Entre la caza y las croquetas

En algunos casos no se entiende muy bien que algunos cocineros españoles con mucho que decir no estén en el escenario del auditorio y se traiga desde Dinamarca a un chef pretencioso y con técnicas pasadas de moda como Rasmus Munk , cuya línea de trabajo es simplemente la provocación sin aportar nada. En cualquier caso, lo importante es que había ganas de reencontrarse, de recuperar los años perdidos, de buscar una normalidad que parecía que llegaba aunque los difíciles momentos actuales no acaban de devolvérnosla. Han sido tres días intensos, con la pastelería y el vino como actores que han cumplido su papel, aunque un año más l a cocina ha centrado mayoritariamente la atención .

De las ponencias de esta última jornada, en la que, como es habitual, hubo menos afluencia de congresistas, me quedo con la de Luis Lera y su trabajo, por fin reconocido, de salvaguarda de la cocina tradicional castellana, y muy especialmente de la caza, tan amenazada ahora por esos políticos urbanitas, ecologistas de salón, que no han pisado el campo en su vida. Lera, que recibió el martes de manos del ministro Planas el premio Alimentos de España por esa defensa de la cocina cinegética y del mundo rural, mostró en el escenario las grandes diferencias entre la perdiz salvaje, la criada y la de suelta para cacerías, y recalcó su preocupación por la previsible desaparición de la caza salvaje, especialmente de la menor.

Para él fue la mayor ovación de la jornada, y probablemente de los tres días de congreso. Interesante también el trabajo con los escabeches 'madurados' de Mario Sandoval , una técnica muy interesante y con mucho recorrido, aunque las explicaciones del cocinero madrileño resultaron un tanto confusas en algunos momentos. De la participación extranjera, lo mejor estuvo en la ponencia de Henrique Sa Pessoa , que tiene dos estrellas en Lisboa, y que aportó una nueva visión del bacalao desde la alta cocina. Me gustaría ver en próximas ediciones a más cocineros, especialmente a los jóvenes, del país vecino, donde el nivel gastronómico está subiendo de manera muy notable.

Cada año más concursos y premios en Madrid Fusión, patrocinadores mandan, pero hay dos que llevan muchos años y son sin duda los más reconocidos y valorados. Uno es el de cocinero revelación, que en esta edición ha ido a parar a Pedro Aguilera , del Mesón Sabor Andaluz , en Alcalá del Valle, en la sierra de Cádiz. No he estado aún en su restaurante, pero tengo las mejores referencias a través de dos grandes: Ricard Camarena (del que fue discípulo) y Benito Gómez . Sí he estado en los de los clasificados en segundo y tercer lugar. Elisabet Nolla hace un gran trabajo en Normal, el restaurante 'informal' de los hermanos Roca en Gerona, como pude comprobar hace escasas semanas. Y Adrián San Julián ha demostrado con creces que es un gran cocinero en el avilesino Yume. Enhorabuena a los tres.

El otro clásico es el de la mejor croqueta de jamón . Este año, por aquello del 20 aniversario, se ha reunido a los ganadores de ediciones anteriores. Algo extraño que no participara ese gran cocinero toledano que es Iván Cerdeño , al que, por aquello de que ha conseguido la segunda estrella, se le ha dejado al margen para darle una ' croqueta de plata '. Distinción merecida, pero que merecerían también el resto de sus colegas, aunque no tengan dos estrellas, porque todos hacen unas croquetas de lujo. Al final el ganador fue Miguel Carretero . Sus croquetas, que se pueden probar a diario en la taberna Santerra , de Madrid, son excelentes. Y como clausura de esta vigésima edición, bonito el homenaje a Ucrania en la persona de la cocinera Ksenia Amber, que salió de su país hace unos días. Buen final para un muy buen congreso.