Joan Roca: «Sin Madrid Fusión no seríamos lo que somos»

Ifema volvió a congregar a algunas de las figuras más destacadas de las últimas dos décadas: Alex Atala, Gastón Acurio , Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Pedro Subijana o Quique Dacosta, entre muchos otras. Algunas de ellas, ayer sobre el mismo escenario en el que festejó su homenaje la cumbre que comenzó en 2003, han crecido de forma paralela a este congreso que se reafirma en relevancia internacional. «Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado lo que hemos contado y no seríamos lo que somos», dijo Joan Roca . Muy buenas cifras de visitas y casi un millar de medios acreditados, amén del apoyo del sector, han hecho que la cita recupere el pulso prepandemia.

Cocineros como Xatruch y Castro, dos de las patas del trío biestrellado de Disfrutar, cautivaron al público con una ponencia centrada en los platos de su restaurante en los que recurren a uno de los aparatos más utilizados en el ámbito doméstico: el microondas. Es el ejemplo de cómo este congreso es capaz de seguir sorprendiendo dos décadas después de su nacimiento. Y de cómo sigue captando la atención de los profesionales que lo protagonizan. Por eso no sorprende ver entre el público a chefs de la talla de Elena Arzak -tres estrellas Michelin- tomando notas de la intervención de sus colegas catalanes mientras hacen un crujiente de quesos en un molde de silicona, 90 segundos en el citado electrodoméstico. O cómo han logrado hacer esferas crujientes de ‘kuzu’ -logradas con una mezcla trabajada al calor con almidón de ‘kuzu’, azúcar, curry y agua- que, al ser cocidas en el microondas se suflan generando una esfera hueca perfecta para rellenar.

Con la técnica en el centro de casi todas las ponencias de la jornada inaugural, algunos como Ricard Camarena definieron perfectamente el citado lema de esta edición. El valenciano, dos estrellas en su restaurante homónimo, se subió a la palestra más reflexivo que nunca para exponer el cambio de actitud que marca el proceso creativo de su casa desde 2019. La pandemia, cada vez menos citada en la cumbre, reafirmó un pensamiento más basado en «dar que en esperar».

La expectativa sobre el producto ha desaparecido para centrarse en el acto de cocinar, de disfrutar haciéndolo. Ya sea con una materia prima que ha crecido demasiado en el campo -y que otrora descartaría cualquier chef- o con verduras olvidadas pretendidamente en la nevera - Rodrigo de la Calle explicó en otra de las ponencias del día las ventajas de los vegetales sobremadurados -. Hay un cambio de actitud palpable.

Efectivamente, se ha superado el producto. De ello dieron buena cuenta otros ponentes internacionales como Santiago Lastra -chef de Kol, una estrella Michelin en Londres- que ha aprendido a leer los ingredientes del Reino Unido con el acento de su México natal. Es la cocina entendida como un hecho cultural que trasciende las fronteras y el espacio físico.

En su ponencia, en la que hizo despliegue de su gran técnica, Joan Roca relató también cómo comprendió que los jóvenes chefs están ya con una mentalidad de creatividad y aprovechamiento. En un concurso que organizan los tres hermanos Roca en El Celler de Can Roca entre sus discípulos, «a la manera de un MasterChef interno», el plato ganador esta vez fue el del holandés Tom Bosch van Rosenthal , que usó «solo productos recuperados de su partida y un plato roto que íbamos a tirar, al que le dio la vuelta». Una receta que están pensando incorporar al menú, «no tanto por su originalidad sino por esos intangibles vinculados a la idea de aprovechamiento, mirada a la tierra y su ciclo vital y, sobre todo, porque es un momento de mirar al futuro con optimismo, de plantar semillas».

El argentino Paulo Airaudo , dos estrellas con su Amelia en San Sebastián, fue rompedor, aunque también en la línea que este año abona Madrid Fusión de poner en valor la técnica y el talento humano, por encima de todo. Para él, la cercanía no es un factor. Solo importa apoyar a pequeños productores, dar lo mejor y buscarlo allí donde esté.