Karlos Arguiñano: «Hay que saber dosificar, todo lo que te pases luego te pesa»

Los tres cuartos de siglo le han llegado sin darse cuenta y le pillan cocinando como siempre desde que contaba 17. «De pronto me despierto muchas noches y digo: joder, si es que soy de la primera mitad del siglo pasado. La vida pasa muy rápido», reflexiona el cocinero de Beasáin (Guipúzcoa), que pensaba que su incursión televisiva sería mucho más anecdótica. Él hizo los cálculos para las «200 ó 300 recetas» que dominaba como profesional de la cocina y que esperaba sumar a las «15 ó 25 que maneja un ama o amo de casa habitualmente». «Yo pensaba que iba a estar cuatro o cinco meses», admite a este periódico. A día de hoy, suma 7.000 programas, a receta por programa.

Entre las habilidades culinarias del conocido cocinero, una es añejar como un buen vino: la temporada pasada batió su marca histórica en cuota de pantalla, casi un millón de espectadores de media. «Que la gente me siga viendo con esa fidelidad, con casi un 65% de gente fiel diaria… Eso sí que es difícil», señala Arguiñano sobre unos números en que le avalan como referente gastronómico de varias generaciones. Dicharachero y de buen humor, reconoce que su equipo («equipazo»), el mismo desde el primer día, es parte imprescindible de su éxito. Aunque no es la única.

Cuando la gente le pregunta por su buen aspecto, sale siempre con la misma receta: «Caminar todos los días un par de horas, y comer bien, que no es ni mucho ni caro. No abusar de nada, un poco de todo y mucho de nada, ¿eh?». Asegura que se puede tomar un vino, «no 15 vinos, ni cuatro copas», que eso es de cuando uno es más joven, aunque «hay que saber dosificar: todo lo que te pases a una edad luego te pesa».

Hablando con él por teléfono es fácil pensar que es la misma persona delante y detrás de una cámara. «Yo hablo igual ahora contigo que cuando me estoy dirigiendo en televisión a millón y medio de personas», aunque admite que su manera de comunicar («no me guardo nada»), le ha llevado alguna vez a tener que disculparse: «siempre digo perdón cuando alguno se ha molestado con un comentario que he hecho. Yo estoy aquí para enseñar a cocinar, para decirle a la gente como se puede cocinar sano, barato y divertido».

Uno podría pensar que, con los precios de los alimentos subiendo como la espuma, la línea que separa en la cocina el lujo del refugio es fina como buen paladar. «Pues yo sigo diciendo que si siguen mis consejos podrán comer no muy caro, incluso barato», se rebela Arguiñano, aunque es justo decir, que esta es la gran bandera de su cocina. «Aunque haya subido, con un kilo de alubias, un kilo de lentejas o un kilo de arroz, te da para alimentar a diez personas. Si todos los días quieres filete, se encarece, pero hay que saber comer legumbres, verduras, cremas, sopas, ensaladas… Se puede comer con poco dinero», expone.

Con casi cuatro millones de libros vendidos, cualquiera puede tener un Arguiñano en su cocina. De hecho, se ha convertido en una expresión popular llamar así a la promesa culinaria de la familia. Él se siente orgulloso de haber educado, no solo enseñado: «Procuro hablarles mucho de los residuos, de que no tiene que sobrar comida, hay que reciclar, separar el papel del plástico, los aceites…». También sobre la higiene en la cocina, porque «éramos un país donde se comía bien, pero el tema de la higiene lo teníamos un poco despistado».

«España es un mosaico de cocinas. Me mandan recetas de Castellón, Ciudad Real, Toledo, Orense o cualquier otro lugar», algo que que le ha conmovido y «enriquecido un montón». «Yo creo que la cocina española está entre las top cinco en el mundo», afirma contundentemente. «Somos un país muy distinto, que a veces es para bronca, pero en este caso significa que tenemos una cocina valiente, que nos ha dado mucho aire». Igual es cierto lo que dicen, que la cocina es un lenguaje de amor.