Del bar «con borrachos autóctonos» a la IA: el futuro de la cocina se escribe ya en los pueblos

Ese punto de partida, tiene como escenario lo local –e incluso lo hiperlocal– cuando se asocia a la alta restauración que ejercen en pequeñas localidades de la geografía española cada vez más chefs. La mayoría jóvenes que basan su propuesta en ese culto, tejiendo interesantes redes de colaboración con productores y proveedores de cercanía que revitalizan sus zonas. Pero, tal y como puso sobre la mesa el congreso Dreams celebrado este lunes 2 de diciembre en Toledo, ni la tradición ni la costumbre han de ser un factor limitante a la hora de mirar hacia el futuro.

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Ahí, en ese punto en el que se desmitifica ese malentendido romanticismo que se aplica a lo rural o a lo definido como 'lo auténtico', es donde un uso de las tecnologías que ya están al alcance de la mano son determinantes. Sobre este asunto y sobre su trascendental aplicación en todos los estadios del sector gastronómico debatieron ayer los invitados a esta cita previa a Madrid Fusión que tuvo lugar en Círculo de Arte de la capital toledana.

Un evento organizado por Vocento Gastronomía al que acudió su director general, Benjamín Lana, y autoridades regionales de Castilla La Mancha como la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía, Ana Isabel Fernández. En el altar de lo que fue la antigua iglesia de San Vicente, los ponentes expusieron su parecer –alejados de dogmas– sobre modelos exitosos como el de la cocina nórdica y su relación con el aumento del turismo; el uso de la IA, de los drones y de satélites para lograr mejores resultados en el sector primario; o la eficiencia y la sostenibilidad 'real' que ya se puede aplicar a todos los tipos de cocina –incluida la tradicional– y que aún no está extendida por desconocimiento.

Así, sorprendieron ponencias como las de David Chamorro, director de Food Idea Lab. El cocinero especializado en I+D culinario demostró como la reducción de tiempos de cocinados, y por ende el menor consumo energético, son ya una realidad sin renunciar al sabor. «Somos terriblemente poco eficientes», aseguró ante colegas y estudiantes de cocina presentes en este foro. Puso como ejemplo algo que se elabora en la mayoría de restaurantes: los caldos y fondos. Elaboraciones que la costumbre invita a hacer de forma lenta y prolongada para extraer sabor y textura –sobre todo en aquellos en los que hay alimentos con alto contenido en colágeno–.

Ante la atenta mirada del público expuso sus investigaciones para lograr hacer un caldo express usando ácido cítrico y bicarbonato en el pretratamiento de las carnes, añadiendo pectinasa para reducir el tiempo de cocción de las verduras y preservar su sabor o bentonitas –arcillas naturales– (muy utilizado en el mundo del vino y la cerveza) para clarificar caldos. Y también la tecnología disponible –y a precios asequibles para un restaurante o, incluso, para el ámbito doméstico– como un filtro de placas o un generador de ultrasonidos –estos acortan sustancialmente también los tiempos en las cocciones–.

La defensa de lo local, que no está reñida con esa mirada de futuro, estuvo representada por jóvenes como Javier Sanz, la mitad del tándem que conforma con Juan Sahuquillo en Oba- (una estrella Michelin en Casas Ibáñez, Albacete). El chef relató cómo es legatario del negocio que abrieron sus abuelos, «un bar cuya especialidad eran los pajaritos fritos» que su familia cazaba. «Estaba muy arraigado al territorio, se cocinaba lo que había, no se traía nada de fuera», explicó. Ambos tienen «el territorio marcado en vena» y aunque ahora se impregnen de técnicas foráneas, no pierden esa esencia. Las limitaciones de productos son para ellos «ventanitas abiertas a la creatividad».

A su lado en el escenario, Xose T. Cannas, de Pepe Vieira (dos estrellas en Raxó, Pontevedra), contó cómo él tampoco ha olvidado nunca sus raíces. «Mi abuelo nos dejó a mí y a mi hermano un millón de pesetas que nos permitió abrir el restaurante». Así empezó su aventura culinaria para defender la creatividad en un territorio cargado de tradición y arraigo como es Galicia. Con el producto como hilo conductor pero también con toda la carga cultural, social y antropológica que les brinda el entorno en el que se encuentran.

De territorio saben los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto –en cocina y sala, respectivamente–, al frente de Venta Moncalvillo (dos estrellas Michelin en Daroca de Rioja). Se erigen como dos verdaderos defensores «de la autenticidad y el producto local». «Somos los principales agentes para dar visibilidad a ingredientes autóctonos como las pamplinas o las pimpinelas, y eso también nos hace singulares», destacó Ignacio en Dreams. Por ello han creado una huerta con más de 150 variedades de vegetales a la que aplican todo el conocimiento legado por las generaciones anteriores, pero sin dejar de mirar a las nuevas tecnologías que ya ayudan al sector agrícola.

David Pérez, del restaurante Ronquillo de Ramales de la Victoria (Cantabria), ponía el acento en la desconexión del mundo legislativo y el ámbito rural. Él, que se crio en un bar de pueblo propiedad de su familia y con «borrachos autóctonos», consiguió evolucionarlo hacia un espacio gastronómico donde la cocina cántabra «de toda la vida» y los guisos triunfan tanto para un al principio reticente público local como para visitantes que acuden desde otras ciudades.

También defendiendo el patrimonio culinario local, con su toque personal, estuvo Iván Cerdeño en El Cigarral del Ángel (Toledo). «Tenemos un compromiso con nuestra tierra y con nosotros mismos; a mí no me sale cocinar una gamba aquí. ¿Y es mejor producto un rodaballo o unos piñones? Depende de dónde estemos», defendía.

Desde Kadeau (Copenhague) Alberto Segade, jefe de sala y de sumillería, y Francisco Cárdenas, jefe de cocina, atienden a una clientela casi cien por cien extranjera, pero lo hacen siguiendo las normas de la nueva cocina nórdica, basada absolutamente en el producto local. Apoyada institucionalmente, se ha convertido en un foco de turismo que también ha dado paso a «una explosión de pastelerías, bares de vinos y restaurantes que no son de alta cocina. Pero en el momento en que sales de Copenhague es un desastre».

Asimismo hubo un espacio para el enogastroturismo, cada vez más en alza, como demostraron los representantes de Abadía Retuerta (Sardón del Duero, Valladolid), Bodega Pago del Vicario (Porzuna, Ciudad Real) y Bodegas Casal de Armán (O Cotiño, San Andrés Ribadavia, Ourense) cuya apuesta culinaria ha aumentado las visitas a sus espacios y el conocimiento de sus vinos.