especies fluviales despiertan en la cocina actual. Desde Austria, Konstantin Filippou -dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo- ha traído hasta Madrid la particular conexión que ha encontrado entre los pescados del mar y los de río. Especies de agua salada y dulce conviven en sus platos como únicas materias primas posibles en su carta. Por ejemplo, carpas Amur -conocidas también como 'forrajeras' por ser hervívoras-, una especie china que se ha extendido por toda Europa por su atractivo para la pesca deportiva o como medio de limpieza de canales por alimentarse de las hierbas que los obstruyen. Un uso culinario de una especie sin interés gastronómico que demuestra el compromiso de este cocinero de origen griego por el aprovechamiento de este tipo de peces entre los que también se encuentran el bagre, el siluro o el lucio. El chef logra poner en sus platos, al mismo nivel, estos pescados y langostinos, sardinas, mejillones y gambas rojas. Una fórmula que da sentido a su filosofía a mitad de camino entre los sabores mediterráneos de sus orígenes y los austriacos.

La mar, como demuestra en la capital española el restaurante Desde 1911, ha llegado con toda su poética a las grandes urbes. Inspiradora, a cuenta de un producto espectácular, nutre la creatividad de cocineros como Diego Murciego. De la mano de un proyecto nacido por y para el pescado, el chef se enfrenta al reto de elevar la sencillez fascinante del producto de la calidad más excelsa a la alta cocina. Lo hace de la mano de Pescaderías Coruñesas, el negocio centenario que impulsó hasta lo que es hoy la familia García Azpiroz, orgullosa de sus orígenes -la sangre de los arrieros maragatos aún corre por sus venas-.

Murciego ha contado sobre el escenario de Madrid Fusión cómo trabajan con las mejores lonjas de España cada día. Y cómo esa tarea, la de obtener piezas realmente especiales, condiciona la tarea de sorprender cada jornada al comensal, con muy poco tiempo entre la recepción del pescado y la confección del menú. Un desafío del concepto 'espacio-tiempo' en el que participa todo un equipo que rompe los límites entre la cocina y la sala, con Abel Valverde -ex Santceloni, forjado de la mano del histórico Santi Santamaría-.

A ese reto, emocionante, hay diversas formas de enfrentarse, tal y como explica a ABC Carlos del Portillo en Bistronómika. Este restaurante, también en la capital, vive volcado con los mejores mariscos y pescados que seleccionan directamente en origen. Este singular rincón marinero de Madrid, en plena calle de Ibiza, que el chef regenta junto a Silvia Manzano, se ha especializado en grandes piezas. Meros, rodaballos y corvinas con las que este experimentado cocinero juega para obtener sus mejores cualidades. Y no solo sobre las brasas, santo y seña de este local, sino con un factor determinante: el tiempo. «Vamos rompiendo el mito de que el pescado, cuanto más fresco -es decir, cuanto más reciente esté su captura-, es mejor», dice. Y añade: «Lo cierto es que el tiempo, en unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad, saca lo mejor de algunos pescados, sobre todo de grandes piezas».

Es una de las líneas de trabajo que Del Portillo ha explicado en su ponencia en Madrid Fusión junto con otros aspectos importantes de su proyecto como el manejo de la temporada o el máximo aprovechamiento de los pescados. Toma el testigo de grandes ponencias sobre maduración que han pasado asimismo por la cumbre, desde el japonés Koji Kimura al australiano Josh Niland, quien, en 2020, afirmó de forma radical que «una vez que el pescado sale del mar nunca debe volver a tocar el agua ni el hielo». Del Portillo hablará también sobre el corte de esos grandes peces con los que trabaja sobre las brasas, indispensable para tratar con el máximo respeto estas verdaderas joyas salvajes de los océanos.

Más allá irá Iván Domínguez con la consideración de un ingrediente tan abundante como ignorado: la propia agua del mar. El gallego representa el oficio de la transparencia aplicado a la alta cocina del Atlántico desde su proyecto NaDo, en La Coruña -que traslada a Xeito 19'20», su renovado restaurante en Madrid con guiños a los 'furanchos' de su tierra-.

Domínguez es miembro de Grupo Nove, que agrupa a los cocineros que representan la vanguardia de la nueva cocina gallega. Su vida está ligada al mar de forma indisoluble. En ella se hizo cocinero. Fue una suerte de corsario contemporáneo que midió sus fuerzas como cabo primero en las cocinas de un buque -el Marqués de la Ensenada-. En tierra encierra un alma sensible con el producto que llega de ella, que ha aprendido a expresarse a través del plato. Una mirada de cristal, dura y salina como esa agua de mar que tanto potencial tiene en la cocina.

Alberto Ferruz, de BonAmb -dos estrellas-, ha realizado por su parte un homenaje al arte de 'l'encesa' que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta. Hombres que descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared de piedra y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídos por la luz.