El Ermitaño: el mesón familiar con una estrella Michelin que es parada obligada en la A-6

Los dos hermanos, cocineros autodidactas, mantienen una filosofía muy clara: respeto por sus orígenes y revisión razonable del recetario castellanoleonés. Por eso, su lechazo asado al horno de leña, uno de los mejores de la provincia, alterna sin complejos en la carta con una pechuga de pato marinada con salsa 'bulgogi'. El comensal puede elegir entre cuatro menús degustación, con precios de entre 55 y 80 euros, o una breve carta de apenas quince platos que reúnen sabor y estética.

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En un día especialmente frío, un aperitivo de crema de bacalao con migas de torrezno entona el cuerpo. Siguen los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo (29 euros), plato bandera de El Ermitaño desde sus comienzos y uno de los pocos que no cambian nunca en una carta que rota según la temporada. Del resto de entradas sobresalen el estupendo tartar de trucha (25), con guarnición de ajoblanco de pipas, y el mar y montaña que combina morro de ternera rebozado y una gamba roja apenas asustada en el fuego con su jugo (29). Funciona el plato, pero le sobra el puré de batata.

Trabajan bien la caza los hermanos Pérez. Y como muestra el corzo asado con regaliz de palo (33), que le aporta un agradable sabor. Lleva como acompañamiento dos purés, de manzana reineta y de cacahuete, algo pesado este último. El Ermitaño es uno de los pocos restaurantes donde siguen ofreciendo carne de potro, tan tradicional en esas zonas del norte de Castilla y León y tan perjudicada por el 'buenismo' animalista de nuestros días.

Una carne muy roja, llena de proteínas, sin apenas grasas, rica en hierro, especialmente tierna y de fácil digestión. Su sabor es agradable, un tanto dulzón a causa de su alto contenido en glucógeno, y su textura muy especial. En esta casa asan esa carne de potro (29) en sal de semillas, bien acompañada con un 'chutney' picante de pera, higos y queso.

Antes del dulce se puede elegir entre un completo surtido de quesos zamoranos (entre 10 y 14 euros) o una tabla con ocho variedades (22). De postre, notable la crema de queso de cabra y chocolate blanco con gelatina de mosto y salsa de vino dulce (11), una aplicación del refrán «uvas y queso,…». Para los menos golosos, muy bien el plato cítrico (12). Los cafés (y las copas, si no se conduce luego) se pueden tomar en un agradable espacio en la planta superior.

A la buena cocina de El Ermitaño hay que sumar la bodega que maneja el veterano sumiller Marcelino Calvo, muy bien surtida de vinos de la zona y con una sobresaliente oferta de generosos andaluces.