René Redzepi, chef de Noma: «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado»

Para él, su trabajo es inherente a ese cuestionamiento permanente y esclavo, por tanto, de la polémica que pueda provocar esa indagación. «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado» , aseguró Redzepi en el Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, donde compartió una charla con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) momentos antes de recoger su galardón al europeo del año.

El chef, exponente del gran momento que vive la cocina nórdica, cree que el secreto de su éxito está en su forma de ver la empresa. Dice que ha cambiado radicalmente su manera de gestionar y de mandar y que, tal vez por eso, ahora sabe que un genio no es nadie solo. La clave está en «contratar constantemente a gente buena en la posición adecuada» , resumió ante la pregunta de Aduriz. Y añadió: «Antes los chefs hacían todo, estaban en el centro y abrían y cerraban las puertas del negocio, pero ya no es así. Nosotros ya en el principio de Noma entendimos que necesitábamos contratar expertos y creamos una unidad de profesionales».

Suele decirse que en las cocinas solo aguantan los que de la vocación han hecho pasión. Redzepi no cree que eso haya cambiado aún, -«trabajamos tan duro que es increíble, y encima mal pagados», señaló-, pero sí está seguro de por qué merece la pena. « La ganancia es la experiencia. Lo más poderoso que he vivido en Noma y la razón por lo que lo hago es vivir cosas que ni imaginaba, el equipo del que formo parte, lo que voy descubriendo».

Respecto de las críticas que recibe por su trabajo, al estar tan expuesto en estos momentos y en una época en que, por las redes sociales e internet, «está por todos lados», el chef reconoció que es algo que le resulta «difícil» de gestionar. «Me gustaría estar aquí y decir que no os deben importar, que a mí no me importan, pero no es verdad, cuando recibes una crítica profunda y reflexiva te puede fastidiar todo un mes. Yo me voy a la cama y pienso en ello, y tenemos reuniones en el equipo intentando descubrir por qué nos han dicho eso, qué ha pasado...»

El jefe de cocina de Noma confesó que al principio «leía todo, pero me volvía loco» y que, aunque ahora es más selectivo, «hay que escucharla, o te vuelves un dictador que solo escucha su voz en tu cocina».

Eso, sin embargo, no tuerce su rumbo. «A la vez no dejamos que eso nos cambie. Así conduzco yo mis investigaciones. Si la gente me cuestiona o me dice que estoy hcaiendo algo sin sentido, le digo a mi equipo que es justo por ahí por dónde debemos ir , allí surgirán las nuevas ideas».

En un ecosistema gastronómico en el que se espera siempre la novedad, la sorpresa en el plato y el descubrimiento en la trastienda de la técnica, Redzepi ve una paradoja, pero no quiere ni piensa abandonar la partida. Por un lado, dice, «no hay nuevos ingredientes en la naturaleza, llevamos 25 años mirando las mismas cocochas», pero sostiene que de lo que se trata es de «buscar nuevas miradas o aproximaciones a ellos».

«El día que no nos desafiemos a nosotros mismos será el principio del fin» , ha repetido en su diálogo con Aduriz y ante una sala llena de público en Ifema.

Respecto de la creatividad, el eje de la edición de este año del gran congreso gastronómico, cuyo lema es 'Más allá del producto', el danés ha confesado que su visión ha cambiado «muchísimo» desde los inicios de Noma, en 2003 . «Nos prometimos usar productos locales pero yo no me había criado en Dinamarca y era invierno. Fue un 'shock' descubrir lo poco que había allí, me dio un sentido del lugar y el tiempo único y a partir de entonces cada decisión que tomé estaba relacionada con ello, con dónde estaba y en qué temporada», detalló.

Eso le dió -añadió- una «inyección de creatividad» y lo llevó a «ahumar, fermentar, salar, aplicar todas las técnicas de conservación».

Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar aún más en técnicas como la lacto fermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», dijo) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, del restaurante y de la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo ». «Creo que será algo natural en nuestra industria en los años venideros», adventuró.

Aduniz le preguntó también a Redzepi cómo se puede seguir innovando. El danés primero dijo que con una pandemia y una guerra, es lícito preguntarse «a quién le importa qué hay en un menú», pero para quienes se dedican a esto la cuestión es central. En ese punto, la innovación pasa, a su criterio, por «moverse hacia adelante, avanzar».

«Puedes cometer errores y eso te puede enfadar, pero debes seguir. Mi vida está centrada en esto, en entender esto de otra manera , en interpretarlo de otra forma y coger nuevas ideas para la comida. No solo en el plato, sino también en otras cuestiones de mayor calado en el mundo», respondió.

« El coste real de un menú es mucho más del actual si valoramos el coste humano o el coste ambiental, por eso debemos utilizar nuestras innovaciones para ajustar eso, para hacer nuestra industria mejor», advirtió.

«En Noma elegimos hacer cosas. No sé si cambian el mundo, pero preferimos hacerlo, aportar nuestra parte», concluyó.