René Redzepi, chef de Noma: «Era un jefe terrible, desaprender me ha costado años»

La primera vez que pasó por Madrid Fusión fue en 2008, ¿cómo lo recuerda?

Aunque había habido otros congresos antes, Madrid Fusión ya era la gran referencia internacional. Yo lo seguía con mucho interés y de repente un día llegó una invitación. Fue como entrar al círculo de los elegidos. Recuerdo preparar muy bien la ponencia, era la primera vez que trabajaba a fondo para una conferencia y le di muchas vueltas a lo que quería contar. Fue un gran momento para mí.

Quince años después su posición es muy diferente, ¿qué espera esta vez?

Las cosas han cambiado mucho, no solo en Noma sino en el mundo. Hace 15 años todo era sobre descubrimientos, innovación, qué nueva técnica había surgido o cómo podíamos obtener tal textura. Espero que esta vez sirva para tomarnos un momento de reflexión, entender lo que ha pasado en nuestra industria y ver cómo conseguimos un futuro próspero para todos.

Comparte escenario con Andoni Luis Aduriz, ¿qué influencia jugó Mugaritz en los primeros años de Noma?

Cualquier cocinero de las últimas dos generaciones se ha visto influido por Mugaritz. El restaurante elBulli había demostrado que la comida podía ser muy diferente a lo que estábamos acostumbrados. Después apareció Mugaritz, cinco años antes que Noma, con un estilo extremadamente minimalista que fue muy inspirador. Conocí a Andoni en Londres, en una cena para periodistas, se sentó conmigo, me confesó su admiración y me ofreció su ayuda. Fue muy motivador.

Ha sido un año increíble para Noma, tercera estrella Michelin y otra vez mejor restaurante del mundo según 50 Best. ¿Cómo lleva la resaca?

La verdad es que los triunfos no han llegado en el mejor momento para celebrar. Hemos tenido que lidiar con la pandemia y con los problemas financieros de estar cerrados diez meses. Incluso ahora que parece que el Covid pasa, surgen nuevas dificultades, con una guerra en Europa cuyo impacto ya se nota en los precios. Vivimos tiempos duros. Así que no tenemos resaca, porque tampoco hemos tenido mucha fiesta.

¿Quién cree que será su sucesor en el número 1?

Quiero creer que hay alguien a punto de emerger con una manera de ver las cosas que nos va a sorprender a todos. Me gustaría que saliera de México, que creo que está a punto de explotar a ese nivel, pero podría salir de Varsovia, de Berlín o de Madrid, no lo sé. El mundo está ávido de una mirada fresca. No me malinterprete, hay mucha gente increíble en el circuito internacional que dictará los próximos cuatro o cinco años, pero todavía no veo a alguien capaz de crear escuela. Probablemente necesitemos despedirnos de la pandemia definitivamente para que ese alguien florezca.

Se ha preguntado en estos meses, ¿y ahora qué?

Me suelo hacer esa pregunta con frecuencia, pero no relacionada con los premios. Ahora que nos acercamos a nuestro XX aniversario, pienso dónde me gustaría estar dentro de otros 20. Todavía estamos construyendo los cimientos. Noma Projects trata de llevar a las casas ideas salidas del restaurante, como el ‘garum’ de champiñones. Omnivore es una plataforma de contenidos audiovisuales, pero a largo plazo el objetivo es crear una estructura financiera que compre espacios naturales para devolverlos a la vida silvestre. Quiero que Noma sea una fábrica de naturaleza salvaje.

¿Alguna vez ha considerado cerrar el restaurante y convertirse en otra cosa, como hizo elBulli?

Nunca se me ha pasado por la cabeza, me gusta mucho mi trabajo. Lo necesito. Lo que sí he pensado es cerrar algo más, no estar abiertos necesariamente los 12 meses del año y tener algo más de tiempo para reinventarnos.

Dijo que quería que Noma fuera el mejor restaurante del mundo para trabajar, ¿qué está haciendo para conseguirlo?

La gente que viene a trabajar con nosotros lo que busca es estimular su creatividad, así que lo más importante es que se sienta involucrada en el proceso creativo. En cuanto a la organización, las cosas están cambiando después de 150 años de dinámica abusiva en los restaurantes. El trabajador debe sentirse seguro y no puede ser tratado de forma degradante o impersonal. Yo mismo era un jefe terrible, desaprender me ha costado años de terapia y meditación. La parte financiera es la más difícil en un sistema que ya está bajo mucha presión. Noma apenas tiene un 3 % de margen de beneficio. Occidente tiene que asumir que el coste de la comida es mayor de lo que parece, lo que nosotros no pagamos lo paga una persona explotada, un bosque deforestado o un río contaminado.

¿Cómo se le ocurrió convertir Noma en una hamburguesería durante la pandemia?

Era una manera de que los daneses conocieran el nuevo Noma. Normalmente solo tenemos un 20 % de público local pero, sin turismo, ese era el único público al alcance. Pensamos en hacer un menú de tres platos más asequible, la idea estaba bastante avanzada, pero nos dimos cuenta de que ni siquiera eso era para todo el mundo. ¿Qué es lo que todo el mundo come? ¡Hamburguesas! Abrimos cuatro días a la semana durante mes y medio y cada día era un festival. Vendíamos 2.500 diarias y a veces teníamos el doble o el triple de gente haciendo cola. Fue una locura, pero también fue súper divertido.

¿Cuál considera que es su mayor logro?

La completa paz mental. Ese es el mayor logro que nadie puede alcanzar en la vida, y puedo decir que en algunos momentos la he conseguido. ¡Se siente uno genial!