Heston Blumenthal: «Mi principal preocupación en este momento es la relación entre comida y salud mental»

Blumenthal, de 58 años, se hizo famoso con su 'cocina multisensorial' y como presentador de televisión, consiguió las tres estrellas Michelin, recibió todos los premios grandes del sector y creó un pequeño imperio de restaurantes, libros y productos con su nombre. Por su afán experimental se lo bautizó como "el científico loco de la cocina británica". Pero hace unos pocos meses anunció que tenía trastorno bipolar, y que este diagnóstico le ha permitido entenderse como nunca antes.

Centrado en su recuperación, y en cómo esta nueva perspectiva afectará su mensaje a través de la gastronomía, el visionario chef británico habló en exclusiva con ABC Gastronomía poco antes de subir al escenario del congreso celebrado en Madrid para participar del homenaje a los 'revolucionarios' españoles que abrieron caminos tres décadas atrás, en paralelo a su historia:

¿Qué significado tuvo para usted el trabajo de Ferran Adrià entonces?

Fue algo que no había experimentado antes, realmente memorable, y me abrió los ojos a más posibilidades, a una nueva perspectiva de la comida y de la cocina.

¿Por qué? ¿Por su forma de pensar? 

No, porque cuando fui la primera vez no lo conocía, así que fue la comida lo que me impactó. Creo que le escribí una carta, pero fue tanto tiempo atrás... Recuerdo que cuando vine aquí por última vez, hace 20 años, estaba en el escenario y básicamente estaba mostrando todo mi concepto de multisensorialidad cuando me concedieron la tercera estrella Michelin, así que tuvimos una gran fiesta esa noche, memorable. Madrid Fusión también ofrece una gran plataforma para que la gente muestre su trabajo y hable sobre él. A lo largo de los años me mantuve al día con lo que Ferran estaba haciendo, su trabajo, y el de Albert también, ha influido en todo el mundo de la cocina.

Ahora sabemos que fue así.

Ellos crearon un movimiento. Yo fui acogido en España, España me abrazó, antes que Inglaterra. Probablemente por todo lo que Adrià y su generación estaban haciendo, cuando en mi país la cocina moderna era cocina francesa. Solo ahora, cuando miro atrás, me doy cuenta de que, como grupo, cambiamos el mundo de la gastronomía. Pero no creo que nos diéramos cuenta en ese momento. Al inicio de los 2000 yo creo que fue cuando se produjo la esencia de todos estos cambios. Y España fue...iba a decir la principal fuerza impulsora, pero no es suficiente, España fue el núcleo de todo eso.

¿Fue una cuestión de pensar distinto, de valentía o de qué?

Sí, todo eso, y por haber entendido los cimientos, las bases. Solo cuando entiendes algo puedes romper las reglas. Antes de esta revolución, todo giraba en torno a la comida en el plato. Cuando yo hablé de multisensorialidad me referí a mi conexión con lo que hay en el plato, no solo con lo que hay efectivamente en él. Hay toda una secuencia que va desde el cultivo o la cosecha, la recolección de los alimentos, su preparación, su colocación, su servicio hasta que termina, en realidad, con la comida. Muchos chefs actuales, que provienen de este movimiento, se dedican a la emoción y los sentimientos. Utilizan la cocina como un mecanismo, como una herramienta, para generar emociones y sentimientos, cosas como la aventura, el descubrimiento, la alegría. Si yo puse el sonido del mar en unos auriculares y los comensales lloraron... nunca pensé que podía pasar eso, pero la combinación de cómo luce el plato, su sabor y el sonido los transportaba a la infancia, y por eso las lágrimas eran maravillosas.

Esa es la magia de su profesión.

Sí. Esos momentos emotivos. Conectar cosas a través de la comida.

Usted también se cuestiona las cosas. ¿Esta actitud sigue presente en su forma de trabajar?

Sí.

 ¿Qué está buscando ahora?

Treinta años después, mi principal objetivo ahora es el aniversario de The Fat Duck, así que retrocedemos al principio con el menú y reformulamos aquellos platos. Solo por este año. Estoy centrado en esto. Además, hace un año aproximadamente me diagnosticaron trastorno bipolar y estuve hospitalizado durante dos meses. Durante los últimos siete o diez años había estado estudiando la importancia del intestino, del microbioma, de cómo hemos evolucionado como seres humanos... tenemos un universo propio dentro de nuestro cuerpo. Y ahora se están empezando a establecer conexiones muy, muy, muy fuertes entre todo eso y la salud mental, por ejemplo entre el trastorno bipolar y la alimentación. Lo que comemos y lo que sentimos afecta a nuestro microbioma. Esto es algo en lo que estoy muy metido ahora.

Aspecto que aún no es habitual en el mundo de la alta cocina. 

No lo es. Empecé a hablar un poco de ello hace unos años, pero en realidad es desde mi diagnóstico cuando he estado investigando. La ciencia nos dice que lo que comes afecta tu estado de ánimo y tus sentimientos, y estos a su vez afectan la forma en que procesas los alimentos. Por lo tanto, si te sientes ansioso, enojado o desdichado de alguna manera, esa comida no será tan beneficiosa para ti. Es un tema enorme, mi principal preocupación en este momento.

¿Esta preocupación cambiará de alguna forma el menú de The Fat Duck?

Sí, quiero que The Fat Duck sea influenciado por ese trabajo.

Es todo un desafío.

Lo es. Cuestionarse todo también significa cuestionarme a mí mismo. Cómo me siento, cómo proceso la comida, cosas así también. Pero sí, es un tema complicado.

Cuestionarse todo también significa cuestionarme a mí mismo.

Heston Blumenthal

Chef

Tiene cinco restaurantes en total. ¿Cómo gestiona todos?

Por suerte, tengo un equipo muy bueno. Recuerdo que alguien le preguntó una vez al famoso Paul Bocuse, «¿quién cocina cuando tú no estás?». Y él respondió, «la misma gente que cocina cuando yo estoy». Así es.

Sin embargo en el sector no es fácil el tema de los recursos humanos, hay un gran problema para conseguir personal cualificado.

Sí, en los últimos años, desde la pandemia, sucede esto, también en Gran Bretaña, donde se suma el Brexit.

También es una gran estrella. Libros, televisión, fama. ¿Cómo lleva todo esto tras su reciente diagnóstico?

No lo sé, es una buena pregunta. Creo que en mi caso ayuda que no me convertí en una estrella de repente. No fue, digamos, como en Factor X, sino que aquello fue creciendo y creciendo. Así, poco a poco, empecé a darme cuenta. Mi diagnóstico me llevó a mirarme mucho, ahora y en mi pasado. Hace dos años nunca hubiera dicho que formaba parte de un grupo que cambió el mundo de la gastronomía. Ahora, mirando hacia atrás, me siento lo suficientemente cómodo como para decirlo.

Usted es alguien hecho a sí mismo.

Así es. Mi primer trabajo remunerado como chef fue en The Fat Duck.

Y antes tuvo muchos trabajos distintos. ¿Cómo tenía la idea tan clara de dedicarse a la gastronomía y abrir su propio restaurante?

Desde adolescente, desde que mis padres me llevaron a un restaurante con tres estrellas Michelin en Francia. Ellos nunca habían estado en un lugar así, ni en uno con una estrella siquiera. Nunca habían probado una ostra, o una langosta, o sabían qué era un suflé. Así que tuve esta primera experiencia en la que recuerdo el ruido de los grillos, el olor a lavanda, el ruido de los pies de los camareros pisando la grava o vertiendo salsas o cortando piernas de cordero en la mesa. Aquellas copas y platos, el carro de queso. Me sentí Alicia en el país de las maravillas, y decidí que quería ser chef. Mi experiencia allí me cambió mi vida. Así que comencé a formarme, a aprender todos los conceptos básicos de la gastronomía francesa, a cocinar y a comprender la ciencia de la cocina al mismo tiempo. Yo compré el local más barato, era todo lo que podía permitirme. Está al lado de la carretera. No tengo montañas, ni mar, ni lavanda como en la Provenza. Ahora me doy cuenta de que eso fue lo que me impulsó a incorporar los sonidos, los olores y las imágenes a la comida, la necesidad de recrear esa atmósfera.

Tal vez también las emociones de sus padres...

Absolutamente. Eso se transmite como un virus. Si hubieran discutido con el camarero hubiera sido distinto, pero ver su expresión de asombro...

Además de la cocina multisensorial, destacó por la molecular. ¿De qué trabajo se siente más orgulloso?

Del aspecto multisensorial, porque en ese momento, en el año 2000, el mundo de la neurociencia se enfocaba más en cómo un sentido afecta al otro, no en todo, en la relación entre todo, como planteé yo. Supongo que ese fue mi mayor logro. Por cierto, con lo de gastronomía molecular yo no estaba de acuerdo con el término. Llegué a hacer una declaración al respecto. Ahora, que he descubierto, hace solo seis meses, que el significado de la gastronomía es la búsqueda, el abastecimiento, la preparación y el consumo de buena comida, con lo cual podría ser un sándwich, pienso que eso es todo, eso es lo que es. La gastronomía molecular simplemente se centra en la profundidad, en los detalles, algo que antes no se hacía. Creo que esa es otra cosa que hizo ese movimiento y, una vez más, Ferran fue fundamental en eso.